«Бизнес-план организации ресторана Турандот» - Практическая работа

Концепция ресторана

Ресторан демократичной концепции несетевого формата на 83 посадочных места (31 столик). Пропускная способность в день – 288 человек. Принцип работы ресторана: с 11:00 до 15:00 клиентам предлагается бизнес-ланч, в остальное время ресторан работает в обычном режиме, обслуживание осуществляется через меню, кроме того, в течение всего периода работы ресторана (с 11:00 до 24:00) посетители могут воспользоваться шведским столом, который рассчитывается по системе 1 тарелка – 1 посещение. Средний чек на блюда основного меню без учета алкогольных напитков составляет 550 руб. Предлагается организация наиболее распространенной европейской кухни без гастрономических изысков с дополнительным японским либо азиатским акцентом.

Площадь ресторана

В проекте предполагается, что площадь ресторана - 250 кв.м.; площадь зала – 150 кв.м.

Потребность в инвестициях

При создании ресторана необходимо предусмотреть следующие основные статьи расходов:

 Затраты на получение регистраций и лицензий, а также создание проекта ресторана (технологический и дизайн-проекта);

 Строительно-монтажные затраты и затраты, связанные с подбором помещения;

 Затраты на покупку оборудования, посуды, мебели и пр.;

 Первоначальная закупка продуктов и алкогольных напитков для бара.

Для реализации проекта требуются инвестиции в размере 10 256,3 тыс. руб. (395 тыс. долл.), 37 % которых – оборотные средства (3 866 тыс. руб.).

Привлекательность рынка

Российский рынок общественного питания вот уже несколько лет подряд растет на 20-30% в год. По данным Росстата, в 2014 г. владельцы ресторанов, баров, кофеен и прочих закусочных в сумме заработали 397,5 млрд. руб. - против 312,4 млрд. руб. годом ранее. Согласно статистическим данным в столице насчитывается около 3,5 тыс. ресторанных заведений.

Сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания Города, его темпы роста составляют около 20% в год, так как, с одной стороны, они не подвергаются конкуренции со стороны крупных сетевых игроков, а с другой стороны, в данном сегменте наблюдается стабильный рост, в отличие от элитных ресторанов. Прогнозируется, что самые интересные концепции, форматы и меню будут появляться именно в демократичном сегменте, так как ниша fine dining практически исчерпана и уже сейчас новые идеи вытесняют устаревшие, а сегмент fast food предполагает несопоставимо большие инвестиции и жестко-технологичный подход. Сегмент casual dining уже сейчас, по мнению экспертов, занимает 60% ресторанного рынка.

Таким образом, наиболее перспективная ниша городого рынка - демократичная концепция несетевого формата со средним чеком 500 – 1 000 рублей на человека.

Риск

При открытии нового ресторана могут возникнуть некоторые сложности. Основными можно считать следующие риски:

 Затягивание сроков на разработку технологического проекта и дизайн-проекта;

 Затягивание сроков получения разрешительных документов и согласований на перепланировку ресторана;

 Затягивание сроков по поиску подходящего помещения;

 Затягивание сроков ремонта помещения;

 Возникновения осложнений с доставкой товаров;

 Неудачное местоположение ресторана;

 Неправильная концепция ресторана;

 Неудобная организация внутренних площадей ресторана;

 Неудачная рекламная стратегия;

 Недостаточное количество клиентов;

 Нехватка мощностей в арендуемом помещении;

 Сложность с подбором требуемого персонала.

Таблица 1. Показатели эффективности проекта

Наименование показателя Значение Единица измерения

Общие показатели проекта

Суммарная выручка с НДС 93 743 тыс.руб.

Выбытия на текущую деятельность 79 560 тыс.руб.

Сальдо от основной деятельности 14 184 тыс.руб.

Чистая прибыль проекта 11 162 тыс.руб.

Сумма инвестиций 10 256 тыс.руб.

Имущество на балансе на конец горизонта планирования 1 145 тыс.руб.

