«Правила составления меню ресторана» - Реферат

Настоящий простор для фантазии предоставляется в обновлениях меню, связанных с переменами времен года, причем мы в данный момент не рассматриваем проведение фестивалей каких-либо сезонных продуктов, как то спаржа, трюфели или дичь. Самое благодатное время для поварского креатива и привнесения его плодов в общую копилку активов ресторана – это, безусловно, лето. Как правило, исключаются или сводятся к минимуму тяжелые, «мужские» позиции, зато привносится еще больше холодных закусок, преимущественно овощных салатов, фруктовых супов, низкокалорийных десертов. Не стоит упускать из вида и понижение себестоимости бесчисленных вариаций овощных миксов, популярных практически у всех гостей. Раздел «Супы» пополняется всевозможными свекольниками, окрошками – на квасе или простокваше, зелеными щами из щавеля, крапивы, обоих вместе, а то и столь органично прижившимся в Петербурге томатным супом «Гаспаччо».

Вместе с тем, при повышении температуры окружающей среды, использование некоторых продуктов сводится к минимуму, так, к слову, летом падают обороты у суши-баров внутри не профильных ресторанов, вследствие возросшего опасения гостей есть сырую рыбу. Но зато к середине осени соскучившиеся почитатели лосося, тунца или желтохвоста вновь вернутся в свои любимые заведения. Также, осень - это время, когда меню пополняется блюдами из грибов и лесных ягод. Зимой в перечень предлагаемых яств вводится больше горячих мясных или рыбных кушаний; к весне – когда у гостей вырастает потребность в витаминах, - особый акцент делается на зеленые овощи. Например, оборачиваются существенной прибылью для заведений питания дополнительные предложения редких листовых салатов, сопровождаемых легкими заправками из оливкового масла и бальзамического уксуса.

Многие рестораторы ведут спор, каким делать меню: обширным, чтобы каждый гость нашел что-либо по душе, или небольшим, сдержанным, дабы клиенты не испытывали страха в нем заблудиться. На этот счет не может быть одинаковых рекомендаций, все зависит от формата заведения, и множества дополнительных факторов. Точно также вам и только вам решать, каким образом вы будете описывать блюда в нем. В определенных случаях небольшая красиво изложенная аннотация будет нелишней, но во всем и везде надо чувствовать меру, - кто-то считает, что «развесистые» эпитеты возбуждают аппетит, кто-то – что мешают. Но все сходятся в одном: пора из петербургских заведений изгнать мещанские «грибочки», «селедочку», «курочку» и прочие слова с уменьшительно-ласкательными суффиксами. «Литературная» тема для ресторана, связанная с составлением меню крайне важна, но она требует отдельного разговора.