«Товароведение рыбы и рыбных продуктов» - Курсовая работа

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5

1.1 Общие сведения и виды товаров 5

1.2 Потребительские свойства 11

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество 14

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23

2.1 Анализ хозяйственной деятельности предприятия 23

2.2 Анализ экспертизы качества 24

2.3 Анализ организации хранения 28

2.4 Пути совершенствования контроля качества и организации хранения 31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 35

Введение

Обладая исключительно высокими пищевыми достоинствами, рыба за-нимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.

Мировой ежегодный улов рыбы и нерыбных морепродуктов достигает 80 млн. т, что составляет примерно 1 % мирового производства продовольствия, но одновременно это 20 % белковой пищи животного происхождения (молочные продукты – 43 %, мясные – 37 %).

Из 220 стран, ведущих морской промысел, 50 добывают более 10 000 т. в год каждая, и 5 стран (Япония, Китай, Перу, США, Россия) – более 3 млн. т. в год каждая. Основными районами международного рыболовства являются: Атлантический океан и его моря – 33 %, Тихий – 51 %, Индийский – 10 % .

Наиболее продуктивными районами рыболовства являются северные части Атлантического и Тихого, а также тропическая часть Тихого и Индий-ского океанов. Но сырьевая база с каждым годом становится все более огра-ниченной, промысловые усилия на единицу вылова значительно растут, что повышает цену продукции, видовой, массовый и размерный ассортимент ры-бы ухудшается. Поэтому осваиваются новые места и способы лова, на больших глубинах кошельковым неводом, на материковом склоне и поднятиях океанического дна. Потенциальные возможности этих регионов оцениваются в миллионы тонн морепродуктов.

Прибрежные страны ввели 200-мильные экономические зоны, в кото-рых рыболовство для судов других стран запрещено. Это сделано с целью биологического воспроизводства рыбы и сохранения ее видового состава, что ограничило возможности нашей страны. Поэтому необходимо лучше использовать собственные пришельфовые экономические зоны, создавать морские фермы по производству рыбы и нерыбных морепродуктов. Кроме того, для сохранения и увеличения объемов лова российские рыбаки сотрудничают со странами Африки, Южной Америки, осуществлялось на правах аренды участков морей или по обозначенным квотам.

Международная конвенция ООН по защите биологических ресурсов Мирового океана предусматривает лов рыбы наиболее ценных видов (лосо-севых, осетровых, сельдевых и др.) по квотам. Россия придерживается этой Конвенции, способствуя сохранению равновесия экологических и экономических интересов.

Рыболовный флот страны приватизирован и находится в частной собственности. Часть добываемой рыбы рыбаки реализуют на междуна-родном рынке (за пределами страны). Мировые цены на рыбу определяют обеспеченность потребностей населения страны этой продукцией и уровень национальных цен. Все сложившиеся факторы заставляют обратить внимание на развитие рыболовства во внутренних водоемах страны.

В работе поставлена цель проанализировать основные принципы товароведения и экспертизы рыбы и рыбных продуктов. Постановленная в работе цель определяет следующие задачи:

изучить общие сведения о рыбе и рыбных продуктах;

выявить основные принципы классификации рыбы и рыбных продуктов;

проанализировать потребительские свойства рыбы и рыбных продук-тов;

изучить требования, предъявляемые к условиям хранения рыбы и рыбных продуктов;

проанализировать принципы продажи, проверки качества и хранения рыбы и рыбных продуктов на действующем предприятии, дать рекомендации по улучшению данных процессов.

Работа состоит из двух частей – теоретической и практической. Объек-том исследования работы является предприятие «Веста-Фудс».

Выдержка из текста работы

При переработке рыбного сырья необходимо стремиться к достижению наивысшей потребительской ценности. Она обеспечивается доброкачественностью, гастрономическими показателями (товарным видом, вкусом, запахом), пищевыми, биологическими и физиологическими свойст-вами.

Доброкачественность оценивается санитарно-гигиеническими показате-лями и обеспечивает безвредность продукции для организма человека.

Для защиты интересов потребителей рыбной продукции доброкачественность подтверждается сертификатом соответствия. Рыба идентифицируется и подлежит обязательной сертификации по «Правилам проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденным постановлением органами Госстандарта РФ.

Товарный вид продукции из рыбы определяется ее внешним видом. Это основополагающий показатель для любой рыбной продукции. Специ-фичность внешнего вида связана с видовыми признаками рыбы, географиче-ским местом вылова, временем вылова (физиологическим состоянием рыбы).

