«Качество и свойства сыров» - Курсовая работа

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Потребительские свойства продовольственных товаров

1.2 Показатели качества продовольственных товаров

1.3 Особенности химического состава, пищевой ценности, ассортиментного ряда сыров

1.4 Особенности потребительских свойств и характеристик качества сыров

2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Анализ торговой и хозяйственной деятельности магазина

2.2 Анализ экспертизы качества сыров в магазине

2.3 Анализ организации хранения сыров в магазине

2.4 Пути совершенствования контроля качества сыров

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Введение

Наиболее динамично за последнее десятилетие в России развивается сыродельная отрасль молочной промышленности. Начиная с 1998 года, производство сыра в стране стало быстро расти и к 2008 году практически удвоилось. Наибольшую динамику при этом демонстрировали плавленые сыры (рост к уровню 1998 г. – 219%). При этом даже разразившийся экономический кризис не повлиял сильно на потребление сыров в нашей стране.

Ассортимент выпускаемых в России сыров в последние годы не претерпел существенных изменений. Основу его, как и ранее, составляют так называемые мелкие полутвердые сыры – 70-75%. Доля мягких сыров (включая рассольные) составляет 10-12%.

На рынке сыров в Ростовской области до 2006 г. действовало 9 производителей, но уже с 2006 г. сыр производили лишь 6 крупнейших. За период с 2002 г. по 2008 г. объемы производства сыров в области увеличились на 38%. Необходимо отметить, что данные предприятия не полностью используют свои производственные мощности (на 63%) в связи с уменьшением надоя молока в хозяйствах близлежащих районов и высокими транспортными издержками на поставки дальнепривозного молока. Рентабельность производства и продаж сыров данных предприятий достаточно высока – 32,67% и 24,63% соответственно ∕15∕. По результатам анализа сыродельных предприятий Ростовской области с 2006 г. лидером рынка является ОАО «Ростовский молкомбинат».

Целью работы является анализ теоретических и практических аспек-тов формирования потребительских характеристик и качества сыров. Задачи работы:

• изучение общих принципов определения качества и потребительских характеристик продовольственных товаров;

• анализ особенностей химического состава и пищевой ценности сы-ров;

• выявление принципов классификации сыров;

• изучений условий контроля качества сыров;

• анализ условий упаковки, маркировки и хранения сыров;

• анализ системы оценки качества действующего торгового предпри-ятия, условий хранения данным предприятием выпускаемой продукции.

Работа состоит из двух частей – теоретической и практической. Объек-том исследования работы является магазин «Спутник»

Выдержка из текста работы

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (23-27%), жира (27-30%), усвояемого кальция в 100 г продукта (700-1000 мг), фосфора (400-600 мг), витамина А – 0,2-0,3 мг, В2 – 0,4-0,5 мг, С – 2-5 мг. Белковый потенциал 100 г сыра соответствует не менее чем 150 г. мяса. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потреб-ность в нем человека. Соотношение кальция и фосфора в сырах наиболее благоприятное для их усвоения. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жиры – на 96. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых.

Сыры обладают высокой калорийностью, в зависимости от содержа-ния жира и белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг продукта. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Рекомендуемая суточная норма потребления его составляет только 18 г., так как он воз-буждает нервную систему из-за большого содержания экстрактивных веществ.

Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, спо-соб свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии ∕10∕. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, выра-батываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Сыры делятся на следующие основные классы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, копченые и плавленые. Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы.

Заключение

Подводя итоги работы, можно сделать следующие выводы:

1. Для того чтобы изучить потребительские свойства продовольствен-ных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты). Качество продукции – это совокупность свойств, обусловливающих пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

2. Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

3. Существует несколько способов классификации сыров. Наиболее распространенный – по классам выпускаемой продукции. Сыры делятся на следующие основные классы: твердые (российский, голландский, швейцарский и др.), полутвердые (пикантный, латвийский, рокфор и др.), мягкие (любительский, славянский и др.), рассольные (сулугуни, фермерский, имеретинский, брынза, адыгейский и др.), а также плавленые и копченые. Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы.

4. Хранение сыра осуществляется на стационарных стеллажах или на специальных контейнерах с деревянными полками с соблюдением определен-ной температуры и влажности воздуха. Качество сыров контролируют пред-приятия-изготовители, а в торговле – товароведы при приемке товаров от поставщиков, во время хранения товаров на базе, в торговой сети перед реализацией. Контроль качества осуществляется в основном органолептическим методом.

5. За последние годы потребление сырных продуктов в России и Ростовской области возросло. В магазине «Спутник» сыры занимают значительное место в его ассортиментном ряду. Контроль качества на предприятии осуществляется специализированной комиссией органолептическими методами с применением балльной системы.

6. Для улучшения системы качества в работе было предложено внедрение дискретных систем оценки качества сыров. Для улучшения хранения сыров предлагается приобретение дополнительного складского оборудования, укрепление трудовой дисциплины персонала, сокращение нерегламентированного простоя оборудования.

Список литературы

1. ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения».

2. Аверин А.А. Система контроля качества товаров. – М.: Финансы и кредит, 2009.

3. Воронов А.А. Оценка и менеджмент конкурентоспособности продукции. – Краснодар: изд. КГУ 2003.

4. Кривошлыков В. Технология производства сыра. // Продовольственный бизнес. – 2001. – №6-7.

5. Кузьмичев Д. Складское оборудование. // Новости торговли. – 2001. – №4.

6. Катаева Н.Н. Стратегия управления сыродельным предприятием молочной промышленности в условиях конкуренции. // Автореферат диссертации. – Нижний Новгород: Волга, 2007.

7. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. – М.: Норма, 2007.

8. Ребрин Ю. Управление качеством. – Таганрог: изд. ТРТУ, 2004.

9. Смирницкий Е.К. Экономические показатели бизнеса. – М.: Юристъ, 2002.

10. Товароведение продовольственных товаров.// Учебник под ред. Сыцко В.Е., Миклушовой М.Н. – Минск, изд. Вышейшая школа, 1999.

11. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008.

12. Чепурной И.П. Экспресс-методы оценки качества сыра.// Вопросы товароведения. – 2003. – №4.

13. Экономика предприятия и сферы услуг. Учебное пособие под редакцией профессора Аванесова Ю.А. – М.: Экономика, 1996.

14. h**t://w*w.comodity.r*/foodcommodity

15. h**t://w*w.donland.r*

Примечания

Включает практическую часть