«Анализ организации системы питания в ресторане» - Дипломная работа

Содержание

ВВЕДЕНИЕ….

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФУНЦИОНИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ….

1.1 Ресторан как звено системы общественного питания….

1.2 Организационные основы функционирования предприятий питания….

ГЛАВА 2 АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ СИСТЕМЫ ПИТАНИЯ В РЕСТОРАНЕ «НА КРУЧЕ»…

2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия «На круче»

2.2 Общая характеристика персонала и управления рестораном «На круче»…

2.3 Оценка маркетинговой деятельности ресторана «На круче»….

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ПРЕДЛОЖЕНИЙ ПО ДИВЕРСИФИКАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА НА ОСНОВЕ ПРЕДПРИЯТИЯ «НА КРУЧЕ»….

3.1 Обоснование целесообразности внедрения предложений…

3.2 Разработка мероприятий по совершенствованию деятельности ресторана….

3.3 Разработка рекомендаций по совершенствованию маркетинговой деятельности ресторана….

3.4 Экономическая эффективность предложений по усовершенствованию предприятия…

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое – либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных (в начале ХХ-го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство - здоровье.

Выдержка из текста работы

Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и так далее. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами .

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории .

Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

- прогнозирование и планирование;

- организация работы;

- координация и регулирование;

- активизация и стимулирование;

- контроль, учет и анализ.

Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы управленческого цикла.

Заключение

Ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы неосязаем, поэтому его тяжелее обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента. В условия конкурентного рынка одним из ключевых факторов успеха предприятия общественного питания становится реализация маркетинговых принципов и диверсификации деятельности, позволяющих ресторану максимально приблизиться к своим потребителям.

В данной работе мною были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.

На примере ресторана «На круче» мною было проведено подробное исследование экономической деятельности предприятия общественного питания, проведена оценка эффективности его хозяйственной деятельности и спланированы необходимые показатели.

В результате выполненной работы можно сделать ряд важных выводов.

Ресторан «На круче» является рентабельным предприятием с большим экономическим потенциалом, для раскрытия которого необходимо регулярно проводить маркетинговые и статистические исследования рынка.

Проведение маркетингового исследования является сложным многоступенчатым процессом, от точности и своевременности результатов которого во многом зависит успешное функционирование всего предприятия.

Необходимым условием успешного проведения маркетингового исследования является четкое определение целей и направлений исследования.

Как показали проведенные исследования, удачное расположение, благоприятный имидж ресторана «На круче», и ожидаемый рост числа клиентов являются хорошим потенциалом для развития ресторанного комплекса. Рекомендации по закреплению сильных сторон и ликвидации слабых мест позволят ресторанному комплексу получить преимущества в конкурентной борьбе и увеличить свою долю рынка.

В заключение, необходимо отметить, что лучших результатов в проведении маркетинговых исследований добьется лишь то предприятие, которое осуществит творческий подход, проявит инициативу, и найдет новые, нетрадиционные пути исследования.

Таким образом, применение маркетингового подхода к обслуживанию клиентов позволит увеличить годовую прибыль предприятия. Таким образом, затраты на мероприятия по совершенствованию организации обслуживания в год уменьшатся, поэтому их можно считать экономически целесообразными.

Список литературы

1. Абрютина М. С., Грачев А.В. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия. М.: ДИС, 2009. - 210 с.

2. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., 2010. – 198 с.

3. Албастова Л.Н. Технологии эффективного менеджмента: Учеб.-практ. пособ. М.: «ПРИОР», 2008. – 612 с.

4. Алешина И.В. Поведение потребителей. М.: Фаир-Пресс, 2008. С. 23- 47

5. Ассэль Г. Маркетинг: принципы и стратегия: Учеб. для вузов. М.: ИНФРА-М, 2008. – 563 с.

6. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа. М.: «Финансы и статистика», 2011. – 418 с.

7. Балабанов И.Т. Анализ и планирование финансов хозяйствующего субъекта. М.: «Финансы и статистика», 2010. – 344 с.

8. Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента: Учебное пособие. - М.: Финансы и статистика, 2009. – 480 с.

9. Бляхман Л. С. Экономика фирмы: Учебное пособие. - СПб.: Издательство Михайлова, 2009. – 279 с.

10. Бобылева А.З. Финансовый менеджмент. - М.: ФБК - ПРЕСС, 2011. – 267 с.

11. Бовыкин В. И. Управление предприятием на уровне высших стандартов. М., 2007. – 370 с.

12. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2010. – 150 с.

13. Бонниер Г. Управление рестораном. М.: «Бизнес-Пресс», 2008. – 252 с.

14. Бородин А. Этапы формирования стратегического потенциала предприятия // Проблемы теории и практики управления. – 2009. - №6, с. 95-102.

15. Винокуров В.А. Организация стратегического управления на предприятии. М.: Центр экономики и маркетинга, 2008. – 324 с.

16. Виханский О.С. Стратегическое управление. М.: «Гардарика», 2006. – 534 с.

17. Грачев А.В. Оценка платежеспособности предприятия за период // Финансовый менеджмент. – 2006. – № 1. С. 20-31

18. Грибов В.Д. Основы бизнеса: Учебное пособие. - М.: Финансы и статистика, 2010. - 160 с.

19. Данько Т.П., Завялова Н.Б. Электронный маркетинг. М.: Инфра-М, 2011.- 360 с.

20. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: ООО «Новое знание», 2007. – 304 с.

21. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. Минск: «Новое знание», 2008. – 276 с.

22. Кейлер В.А. Экономика предприятия: Курс лекций. - М.: ИНФРА - М, 2009. - 132 с.

23. Климюк Е., Голованова О. PR в ресторанном бизнесе, 2008. – 67 с

24. Ключко В.Н. Участие работников в управлении предприятием. Российский опыт и перспективы // Менеджмент в России и за рубежом. – 2007. – № 6. С. 15-18.

25. Ковалев В. В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. М.: Проспект, 2009. – 260 с.

26. Котлер Ф. Маркетинг в третьем тысячелетии: Как создать, завоевать и удержать рынок / Пер. с англ. В.А. Гольдича и А.И. Оганесовой. М.: ACT, 2010. – 289 с.

27. Красовская Е.А., Пчелинцева Ю.А. Специфика разработки комплекса менеджмента и маркетинга на предприятии в современных условиях хозяйствования // Вестник ОГУ. №8. 2007. с.46-57.

28. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: «Деловая литература», 2010. – 320 с.

29. Лапин А.Н. Стратегическое управление современной организацией. М, 2009. - 240 с.

30. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания, учебник. М.: ПрофОбрИздат, 2009. – 178 с.

31. Михайлов Я.В. Эффективный менеджмент: Учебно-практическое пособие для управленческого персонала и лиц, изучающих менеджмент. М.: «ГЕЛАН», 2008. – 211 с.

32. Мхитарян С.В. Отраслевой маркетинг. М.: Эксмо, 2009. – 160 с.

33. Никуленкова Т.Т., Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика» - 2009. – 143 с.

34. Попов Е.В. Продвижение товаров и услуг. М.: Финансы и статистика, 2007. – 213 с.

35. Сорокина Л. И., Тычинина Н. Ф. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. М., 2009. – 167 с.

36. Чернышев Б. Менеджмент в сервисной экономике: сущность и содержание // Проблемы теории и практики управления. – 2010. – № 1. с.6-8.

37. Чудновский А.Д. Гостиничный и туристический бизнес. М.: «Экмос», 2007. – 263 с.

38. Чудновский А.Д. Туризм и гостиничное хозяйство. М.: «Тандем» 2008. – 56 с.

39. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: Рос Консульт, 2009. – 272 с.

40. Янкевич В.С., Безрукова Н.Л. Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме. М.: «Финансы и статистика», 2010. – 135 с.

Примечания

Защищен на отлично!