Внешний вид – это чистота поверхности, правильность разделки, отсут-ствие или наличие дефектов, форма, размер. У рыбы любой технологической обработки поверхность должна быть чистой, без загрязнений, цветом, свойственным данному виду рыбы, не потускневшая, без пожелтения (для некоторых рыб допускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира), различной упитанности.

Вкус и запах – это основные гастрономические показатели рыбной про-дукции, как, впрочем, и любой пищевкусовой продукции. Вкус и запах рыбы определяется содержанием жиров, белков, экстрактивных, минеральных и других веществ.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Установлено, что рыба полезней говядины, особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как она быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при содержащейся в них влаге больше, чем мясо наземных животных.

Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом и выходом съедобных частей, т.е. калорийностью, усвояемостью. Калорийность (энергетическая ценность) определяется суммарным содержанием жиров и белков, углеводов. Последних содержится не более 1%, поэтому они существенного влияния на показатели калорийности не оказывают. Белки рыбы после правильной технологической обработки характеризуются высокой усвояемостью (до 93-95 %), значительно превосходящей аналогичные белки мяса наземных животных. Хорошая усвояемость белков рыбы связана с незначительным содержанием белков соединительной ткани (5-7 % от всего количества белков рыбы), почти полным отсутствием эластина, легкой развариваемостью и глютинизацией коллагена. Усвояемость мяса рыбы определяется также соотношением белков и жиров в тканях. При отсутствии жиров (тощие рыбы) или слишком большом содержании жиров (выше уровня содержания белков) в тканях и органах рыбы усвояемость белков понижается. Полная усвояемость белков и лучшие гастрономические качества рыбной продукции проявляются при одинаковом содержании белков и жиров.

Заключение

Подводя итоги работы, можно сделать следующие выводы:

1. Рыба и рыбные продукты являются ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Среди видов рыбных товаров кроме живой рыбы выделяют охлажденную, мороженную, соленую, копченую, вяленую, маринованную, сушеную рыбу, а также рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты, икорные товары.

Наиболее ценными для торговли в живом виде являются пресноводные, про-ходные, полупроходные рыбы следующих семейств и видов: карповые (карп, сазан, лещ, язь, карась, плотва, толстолобик) на долю которых приходится 60-70% товарного производства живой рыбы; осетровые (осетр, белуга, севрюга, стерлядь), а также сом, щука, угорь, форель, судак. Соотношение между съедобными и несъедобными частями живой рыбы зависит от вида рыбы, ее пола, времени вылова, способа разделки.

2. Рыба имеет высокую потребительскую ценность. Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса животных отличаются высокой усвояемостью. Минеральный состав мяса рыбы по сравнению с мясом животных характеризуется исключительным разнообразием. В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом, а также легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью, является ценным источником не синтезируемых в организме кислот (линоленовой, линолевой и арахидоновой), которые нормализуют жировой обмен и способствуют выведению из организма холестерина.

3. В рыбе отмечается наличие многих витаминов, что позволяет относить ее к витаминизированным продуктам. В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых – витамины группы В, никотиновая кислота.

4. Рыбу классифицируют и кодируют согласно государственным стандартам, а также соответствующим нормативно-правовым актам. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности. Качество живой рыбы определяют по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в садках и аквариумах. В зависимости от качественного состояния выделяют бодрую, слабую и очень слабую рыбу. Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов. Хранение живой рыбы в магазинах осуществляют в специальных аквариумах.

5. В работе были проанализирована система продажи, хранения, контроля качества и экспертизы закупаемой рыбы и рыбной продукции предприятия ООО «Веста Фудс». По результатам анализа были сделаны предложения о внедрении на предприятии системы оценки качества рыбных консервов, а также по модернизации складской деятельности.

Список литературы

1. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: БГЭУ, 2007.

2. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. – М: Экономика, 1999.

3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М, 2004.

4. Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров. – М., 2006.

5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М., 2007.

6. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е.И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2002.

7. Товароведение продовольственных товаров.// Учебник под ред. Сыцко В.Е., Миклушовой М.Н. − Минск, изд. Вышейшая школа, 1999.

8. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник./под ред. Л.А. Брагина и Т.П. Данько. – М.: ИНФРА-М, 2000.

9. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 1997.

10. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. – М., 2008.

11. Экономика торгового предприятия. Учебник / под ред. профессора Гребнева А.И. – М.: Экономика, 1996.

12. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебное пособие / Под общ. ред. А.Н. Соломатина. – М.: ИНФРА-М, 2000.

Примечания

Включает практическую часть