«Блюда из картофеля» - Курсовая работа

Содержание

Введение….

1. Технология приготовления….…

2.1 Технологические карты.….…

2.2 Технологические схемы….….….

2.3 Характеристика сырья….….

2.4 Изменения, происходящие при тепловой обработке….

2. Химический состав продукта….

2.1 Расчет химического состава….

2.2 Анализ сбалансированности….

2.3 Таблица калорийности….

Заключение….

Список литературы…

Введение

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.

Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки - важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому не только повар общественного питания, но и управляющий должен знать товароведение, процессы, происходящие при технологической обработке продуктов, расчет химического состава блюд, сбалансированность пищевых веществ.

Все эти знания и умения дает возможность составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке.

В данной курсовой работе рассмотрим блюда из картофеля.

Выдержка из текста работы

Описание технологического процесса

Картофель сварить в кожуре при температуре 95-97 градусов. Затем охладить до температуры 60-70 градусов. Очистить от кожуры и нарезать кружочками. Нарезанный картофель обжарить в течение 5-10 мин. Творог протереть добавить яйцо. Молоко взбить с солью. Окорок нарезать кубиками и обжарить на маргарине с зеленым луком.

На разогретый и смазанный маргарином противень выложить слоями картофель и творог, залить взбитым молоком и посыпать тмином. Запечь в жарочном шкафу 15-20 мин.

На запеченный с творогом картофель выложить копчености. Подавать при температуре 60-65 градусов.

Заключение

Особое место в питании человека занимают овощи. Именно они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов, органических кислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его в организме. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно быть максимально сохранено при приготовлении из них блюд, чтобы потери ценных веществ, содержащихся в овощах, были минимальными.

Ежедневное употребление овощей – важное условие полноценного питания. Включение их в рацион делает его более гармоничным и улучшает пищеварение. При этом часть овощей можно употреблять как в свежем, так и в запеченном и вареном виде. И. П. Павлов считал овощи родниками здоровья и рекомендовал съедать их в количестве не менее 400- 500 г в сутки.

Почти все овощи обладают лечебными свойствами, вызывая аппетит, способствуют сокоотделению, улучшают усвояемость пищи.

Для сохранения в овощах полезных и вкусовых веществ необходимо придерживаться рациональной кулинарной технологии при приготовлении блюд из них.

В течение своей жизни человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, - он расходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность. На уровень энергозатрат оказывают влияние размеры и масса тела, особенности конституции, возраст, пол, климатические условия проживания. Поэтому, например, энергетические потребности детей на каждый килограмм массы тела выше, чем у взрослых, так как им нужна дополнительная энергия для обеспечения роста. Поэтому с пищей растущий организм должен получать прежде всего те вещества, которые нужны для построения клеток и тканей. Правильное развитие возможно только в том случае, когда пища доставляет столько строительного материала, сколько требует организм. В питании детей животные белки должны составлять по крайней мере 50% общей суточной потребности, а у грудных даже 60%. Для того чтобы растительные белки лучше использовались организмом, следует давать их одновременно с животными – тем самым повышается их биологическая ценность.

Основными источниками энергии служат углеводы, жиры, в меньшей степени белки. Калорийность дневного рациона в целом считается полноценной при правильном соотношении в нем белком, жиров, углеводов.

В энергетическом отношении рекомендуется иметь в суточном рационе человека до 15-20% овощей. Следует помнить, что овощи богаты такими минеральными веществами, которых мало в мясе, рыбе, мучных и крупяных продуктах.

Список литературы

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

2. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И.М. Терехов (гл. ред) и др. - М.: Сов. Энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.

3. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга h**t://bukivedy. ru/? p=410

4. Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с.

5. Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

6. Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.

7. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.

8. Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

10. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с.

12. Электронная книга "Винегрет" // w*w.vinegret. info

13. Электронная книга "Кулинар" // h**t://w*w.kylinar. net

Примечания

Защищена на отлично!