Средняя величина чистой прибыли 426 тыс.руб. / мес.

Точка безубыточности (с НДС) 1 875 тыс.руб./мес.

Средние продажи (с НДС) 2 604 тыс.руб./мес.

Данный проект демонстрирует средние показатели эффективности.

Описание услуг

Как показало проведенное маркетинговое исследование, сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания Города, его темпы роста составляют около 20% в год. Ниша же fine dining практически исчерпана и уже сейчас новые предложения вытесняют устаревшие, сегмент fast food предполагает несопоставимо большие инвестиции и жестко-технологичный подход.

Поэтому наиболее перспективным на рынке является создание ресторана демократичной концепции несетевого формата.

Основными параметрами ресторана являются:

 83 посадочных места (31 столик);

 площадь ресторана - 250 кв.м.; площадь зала – 150 кв.м.;

 пропускная способность в день – 288 человек;

 принцип работы ресторана: с 11:00 до 15:00 клиентам предлагается бизнес-ланч, в остальное время ресторан работает в обычном режиме, обслуживание осуществляется через меню, кроме того в течении всего периода работы ресторана (с 11:00 до 24:00) посетители могут воспользоваться шведским столом, который рассчитывается по системе 1 тарелка – 1 посещение.

 Средний чек:

 Бизнес-ланч – 180 руб.;

 Шведский стол – 400 руб.;

 Меню ресторана – 550 руб.;

 Алкогольные и безалкогольные напитки – 250 руб.

 Наценка на продукты составляет 300%, на шведский стол – 150%, на алкогольные напитки – 450%.

 Меню выбирается индивидуально инициатором проекта, предлагается наиболее распространенная европейская кухня без гастрономических изысков с дополнительным японским либо азиатским акцентом.

 Расположение – район Города поблизости к центру города, обязательным условие является деловая активность района, что будет способствовать заполняемость ресторана с 11:00 до 15:00.

Разработка маркетинговой стратегии

Залог успеха ресторана основан на удачном взаимодействии комплекса следующих факторов:

 Хорошо спланированная рекламная кампания, в которой четко отражен образ ресторана;

 Месторасположение;

 Ценовая категория, в которой работает ресторан;

 Кухня;

 Сервис;

 Дизайн фасада, вывески, входа и интерьера;

 Услуги, предоставляемые рестораном.

Меню – это своего рода визитная карточка ресторана. Внешнее и внутреннее оформление меню должно соответствовать концепции ресторана.

Внешний вид меню несет в себе скрытое сообщение. Меню должно быть не только приятно взгляду, но и удобно в пользовании, особенно, если занимает больше чем одну страницу. Напечатанное на очень толстых листах бумаги, его неудобно листать. То же самое касается меню, в которых ламинируют каждый листок.

Шрифт меню, для удобства чтения, должен быть достаточно крупного размера. Наибольшей ценностью является меню, в котором к каждому блюдо прилагаются еще и фотографии. Правильно созданная фотография может только вызвать аппетит у посетителя.

На цену предлагаемых блюд влияет в значительной мере конкурентное окружение, мода на кухню и ресторан, сложившиеся рыночные цены, возможности клиентуры, а также издержки, которые несет заведение. Желая привлечь посетителей ценой, порой рестораторы делают неверный шаг: сначала ставят очень низкие цены, а через три месяца, когда ресторан постепенно стал заполняться, резко их повышают. Специалисты-психологи считают, что это неверно - подобный шаг вызывает у гостей отторжение. Если существует необходимость повышать цены, то делать это нужно постепенно и незаметно, и не на все меню сразу, а на только выборочные позиции.

Любое меню, пусть даже самое маленькое, имеет определенную структуру. Существует несколько принципов построения структуры меню. Способ группирования блюд согласно российским стандартам общественного питания включает в себя:

 фирменные закуски и блюда;

 холодные закуски и блюда;

 горячие закуски;

 супы;

 горячие блюда;

 десерты;

 горячие напитки;

 холодные напитки и соки;

 кондитерские изделия.