«Производство вареных колбас, сосисок» - Курсовая работа

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

1 АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6

1.1 Состояние вопроса и обзор научно-технической литературы 6

2 РАСЧЕТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 14

2.1 Выбор и обоснование технологических схем производства 14

2.1.2 Технологическая схема производства полукопченых колбас 19

2.1.3 Технологическая схема производства варено-копченых колбас 20

2.2 Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки 25

2.3 Выбор и расчет технологического оборудования 32

Вареные колбасы: 34

Вареные колбасы: 36

2.4 Определение технологических и энергетических характеристик процесса куттерования 41

2.5 Расчет и расстановка рабочей силы 56

2.6 Расчет производственных и вспомогательных площадей 59

2.7 Расчет энергозатрат 64

3 МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ 66

3.1 Организация ветеренарно - санитарного и входного контроля основного сырья и вспомогательных материалов 66

3.2 Организация технологического и производственного контроля 69

4 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО УЧЕТА И КОНТРОЛЯ 72

5 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 76

5.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве 76

5.2 Мероприятия по охране окружающей среды 78

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 80

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 81

Введение

В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, мясо птице-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др.

Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы. Однако в настоящее время по известным причинам мощности по мясу используются лишь на 30 %, по колбасным изделиям - на 80 %, по полуфабрикатам - на 20 %, по консервам - на 30 %.

Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33 %) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26 %). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.

В настоящее время разработана федеральная целевая программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации, где определены приоритетные направления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у населения. Такими приоритетами в мясной промышленности являются:

• высококачественное мясное сырье;

• роботизированные и высокомеханизированные системы первичной переработки животных;

• полифункциональные ингредиенты для производства мясной продукции;

• рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего назначения;

• мясопродукты специального назначения: диетические, лечебно-профилактические, для питания детей, спортсменов и других групп населения;

• мясопродукты длительного хранения;

• вторичное мясное сырье.

Таким образом, немаловажное значение приобретают вопросы гуманных и санитарно-гигиенических условий транспортировки, предубойной подготовки и убоя скота. Поэтому необходимо создать гуманные технологии убоя и переработки животных с участием человека как контролера работы машин, автоматов и роботов. Решение названных задач позволит повысить уровень механизации и автоматизации примерно на 60 %, сократить при этом потери сырьевых ресурсов на 5 %, снизить удельную энергоемкость и повысить экологический уровень производства в целом, что будет отвечать мировым тенденциям развития первичной переработки.

В рамках рационального использования сырья и создания нового поколения мясопродуктов общего назначения выдвигаются две основные задачи:

• вовлечение в производство дополнительных источников белка растительного, животного и микробного происхождения; разработка мясных продуктов нового поколения, отвечающих требованиям науки о питании.

• устранение потерь в процессе производства, транспортировки и хранения сырья и готовой продукции, а также увеличение сроков реализации мясопродуктов с сохранением их пищевой ценности.

На сегодняшний день особые требования предъявляются к продуктам детского питания в области безопасности, технологий изготовления и пищевой ценности. Разработка научных основ, технологий и оборудования продуктов детского питания предусматривается по следующим направлениям:

• заменители женского молока нового поколения для детей раннего возраста;

• мясорастительные продукты для диетического и лечебно-профилактического питания детей с различными заболеваниями;

• мясные продукты сбалансированного состава для детей дошкольного и школьного возраста, в том числе обогащенные незаменимыми микронутриентами.

Сегодняшний рынок и проблемы в области функционального питания требуют расширения ассортимента мясных продуктов длительного срока хранения. В нашей стране эта задача приобретает особую актуальность в связи с наличием большого количества географически отдаленных районов, с необходимостью обеспечения полноценным питанием газовиков, нефтяников, служащих Российской Армии и т. д.

В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Высокую важность в этой связи имеет выполнение Федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство, переработка, хранение, реализация, государственный контроль) за качество и безопасность продукции.

Выдержка из текста работы

Выбор и последующий расчет числа единиц оборудования является наиболее важным этапом проектирования, т. к. от этого зависит качество выпускаемой продукции, производительность труда и экономическая эффективность предприятия.

Разнообразие технологического оборудования можно разделить на три основные группы:

- непрерывного действия;

- периодического (циклического) действия;

- для транспортировки и обработки сырья (подвесные пути, столы, чаны конвейерные и бесконвейерные).

Заключение

В процессе выполнения курсового проекта были решены следующие задачи:

- проявление умения самостоятельно решать вопросы организации производственных процессов в соответствии с применимыми технологическими режимами и оборудованием;

- определение оценки стабильности качества выпускаемой продукции в соответствии с приоритетными направлениями отрасли;

- использование основных норм по проектированию мясной отрасли;

- разработка вопросов организации проектированного производства по технике безопасности и вопросов экологии;

- обоснование проекта мясоперерабатывающего предприятия.

Индивидуальным заданием по проекту колбасного цеха было предусмотрение выпуска мясных хлебов.

В ходе расчета курсового проекта были получены следующие данные:

- общее количество говядины – 4486,38 кг, а свинины – 4076,1 кг:

- необходимое количество туш: КРС – 34, свиней – 96;

- общее количество шпагата – 13,41 кг;

- общее число единиц технологического оборудования составляет – 14;

- общее количество рам – 45 шт, а принятое количество термокамер – 9 шт;

- всего по цеху 45 рабочих;

- общая площадь колбасного цеха составляет 1894,9 м2;

- общее количество строительных квадратов – 56.

Список литературы

1. Антипова А.В. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основам и САПР. -М.: Колос, 2003.

2. Антипова А.В., Глотова И. А., Козюлин Г.П. Дипломное проектирования. -Воронеж, 2001. -582с.

3. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. -M.: Агропромиздат, 1986.-272с.

4. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Косодемьянский Ю.В. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. - М.: Колос, 1997.-392с.

5. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. -М. : Колос, 1999.- 176с.

6. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. -М. : Агропромиздат, 1985. -296с.

7. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. -М. : Колос, 1993.- 138с.

8. Машины и оборудование для переработки мяса. -М. :Информагтех, 1996.-138с.

9. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственной сырья. М.: Информагротех, 1992.-224с.

10. Никитин B.C., Будашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991. -349с.

11. Рогов И.А., Забашта Г.А., Алексахин В.А. и др. Технология и оборудования колбасного производства. -М.: Агропромиздат, 1989, -272с.

12. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1983.-578с.

13. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2000.-367с.

14. Рогов И. А., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. -М. :-Колос. 1993.-431с

15. Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 864 с.

16. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности. Срок введения 01.01.98 г.-М.: 1997.-302с.

17. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. -СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 322 с.

Примечания

Чертежи:

Куттер

Чертеж узла