«Совершенствование методов оценки качества однородных групп продукции на примере: жиры, масла животного и растительного происхождения» - Дипломная работа

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МАСЛОЖИРОВОЙ ПРОДУКЦИИ 5

1.1. Система управления качеством масложировой продукции 5

1.2. Показатели качества масложировой продукции 13

1.2.1. Органолептические показатели масложировой продукции 14

1.2.2. Физико-химические показатели масложировой продукции 18

1.2.3.Показатели безопасности масложировой продукции 29

1.3. Методы оценки качества масложировой продукции 36

1.3.1.Объективные методы определения показателей качества масложировой продукции 36

1.3.2. Субъективные методы определения показателей качества масложировой продукции 44

ГЛАВА 2.АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩЕЙ СИСТЕМЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МАСЛОЖИРОВОЙ ПРОДУКЦИИ В РФ 49

2.1. Товароведная характеристика масложировой продукции 49

2.2.Анализ оценки качества масложировой продукции 67

2.2.1. Анализ оценки качества жиров животного происхождения 67

2.2.2. Анализ оценки качества жиров растительного происхождения 74

ГЛАВА 3.СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МАСЛОЖИРОВОЙ ПРОДУКЦИИ 84

3.1.Существующие недостатки методов оценки качества масложировой продукции 84

3.2.Мероприятия, направленные на совершенствование методов оценки качества масложировой продукции. Преимущества новых методов оценки качества. 90

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 101

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 105

ПРИЛОЖЕНИЯ 110

Введение

Число показателей качества и безопасности масложировой продукции, подлежащих контролю, постоянно расширяется. Это обусловлено расширением номенклатуры продукции, ужесточением требований к ней, необходимостью учитывать нормативные требования реальных или потенциальных стран импортеров. Предприятиям масложировой отрасли необходимо быть готовыми к освоению новых методов контроля, обеспечению заложенных в них норм точности, а также понимать общие тенденции совершенствования выполнения измерений.

Введение в действие законов Российской Федерации "О защите прав потребителей ", "Об обеспечении единства измерений ", "О стандартизации ", позволили от административного регулирования вопросов качества и безопасности пищевых продуктов перейти к законодательному их управлению. И определили основное направление развития стандартизации и сертификации в этой области.

Опыт практической работы по сертификации масложировой продукции показал, что сегодня на потребительском рынке России достаточно сложно купить продукцию, соответствующую своему наименованию.

Для определения показателей качества в товароведении применяют различные методы, которые основываются на правилах применения определенных принципов и средств испытаний. К средствам испытаний могут относиться техническое устройство, вещество и/или материал для проведения испытаний.

Выбор метода определяется с учетом целей, задач и условий оценки значений показателей качества. Результаты должны быть обоснованными и воспроизводимыми данным или другим приемлемым методом. Выбранный метод должен обеспечить оценку показателей качества с необходимой точностью и полнотой.

В настоящее время в связи с развитием новых технологий оценки качества масложировой продукции, все наибольшую актуальность приобретает замена старого лабораторного оборудования на более новое совершенное; и необходимостью введения новых методов оценки качества масложировой продукции.

Дипломная работа рассматривает тему: «Совершенствование методов оценки качества однородных групп продукции на примере: жиры, масла животного и растительного происхождения». Целью дипломной работы является рассмотреть вопросы совершенствования методов оценки качества однородных групп продукции на примере : жиры, масла животного и растительного происхождения. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

-рассмотреть теоретические аспекты методов оценки качества, система управления качеством, стандартизация масложировой продукции;

-нормативно-правовое регулирование качества масложировой продукции;

-рассмотреть товароведную характеристику масложировой продукции;

-провести анализ качества масложировой продукции, выявить недостатки медов оценки качества.

Предметом исследования являются жиры и масла животного и растительного происхождения.

Структура дипломной работы: дипломная работа состоит из трех глав. Первая- теоретическая, вторая и третья- аналитическое исследование. Дипломная работа содержит таблицы, схемы, приложения.

Заключение

Качество масложировой продукции—это совокупность свойств, обусловливающих пригодность к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением. К свойствам масла животного и растительного, определяющим его полезность и способность удовлетворять потребность человека в питании, относят питательность (химический состав, энергетическая способность, усвояемость, биологическая ценность), физические свойства и вкусовые показатели (внешний вид, консистенция, запах, вкус), пищевую безвредность, готовность к употреблению, сохраняемость и др.

Качество масложировой продукции регулируется законами РФ, Гостами,

гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

Показателями качества масложировой продукции являются: органолептические- цвет, вкус, запах, консистенция; физические показатели- показатель преломления, плотность, вязкость, температура застывания, температура плавления; химические показатели- кислотное число, токсичные элементы, фосфорсодержащие вещества, влага и летучие вещества, йодное число, жирнокислотный состав и др.

