«Разработка предложений по диверсификации деятельности ресторана на основе предприятия кафе «янтарный берег» - Дипломная работа

Содержание

АННОТАЦИЯ 3

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 9

1.1.Ресторан как звено системы общественного питания 9

1.2. Организационные основы функционирования предприятий питания….….11

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ СИСТЕМЫ ПИТАНИЯ В РЕСТОРАНЕ «ЯНТАРНЫЙ БЕРЕГ» .32

2.1. Технико-экономическая характеристика предприятия «Янтарный Берег»…. 32

2.2. Общая характеристика персонала и управления рестораном «Янтарный Берег»…. 51

2.3. Оценка маркетинговой деятельности предприятия «Янтарный Берег»…. 58

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ПРЕДЛОЖЕНИЙ ПО ДИВЕРСИФИКАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА НА ОСНОВЕ ПРЕДПРИЯТИЯ КАФЕ «ЯНТАРНЫЙ БЕРЕГ» 67

3.1 Обоснование целесообразности внедрения предложений 67

3.2. Разработка мероприятий по совершенствованию деятельности ресторана… 71

3.3 Разработка рекомендаций по совершенствованию маркетинговой деятельности ресторана… 75

3.4. Экономическая эффективность предложений по усовершенствованию предприятия…. 78

Заключение 81

Список литературы 83

Приложение 88

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое – либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмо-сферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслужи-вание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обнов-ление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных (в начале ХХ -го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, со-блюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство - здоровье.

В общем и целом - это и есть культура на предприятиях общественного питания, и не важно: ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников

Актуальность темы исследования заключается в том, что на сего-дняшний день постоянно растет число предприятий общественного питания, относящихся к разным ценовым и ассортиментным категориям. Такая ситуация способствует усилению конкуренции и ужесточению борьбы за выживание в сфере общественного питания. Для эффективной конкурентной борьбы предприятия используют различные инструменты увеличения доли рынка и более полного удовлетворения потребностей населения пре-доставляемыми услугами. То есть, диверсификация деятельности ресторана является одним из наиболее важных элементов работы предприятия, которому должно уделяться достаточно внимания.

Сегодня руководство предприятий ресторанного бизнеса не придает должного внимания вопросам планирования. При этом ошибка заключается либо в полном игнорировании стратегического планирования как такового, либо в неумении построить рациональную и адекватную систему планирования, отображающую все особенности данной сферы деятельности.

Основная цель дипломной работы состоит в разработке предложений по диверсификации деятельности ресторана на основе предприятия кафе «янтарный берег», а также научном обосновании основных положений создания системы стратегического планирования деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

В соответствии с основной целью в работе сформулированы, по-ставлены и обоснованы следующие задачи:

- Раскрыть теоретические и методические основы функционирования предприятий питания, исследовать социально-экономические законо-мерности развития ресторанного бизнеса на рынке услуг,

- расширить и углубить теоретические основы формирования рационального механизма управления предприятиями ресторанного бизнеса на основе стратегии диверсификации,

- провести анализ организации системы питания в ресторане «янтарный берег», проанализировать влияние внешних и внутренних факторов, опреде-ляющих развитие ресторана,

- на базе теоретических и практических исследований предложить и разработать мероприятия по совершенствованию деятельности ресторана на основе предприятия кафе «Янтарный Берег».

Объектом исследования выступает предприятие «Янтарный Берег», деятельность и развитие в текущем и стратегическом периодах времени.

Предметом исследования являются теоретические и методические про-блемы развития деятельности ресторана «Янтарный Берег».

Методологической основой дипломной работы, поставленных в ней проблем явились новейшие российские и зарубежные научные работы в области теории и практики диверсификации деятельности предприятий ресторанного бизнеса, законодательные акты и нормативно-правовые документы, регулирующие деятельность ресторанов и кафе в современных условиях, а также материалы, полученные нами непосредственно на объектах исследования.

В процессе нашего исследования использовались такие общенаучные методы, как системный подход, методы сравнительного анализа, экспертных оценок, логического моделирования, экономико-математические.

