«Горячие блюда из рыбы» - Реферат

Содержание

I. Введение….3

II. Специальная часть….5

2.1. Характеристика сырья…5

2.2. Обработка рыбы….8

2.2.1.Первичная обработка рыбы….8

2.2.2.Тепловая обработка рыбы….16

2.3. Ассортимент горячих блюд из рыбы….….18

2.3.1.Первые блюда….18

2.3.2.Вторые блюда….20

2.3.3.Блюда из отварной рыбы…21

2.3.4.Блюда из припущенной рыбы….23

2.3.5.Блюда из тушеной рыбы….25

2.3.6.Блюда из жареной рыбы….26

2.3.7.Блюда из рыбной котлетной массы…34

2.4.Полезные советы при приготовлении рыбных блюд….36

III.Заключение….38

IV. Графическая часть…43

4.1. Схема приготовления блюда: Рыба [филе] отварная с соусом….43

4.2.Технологическая карта приготовления: Рыбы(филе) отварной с соусом….44

V.Список использованной литературы….45

Введение

Трудно поверить, но факт: в начале нашего века одна из петербургских оптовых фирм с огромными трудностями продвигала к покупателю амурскую зернистую кетовую икру. Начинать пришлось с безвозмездной передачи ее третьеразрядным пивным на окраине Петербурга. А через год фирма была уже завалена заказами на икру. Впрочем, «чудили» и в конце тридцатых годов: упорно отказывались покупать консервы из крабов. Не действо-вали рекламные призывы; «Вы попробуйте хотя бы, как вкусны и нежны крабы!». Было установлено особое воз-награждение (бонус) продавцам за каждую проданную банку крабовых консервов. А какие трудности были в реализации трески, когда она появилась на прилавках?

Говорят, что рыбные продукты не все любят. Думается, что это неверно. Приведенные примеры свидетельствуют о другом: вкусы людей консервативны.

Не так давно впервые читали мы на прилавках мага-зинов такие названия, как серебристый хек, мерлуза, аргентина, зубатка, угольная рыба и др. С тех пор наши вкусы стали менее консервативными, уже привычны и другие новые названия: луфарь, мероу, терпуг, нототе-ния, сабля-рыба.

Разнообразные рыбные блюда и закуски составляют одну из характерных особенностей русской кухни. В ста-ринной русской кулинарии их рецептуры были рассчи-таны главным образом на речную рыбу. Ассортимент морской рыбы в русской кухне был ограничен, и не все кулинары по достоинству оценивали вкусовые и пище-вые качества такой, например, популярной рыбы, как треска (голландское название—лабардан).

В современной русской кухне блюда из морской рыбы занимают свое особое место. Наши кулинары научились готовить ее с учетом специфики каждого вида, создали оригинальные рецепты, основанные на традициях отечественной рыбной кухни. Пропаганда этих рецептов среди населения нашей страны имеет сегодня исключи-тельно важное значение.

Десятки видов рыб и морепродуктов предлагает се-годня покупателям фирма «Океан». Названия их не-обычные, диковинные: путассу, пристипома, эпигонус, макрурус, зубан, каранкс, лемонема, рыба-капитан, меч-рыба, сериола. И на вид они не совсем привычные — одна пучеглазая, у другой тоненький хвостик, словно бы и не рыбий, заостренное рыло, веретенообразной формы тело, массивная голова, толстое туловище.

Вкусно ли? И что вкуснее? Что купить?

Новые виды рыбопродуктов — это и новые вкусы. Со-циологам удалось установить, что обитатели морских глубин пользуются у нас весьма устойчивым спросом. Однако многих покупателей отпугивают новые названия. А причиной чаще всего бывает недостаточная осведом-ленность о вкусовых качествах новых видов рыб, о спо-собах кулинарной обработки их. Некоторые покупатели не знают, как готовить блюда из хека, скумбрии, ставриды и других морских рыб.

Разнообразие океанических рыб позволяет значитель-но расширить традиционный ассортимент рыбной кули-нарии, улучшить наше питание.

Но для того чтобы правильно использовать пищевые ресурсы Мирового океана в кулинарных целях, надо знать, в чем состоит их ценность, какими свойствами они обладают, что можно приготовить из них.

Более всего нуждается потребитель в сведениях о но-вых видах продукции рыболовного промысла — именно они вызывают часто чувства настороженности, недове-рия. Поэтому в этой работе речь пойдет о самых разнообразных и даже необычных блюдах с использованием даров океана, которые рассчитаны на любой вкус. Многие рецепты этих блюд еще не получили широкую известность. Но можно с уверенностью сказать, что любая хозяйка, проверив на практике вкусовые достоинства продукции магазинов фирмы «Океан», изменит свое скептическое отношение к ней, разнообразив тем самым повседневное меню. А это в свою очередь благотворно скажется на здоровье всех членов семьи.

Заключение

Технологическая карта приготовления: Рыбы(филе) отварной с соусом.

Наименование сырья Количество, грамм( на 1 порцию)

Судак, или щука (кроме морской), или карп, или амур 125

или хек тихоокеанский, или горбуша, или сквама, или треска 122

лук репчатый 3

петрушка(корень) 2

специи -

соус 50

гарнир 150

зелень

-

Список литературы

1. Бруннек Н.И., Морозова И.Н. «Рыбная кухня».-М.: Агропромиздат, 2005.-288 с.

2. Тогонидзе А.И. «Искусство кулинарии».-М.: Моск. рабочий, 2009.-57 с.

3. Носач Н.И. «Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий»// учебное пособие для ПТУ.-М.: Высш. шк., 1990.-255 с.

4. Л.А. Старостина, Р.В. добросовестная «Рыбные блюда»/ издание второе, дополненное. Москва. «Экономика», 2002 г.