Дефектами жиров растительного и животного происхождения являются: неприятные привкусы, затхлый запах, загрязнение продукта, пороки упаковки, маркировки и консистенции, несоответствие физико-химических показателей по ГОСТу.

Экспертиза масложировой продукции — исследование специалистом-экспертом показателей качества масложировой продукции. Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения).

Методы оценки качества масложировой продукции подразделяются на объективные: измерительный (лабораторный, инструментальный) и расчетный ; и субъективные: органолептический, экспертный, социологический, статистический методы.

В дипломной работе объектом исследования является- масложировая продукция (жиры и масла животного и растительного происхождения). По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.), мазеобразные (свиной жир). По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Масложировая продукция по составу отличается: пищевой ценностью, вкусом, усвояемостью.

В работе был проведен анализ оценки качества масложировой продукции на примере однородных групп товаров. Объектом исследования были выбраны образцы масла десертного и растительного, различных фирм производителей. Оценка качества масла проводится органолептическим методом (определяются показатели вкуса, цвета, консистенция, запах, упаковка, маркировка); социологическим методом (с помощью опроса потребителей, методом дегустации масла); измерительным методом (определяются физико-химические показатели качества масложировой продукции ).

Проведенный анализ показал, что все образцы соответствуют качеству как по физико-химическим, так и органолептическим показателям.

Число показателей качества и безопасности масложировой продукции, подлежащих контролю, постоянно расширяется. Это обусловлено расширением номенклатуры продукции, ужесточением требований к ней, необходимостью учитывать нормативные требования реальных или потенциальных стран импортеров. В настоящее время именно измерительный метод (лабораторный, инструментальный) оценки качества масложировой продукции требует постоянного совершенствования.

В частности в настоящее время целесообразно будет замена старых методов на новые, а именно:

1.Метод определения трансизомеров (газовым хроматографом) заменить на измерение трансизомеров с помощью ЯМР спектрометра.

2. Для измерения жира в масложировой продукции метод кислотного гидролиза заменить на метод измерения ЯМР спектрометра.

3. Определение цвета масложировой продукции проводить с помощью новейшего оборудования Lovibond.

4. Для определения твердости жира вместо твердомера Каминского использовать метод ядерного магнитного резонанса (ЯМР).

5. Для измерения температуры плавления жира использовать метод термосистемы Меттлер Толедо FP 900, предложенной международной организацией по стандартизации (ИСО).

Таким образом, основными причинами ухудшения методов оценки качества являются применение устаревшего лабораторного оборудования для измерения химических показателей масложировой продукции. Устаревшее оборудование имеет множество недостатков, а именно: продолжительное время проверки химических показателей масложировой продукции, необходима специальная подготовка специалистов, проводящих исследование продукции, сложность в управлении этими видами оборудования, выделение вредных веществ, что отрицательно сказывается на здоровье человека. Следовательно, в связи с появлением новых технологий, необходимо внедрение новейших методов оценки качества масложировой продукции, а именно замена методов «мокрой химии», методов газовой хроматоргафии методами ИК –спектроскопии.

В дипломной работе были рассмотрены преимущества новейшего лабораторного оборудования (для определения показателей качества масложировой продукции), ими являются: оборудование легко в управлении, безвредно, скорость определения результатов масложировой продукции значительно быстрее по сравнению с устаревшими видами оборудования, применяемых в настоящее время. В связи с этим рекомендуется замена старых методов оценки качества масложировой продукции, на методы ИК –спектроскопии, определение цвета масложировой продукции целесообразно проводить с помощью новых приборов Lovibond. Новые методы оценки качества позволят ускорить процесс экспертизы и улучшить оценку качества продукции.

Список литературы

1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2.01.2000г. №29-ФЗ с изм. и дополнениями от 31 марта 2006 г.

2. Федеральный закон «Технический регламент на масложировую продукцию» № 90-ФЗ, принят Государственной Думой 11 июня 2008 г., одобрен Советом Федерации 18 июня 2008 г.

3. Закон о защите прав потребителей от 7.02.1992 №2300-1 (ред. от 25.11.2006)

4. Постановление Госстандарта РФ от 17.03.1998 N 12 "Об утверждении правил по сертификации "Система сертификации ГОСТ Р. Формы основных документов, применяемых в Системе" .

5. Постановление Правительства РФ «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации» от 13.08.1997г. №1013, с изменениями и доп. от 29.04.2002 г.

6. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

7. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» от 29.12.2003г. №401-ст с изменениями и дополнениями.

8. ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия.

9. ГОСТ 25292-82. Жиры животные, топлены, пищевые. Технические условия.

10. ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия.

11. ГОСТ 5472. Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности.

12. ГОСТ Р 51445-99. Жиры и масла животные. Метод определения показателя преломления.