Выполненные в дипломной работе исследования базируются на достиг-нутом уровне экономической науки, нашедшем свое отражение в трудах отечественных и зарубежных ученых-экономистов.

В работе отражены результаты наших исследований и практической деятельности, использованы статистические, экономические данные о деятельности ресторана «Янтарный Берег».

Научная новизна результатов исследования заключается в следующем:

• выявлены социально-экономические закономерности и тенденции раз-вития индустрии ресторанного бизнеса в современных условиях, определены общие характеристики ресторанов и кафе на примере кафе «Янтарный Берег»,

• теоретически разработаны методологические основы формирования стратегии диверсификации предприятия «Янтарный Берег» и выявлены осо-бенности взаимодействия элементов системы поддерживающей диверсифика-ции,

• научно обоснованы направления рационализации функционирования предприятия на основе проведенного анализа деятельности кафе «Янтарный Берег»,

• на основе экономического анализа влияния внешних и внутренних факторов на концептуальные подходы и практику планирования деятельности предприятия «Янтарный Берег» раскрыты сущностные представления, определены принципы создания и рационального функционирования системы диверсификации деятельности,

• разработаны методические положения и рекомендации по совершенствованию организации и структуризации деятельности на предприятии «Янтарный Берег».

Практическая и научная значимость дипломной работы заключается в том, что предложенные рекомендации и разработанные теоретические и методические положения имеют практическую направленность в области создания и текущей реализации процессов диверсификации и стратегического планирования деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

Работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.

Во введении обоснована актуальность выбранной для исследования темы, определена цель исследования и поставлены задачи, на выполнение которых ориентированы последующие главы исследования.

Первая глава посвящена рассмотрению теоретических, организаци-онных и методических основ функционирования предприятий питания.

Во второй главе отражен анализ предприятия «Янтарный Берег».

Третья глава содержит рекомендации и разработку предложений по диверсификации деятельности ресторана на основе предприятия кафе «янтарный берег».

В заключении сделаны выводы по проведенному исследованию, определены направления для дальнейшей теоретической и практической ра-боты.

Выдержка из текста работы

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

1.1. РЕСТОРАН КАК ЗВЕНО СИСТЕМЫ ОБЩЕСТВЕН-НОГО ПИТАНИЯ

Предприятия общественного питания классифицируются по выполняе-мым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего пер-сонала этих предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами .

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории .

Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

• прогнозирование и планирование

• организация работы

• координация и регулирование

• активизация и стимулирование

• контроль, учет и анализ.

Заключение

Ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы неосязаем, поэтому его тяжелее обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента. В условия конкурентного рынка одним из ключевых факторов успеха предприятия общественного питания становится реализация маркетинговых принципов и диверсификации деятельности, позволяющих ресторану максимально приблизиться к своим потребителям.

В результате выполненной работы можно сделать ряд важных вы-водов.

Проведение маркетингового исследования является сложным многосту-пенчатым процессом, от точности и своевременности результатов которого во многом зависит успешное функционирование всего предприятия.

Необходимым условием успешного проведения маркетингового исследования является четкое определение целей и направлений иссле-дования.

Как показали проведенные исследования, удачное расположение, благоприятный имидж ресторана ООО «Янтарный Берег», и ожидаемый рост числа клиентов являются хорошим потенциалом для развития ресторанного комплекса. Рекомендации по закреплению сильных сторон и ликвидации слабых мест позволят ресторанному комплексу получить преимущества в конкурентной борьбе и увеличить свою долю рынка.

В заключение, необходимо отметить, что лучших результатов в проведении маркетинговых исследований добьется лишь то предприятие, которое осуществит творческий подход, проявит инициативу, и найдет новые, нетрадиционные пути исследования.

Таким образом, применение маркетингового подхода к обслуживанию клиентов позволит увеличить годовую прибыль предприятия. Таким образом, затраты на мероприятия по совершенствованию организации обслуживания в год уменьшатся, поэтому их можно считать экономически целесообразными.

Список литературы

1. Абрютина М. С., Грачев А.В. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия. М.: ДИС, 2004. - 210 с.

2. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., 2004.- 198 с.

3. Албастова Л.Н. Технологии эффективного менеджмента: Учеб.-практ. пособ. М.: «ПРИОР», 2004.- 612 с.

4. Алешина И.В. Маркетинг для менеджеров: Учеб. пособие. М.: ФАИР-ПРЕСС, 2003. -450 с.

5. Алешина И.В. Поведение потребителей. М.: Фаир-Пресс, 2003. С. 23- 47

6. Ассэль Г. Маркетинг: принципы и стратегия: Учеб. для вузов. М.: ИНФРА-М, 2003.- 563 с.

7. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа. М.: «Финансы и статистика», 2005. – 418 с.

8. Балабанов И.Т. Анализ и планирование финансов хозяйствующего субъекта. М.: «Финансы и статистика», 2006.- 344 с.

9. Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента: Учебное посо-бие. - М.: Финансы и статистика, 2004. - 480 с.

10. Берлет Дж. и Мориарти С. Маркетинговые коммуникации. — СПб.: Питер, 2003.- 273 с.

11. Берстайн Л.А. Анализ финансовой отчетности: теория, практика и интерпретация // Финансы и статистика. – 2005. – № 3. С. 18-26.

12. Бляхман Л. С. Экономика фирмы: Учебное пособие. - СПб.: Изда-тельство Михайлова, 2003. - 279 с.

13. Бобылева А.З. Финансовый менеджмент. - М.: ФБК - ПРЕСС, 2003.

14. Бовыкин В. И. Управление предприятием на уровне высших стан-дартов. М., 2007. – 370 с.

15. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей рестора-нов и баров: Учебное пособие. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 150 с.

16. Бондаренко Т.Н., Савватеева О.П. Экономика фирмы: Учебное пособие. - Хабаровск; ХГАЭП, 2004. - 60 с.

17. Бонниер Г. Управление рестораном. М.: «Бизнес-Пресс», 2005. – 252 с.

18. Бородин А. Этапы формирования стратегического потенциала предприятия // Проблемы теории и практики управления. – 2003. - №6, с. 95-102.

19. Брагин Л.А. и др. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация. Учебник. – М.: Инфра-М, 2003, 560 с.

20. Вайсман А. Стратегия маркетинга. Стратегия менеджмента. М: Экономика, 2003. – 276 с.

21. Ващекин Н.П. Маркетинг. М.: ФБК-ПРЕСС, 2003. – 256 с.

22. Винокуров В.А. Организация стратегического управления на предприятии. М.: Центр экономики и маркетинга, 2006. – 324 с.

23. Виханский О.С. Стратегическое управление. М.: «Гардарика», 2006. – 534 с.

24. Голубкова Е.Н. Маркетинговые коммуникации. М.: Финпресс, 2006. – 414 с.

25. Грачев А.В. Оценка платежеспособности предприятия за период // Финансовый менеджмент. – 2006. – № 1. С. 20-31

26. Грибов В.Д. Основы бизнеса: Учебное пособие. - М.: Финансы и стати-стика, 2003. - 160 с.

27. Гуляев В.Г. Организация бизнеса. - М.: Нолидж, 2003 г. – 372 с.

28. Данько Т.П., Завялова Н.Б. Электронный маркетинг. М.: Инфра-М, 2003.- 360 с.

29. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: ООО «Новое знание», 2007 г. – 304 с.

30. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. Минск: «Новое знание», 2003. – 276 с.

31. Кейлер В.А. Экономика предприятия: Курс лекций. - М.: ИНФРА - М, 2003. - 132 с.

32. Кибанов А.Я., Дуракова И.Б. Управление персоналом организа-ции: отбор и оценка при найме, аттестация: 2-е изд., перераб. и доп. / А.Я. Кибанов, И.Б.Дуракова. – М.: Изд. «Экзамен», 2005. – 416с.

33. Климюк Е., Голованова О. PR в ресторанном бизнесе, 2002. – 67 с

34. Ключко В.Н. Участие работников в управлении предприятием. Российский опыт и перспективы // Менеджмент в России и за рубежом. – 2006. – № 6. С. 15-18.

