«Расчет и подбор тестомесильной машины Т1-ХТ2А» - Курсовая работа

Для замеса теста на предприятиях хлебопекарной промышленности применяют тестомесильные машины. Процесс замеса заключается в смешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара–песка, масла и других продуктов в однородную массу, придании этой массе необходимых физических и механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.

Существуют два способа приготовления теста – порционный и непрерывный. При порционном тестоприготовлении применяют машины периодического действия со стационарно закрепленными или подкатными дежами. Тесто в этих машинах замешивают отдельными порциями через определенные интервалы. При непрерывном способе приготовления теста применяют тестомесильные машины непрерывного действия. В этих машинах замес теста происходит одновременно на всех стадиях и участках, по которым тесто продвигается, и выходит оно из машины непрерывным потоком.

После замеса опару или тесто подвергают брожению в дежах (чанах) и тестоприготовительных агрегатах, в состав которых входит оборудование для замеса, брожения и дозировочная аппаратура.

В хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности на различных этапах технологического процесса широко применяются смесительные машины. Процесс перемешивания может осуществляться с различной интенсивностью, частотой воздействия рабочего органа и длительностью в зависимости от конструкции смесителя и свойств обрабатываемых компонентов. Интенсификация рабочих процессов в смесительных камерах способствует значительному сокращению процесса брожения и повышению качества готовых изделий.

Замес хлебопекарного теста заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых структурно–механических свойств, насыщении ее воздухом и создания благоприятных условий для последующих технологических операций.

Тестомесильные машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции. Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья, например эластично–упругое тесто требует более интенсивного проминания, чем пластичное.

Курсовой проект выполнен на 34 страницах, содержащий, 6 рисунков, 8 источников литературы и 1 таблицы.

Объектом проектирования является тестомесильная машина, используемая в технологии приготовления нарезного батона.

Цель проекта: Проведение сравнительного анализа существующего оборудования по замесу теста на предприятиях общественного питания, выявление наиболее эффективного оборудования с экономической и технологической точки зрения.

- изучить устройство и принцип эксплуатации;

- провести расчет основных технических, технологических и эксплуатационных показателей работы;

- усвоить методы эффективного использования оборудования; экономии топливно-энергетических ресурсов.

- более рационально оснащать оборудованием новые предприятия и переоснащать действующие, что способствует повышению качества приготовления продукции предприятий общественного питания и обеспечению их реализации с максимальным экономическим эффектом.

Задачи

- проанализировать существующие конструкции тестомесильных аппаратов и выявить преимущества и недостатки

- выбрать наиболее эффективную модель аппарата

- произвести расчет

Выводы по всей работе: проанализированы ряд моделей тестомесильных машин и выбрана машина Т1-ХТ2А, так как обладает наилучшими физико-химическими параметрами замешанного теста и производительности машины.