13. ГОСТ 5482-90. Масла растительные. Метод определения показателя преломления.

14. ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской , хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля.

15. ГОСТ 5475-69. Масла растительные. Методы определения йодного числа.

16. ГОСТ 50456-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания влаги и летучих веществ.

17. ГОСТ Р 50457-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности.

18. ГОСТ 11812-66. Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ

19. ГОСТ 30418-96 "Масла растительные. Метод определения жирно-кислотного состава"

20. ГОСТ Р 51483-99 "Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме"

21. ГОСТ 51486-99"Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот".

22. ГОСТ 30623-98 "Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации".

23. ГОСТ 5487-50. Масла растительные. Качественная реакция на хлопковое масло.

24. ГОСТ 5488-50. Масла растительные. Качественная реакция на кунжутное масло.

25. ГОСТ 5481. Определение массовой доли нежировых примесей.

26. ГОСТ 5480. Определение мыла (качественная проба)

27. ГОСТ Р 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа.

28. ГОСТ Р 51489-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа.

29. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод измерения перекисного числа.

30. ГОСТ 10444.12.88-Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

31. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия , термины и определения.

32. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 прил. 1, п.1.7.2., 1.7.3., 1.7.3.1.

33. Андрусяк Я. В. Организация и технология торговли. - Минск: Издательство БГУ, 2007. – 356с.

34. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. Экономика, 1986г.

35. Бровко О.П. Товароведение пищевых продуктов. Экономика 1989г.

36. ГОСТы в торговле. ИКЦ «Маркетинг» 2010г.

37. Денисова С.А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник, М.:ИНФРА-М, 2007г.

38. Денисова С.А. Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товарный справочник. - М.: Экономика, 1998.

39. Коробкина З. В. Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 2006. – 208 с.

40. Корольков В., Брагин Ю. Проектирование и производство продукции исходя их ожиданий потребителей // Стандарты и качество, 2003, №11. - С. 64-65.

41. Косторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: Центр экономики и маркетинга,2007. – 260 с.

42. Кругляков Г. И., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров – Ростов н/Д: Феникс, 2008 – 403 с.

43. Красовский П. А., Ковалев А. И., Сирижов С. Г. Товар и его экспертиза – М.: Центр экономики и маркетинга, 2008. – 240 с.

44. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация. Юрайт, 2003г.

45. Ленцова Л.В., Kаленик Т.K. Пищевые жиры: значение и проблемы. - Изд-во Владивосток, 2006г.

46. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности // 3-е изд. / Пер. с нем. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 256 с.

47. Минько Э.В., Кричевский М.Л. Качество и конкурентоспособность. – СПб.: Питер, 2004. – 268 с.

48. Николаева М. А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом “Деловая литература”, 2004. – 288 с.

49. Николаева М.Л. Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М. Экономика, 2006. - 108 с.

50. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Учебник, из-во «Норма» 2003г.

51. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. – М.: Наука, 1991. – 39 с.

52. Памбухчиянц О. В. Организация и технология коммерческой деятельности. - М.: Издательство ЮНИТИ, 2007. – 487с.

53. Панкратов Ф. Г. Коммерция и технология торговли. - СПб.: Издательство СПбГУ, 2005. -352с.

54. Пилипенко Т. В. Экспертиза потребительских товаров. Учебное пособие. - СПб: ТЭИ, 2005. - 24 с.

55. Пичунова О. В. Стратегия коммерческой деятельности предприятия розничной торговли. - М.: Издательство ДРОФА, 2005. – 145с.

56. Пищевые продукты. Общие требования к информации для потребителя // Период, изд. - СПб.: Тест-Принт, 2005. - 64 с.

57. Производство сливочного масла: Справочник / Ю.П. Андрианов, Ф.А. Вышемирский, Д.В. Качераускис и др. - М.: Агропромиздат, 2002. - 303 с.

58. Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. –М.: Колос, 2004. – 192 с.

59. Справочник предпринимателя: розничная торговля, оптовая торговля, грузовой транспорт, общественное питание и гостиничное хозяйство. - М.: Комерция, 2007. - 78с.

60. Справочник товароведа продовольственных товаров. Экономика, 1987г.

61. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Колос С, 2003г.

62. Стандарты для пищевых продуктов. Приор, 2008г.

63. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М,2008. – 544 с.

64. Торговое дело: экономика и организация / Под ред. Л. А. Брагина. - М.: Издательство МГУ, 2009. – 501с.

65. Теплов В.И. Товароведение продовольственных товаров. Экономика, 1989г.

66. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2008г. – 448 с.

67. Управление качеством / под ред. С. Д. Ильенковой. – М ЮНИТИ, 2005. – 398с.

68. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. Учебник, из-во «Феникс» 2008г.

69. Экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. Москва 2009г.