35. Кныш М.И. Конкурентные стратегиии. – СПб, 2003. - 284с.

36. Ковалев В. В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. М.: Проспект, 2003. - 260 с.

37. Ковалев В.В. Финансовый анализ. Управление капиталом. Выбор инве-стиций. Анализ отчетности. - М.: Финансы и статистика, 2003. - 512 с.

38. Котлер Ф. Маркетинг в третьем тысячелетии: Как создать, завое-вать и удержать рынок / Пер. с англ. В.А. Гольдича и А.И. Оганесовой. М.: ACT, 2003.- 289 с.

39. Котлер Ф. Маркетинг. Менеджмент. - СПб. Питер - Ком, 2004.

40. Котлер Ф. Основы маркетинга. М.: Прогресс, 2003. – 112 с.

41. Красовская Е.А., Пчелинцева Ю.А. Специфика разработки ком-плекса менеджмента и маркетинга на предприятии в современных условиях хозяйствования // Вестник ОГУ. №8. 2004. с.46-57.

42. Крейнина М.Н. Финансовый менеджмент, - М.: ДИС, 2003. - 304 с.

43. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: «Деловая литература», 2002. – 320 с.

44. Ламбен Ж.-Ж. Стратегический маркетинг: Европейская перспек-тива / Пер. с фр. - СПб.: Наука, 2003. – 276 с.

45. Лапин А.Н. Стратегическое управление современной организаци-ей. М, 2003. - 240 с.

46. Лафта Дж. К. Эффективность менеджмента организации. – М.: Русская Деловая Литература, 2003. - 245 с.

47. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания, учебник. М.: ПрофОбрИздат, 2003. – 178 с.

48. Михайлов Я.В. Эффективный менеджмент: Учебно-практическое пособие для управленческого персонала и лиц, изучающих менеджмент. М.: «ГЕЛАН», 2003. – 211 с.

49. Мхитарян С.В. Отраслевой маркетинг. М.: Эксмо, 2006. – 160 с.

50. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг. М.: Деловая литература, 2004. – 204 с.

51. Никуленкова Т.Т., Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирова-ние предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2003г. – 143 с.

52. Панов А.И. Стратегический менеджмент: Учеб. Пособие для ву-зов. М.: «ЮНИТИ-ДАНА», 2004. – 113 с.

53. Попов Е.В. Продвижение товаров и услуг. М.: Финансы и статистика, 2007. – 213 с.

54. Романов А.Н., Корлюгов Ю.Ю. и др. Маркетинг: Учебник. / Под ред. А.Н. Романова. М.: Банки и биржи, 2005. – 189 с.

55. Сорокина Л. И., Тычинина Н. Ф. Нормативные документы по рес-торанному бизнесу: Справочник. М., 2004. – 167 с.

56. Томпсон А.А., Стрикленд Дж. Стратегический менеджмент . Искусство разработки и реализации стратеги. М, 2003. - 924 с.

57. Фашевский В.Н. Финансы предприятия: особенности и возможно-сти укрепления // Экономист. – 2006. – №.1. С. 42-60.

58. Федеральный закон «Об обществах с ограниченной ответственно-стью».

59. Хорварт П. Сбалансированная система показателей как средство управления предприятием. М.: Изд. «Экзамен», 2004. – 416с.

60. Чернышев Б. Менеджмент в сервисной экономике: сущность и со-держание // Проблемы теории и практики управления. – 2004. – № 1. с.6-8.

61. Чудновский А.Д. Гостиничный и туристический бизнес. М.: «Эк-мос», 2007. – 263 с.

62. Чудновский А.Д. Туризм и гостиничное хозяйство. М.: «Тандем» 2003. – 56 с.

63. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: Рос Консульт, 2003 г. – 272 с.

64. Янкевич В.С., Безрукова Н.Л. Маркетинг в гостиничной индуст-рии и туризме. М.: «Финансы и статистика», 2004. – 135 с.

Примечания

Защищен на отлично!