«Проектирование хлебозавода мощностью 45 т/сут.» - Дипломная работа

Содержание

Введение 2

1. Обзор литературы 3

2. Технико-экономическое обоснование 14

3. Технологическая часть 15

3.1. Выбор, обоснование и описание технологических схем

производства 15

3.2. Выбор и расчет технологического оборудования 23

3.3. Расчет производственных рецептур и выхода готовой продукции 32

3.4. Расчет упаковочных материалов 59

3.5. Расчет запасов сырья 59

3.6. Расчет пищевой и энергетической ценности изделий 64

3.7. Метрологическое обеспечение линии по производству продукции 74

4. Архитектурно-строительная часть 76

4.1. Проектирование производственных помещений 76

4.2. Проектирование складских помещений 79

4.3. Проектирование подсобных помещений 81

4.4. Проектирование вспомогательных помещений 81

4.5. Генеральный план предприятия 83

5. Санитарно-техническая часть 84

5.1. Отопление и вентиляция 84

5.2. Аспирация 87

5.3. Водоснабжение и канализация 88

6. Энергетическая часть 90

6.1. Теплоснабжение 90

6.2. Холодоснабжение 94

6.3. Газоснабжение 94

6.4. Снабжение сжатым воздухом 95

6.5. Электроснабжение 95

6.6. Автоматизация производственных процессов 97

6.7. Связь и сигнализация 98

7. Охрана труда 100

8. Экологическая часть 102

9. Экономическая часть 106

Заключение 116

Список использованных источников 117

Введение

Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален – разработано и освоено промышленностью свыше 700 наименований и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, однако, несмотря на коренные изменения форм собственности, переход к рыночной экономике и появления многих тысяч пекарен, практически не меняется – 80 % общей выработки хлебобулочных изделий составляет хлеб формовой и подовый, остальные – батоны, другие булочные и сдобные изделия, бараночная и сухарная продукция.

Очевидно, такая структура сохранится и в перспективе, но в последнее время определяющим фактором в ассортименте и объемах производства становятся цены и покупательная способность населения.

Рассматривая предполагаемые изменения ассортимента хлебобулочных изделий на ближайшие годы, следует подчеркнуть такие тенденции. Закрепились в качестве массовых сортов формовой хлеб из пшеничной муки первого сорта и хлеб из смеси пшеничной муки и ржаной обдирной. В то же время без достаточных оснований почти прекратилось производство самого массового в прошлом дешевого пшеничного хлеба из муки второго сорта. Одной из причин такого положения могут быть действия мукомольных предприятий, которым более выгодно перерабатывать пшеницу в муку высшего сорта и в результате полезная во всех отношениях пшеничная мука второго сорта стала дефицитной.

Ожидается, что выпуск хлеба из пшеничной муки второго сорта и смеси пшеничной муки и ржаной обдирной будет возрастать.

В производстве диетических изделий и продукции профилактического назначения заметных изменений не происходит, хотя их выработка – до 1 % в общем объеме – крайне незначительна и не соответствует расчетной потребности. Очевидно, одной из причин такого полложения является недостаточная реклама и слабая заинтересованность производителей, ориентированных на поточный выпуск

Заключение

В данном дипломном проекте спроектирован хлебозавод мощностью 45 т/сут. Выбрано место строительства (г. Советский Тюменской области).

Подобран ассортимент вырабатываемых изделий. Выбраны и описаны технологические схемы производства продукции. Подобрано современное оборудование и поточно-механизированные линии.

Рассчитаны производственные рецептуры и выхода готовой продукции на выбранный ассортимент изделий, а также рассчитаны пищевая и энергетическая ценность изделий. Подобрано метрологическое обеспечение хлебозавода.

Произведено описание спроектированных различных помещений хлебозавода, генерального плана предприятия, санитарно-технической части и энергетической части хлебозавода.

В энергетической части произведен расчет расхода пара.

Приведено описание мероприятий по технике безопасности и охране окружающей среды.

В дипломном проекте представлены технико-экономические показатели.

При проектировании учитывались все нормы технологического проектирования, ориентировались на обновление производства, сопровождающееся внедрением передовой техники и технологии

Список литературы

1. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1999 – 752 с.

2. Л.Ф.Зверева, З.С.Немцова, Н.П.Волкова. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 416 с.

3. Апет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и булочные изделия. – МН.: ООО “Попурри”, 1997. – 320 с.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 414 с.

5. Лихачева Е.И. Применение пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей. Методическое указание для студентов специалистов 27.03.00. “Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий”.: УОП УрГЭУ, 2000 – 68 с.

6. Казанская Л.Н., Синякова Н.Д. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба с ржаной мукой. // Хлебопечение России. 1996 № 1 с. 15-16.

7. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении. // Хлебопечение России. 1996 № 1 с 10-12.

8. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М., 1998 – 99 с.

9. Нечаев А.П. Пищевые добавки. // Пищевая промышленность. 1996 № 6 с 2-3.

10. В.М.Хроменков “оборудование хлебопекарного производства”. М., 2000, с. 318.

11. Н.В.Зайцев “Технологическое оборудование хлебозаводов” М.: Пищевая промышленность, 1967.

12. Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 384 с.

13. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989 – 493 с.

14. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, сырье, технология и технологический контроль производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. Т.2. – 504 с.

15. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – 4-е изд., перераб. И доп. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 376 с.

16. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности ВНТП 02-92. Часть 1. Хлебозаводы. М.: Гипропищепром – 1, 1992, с. 96.

17. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР./ Л.И.Пучкова, А.С.Гришин, И.И.Шаргородский, В.Я.Черных. – М.: Колос, 1993. – 224 с.

18. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

19. ГОСТ 27844-88. Хлебобулочные изделия. Технические условия.

20. ТУ 494-02-14-90. Хлеб “Крестьянский”. Технические условия.

21. ТУ 9113-122-05-747152-95. Хлеб “Чусовской”. Технические условия.

22. ГОСТ 2077-84. Хлеб из ржано-пшеничной муки. Технические условия.

23. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования