«Проектирование предприятий общественного питания. Кафе на 50 мест.» - Курсовая работа

Содержание

Введение…

1. Характеристика предприятия общественного питания…

2.Состояние организации работы в предприятии.…

2.1.Характеристика материально-технической базы цеха

2.2.Оперативное планирование производства

2.3.Организация производства продукции в цехе

2.4. Организация труда и отдыха работников цеха

2.5.Качество блюд, напитков и изделий цеха

2.6.Выводы

3.Рационализация работы горячего цеха предприятия

Список литературы

Приложения

Введение

Одним из самых распространенных заведений общественного питания на сегодняшний день во всех странах является кафе. Всё дело в том, что кафе рассчитаны на самую разную публику, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка.

Обычно кафе предоставляют ограниченный ассортимент блюд, рассчитанный на то, чтобы «попить» или «перекусить», однако в последнее время появляется все больше таких кафе, где можно сытно поесть и где на выбор предлагается достаточное количество напитков, холодных и горячих блюд, а также мороженого и выпивки. В настоящее время словом «кафе» именуются заведения самого разного уровня. Некоторые кафе по форме услуг, по сервису, по количеству и качеству предоставляемых блюд, мало чем отличаются от хороших ресторанов, другие, напротив, больше походят на дешевые закусочные, где и посидеть негде, и выбрать нечего- настолько невелик ассортимент предлагаемых блюд и напитков.

Первое отличие кафе от ресторанов заключается в доступности. Доступность кафе для широкого числа посетителей объясняется, прежде всего, его дешевизной. В то время как большинство ресторанов открыты для посетителей с достатком, приходится платить не только за заказанные блюда и напитки, но также за вход, за столик и за обслуживание. Но самое главное-это существенное отличие в ценах на предлагаемые в кафе блюда и напитки, которые порой настолько дешевы, что приятно удивляют многих посетителей. Дешевизна и доступность кафе объясняется также тем, что в большинстве заведений такого рода совершенно иной уровень сервиса, нежели в ресторанах. В отличие от владельцев ресторанов, владельцы большей части кафе ограничиваются использованием небольших, обычно арендованы помещений, рассчитанных на ограниченное число посетителей.

Обычно стандартные кафе рассчитаны на широкую публику: сюда ходят семьями, их посещают и молодежь, и солидные люди. А все потому, что в таких кафе обычно имеются несколько помещений, залов для обслуживания различного контингента потребителей.

Приличные кафе, придерживающиеся общих требований к подобного рода заведениями и заботящиеся о своей репутации, и выглядеть солидно, и подают в них качественную и вкусную пищу, и предоставляют клиентам максимум необходимых услуг так, что придираться не к чему.

Интерьер и сервис кафе может отличаться: некоторые ни в чем не уступают хорошим ресторанам (дорогая мебель, стильный интерьер, приличная керамическая и стеклянная посуда, металлические столовые приборы, официанты приносят меню и принимают заказ, а на столиках имеются солонки, зубочистки, салфетки, пепельницы и прочие столовые принадлежности.

Ассортимент общедоступного кафе, как правило, состоит из блюд, рассчитанных на любой вкус, и в меню входят блюда традиционно русской кухни, а также блюда различных европейских кухонь (французской, итальянской, немецкой, скандинавской), а также славянских (украинской, белорусской, болгарской) и т.д.

Согласно ГОСТу Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»:

Кафе-предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Выдержка из текста работы

1. Для увеличения количества посетителей необходимо провести рекламные мероприятия, с применением звуковой и видеорекламы (нового меню, блюд, оказываемых услуг в сфере общественного питания), наружной рекламы с применением декоративных элементов оформления здания (вывески, входа для посетителей), дополнить меню фирменными блюдами. Все блюда по меню кафе должны готовится только по заказу непосредственно, за исключением блюд по меню бизнес-ланча.

2. Для улучшения качества работы персонала необходимо дополнить производство инвентарём, посудой и оборудованием согласно нормам оснащения предприятий общественного питания столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём.

3. Рекомендуется увеличить площадь горячего цеха согласно нормам СниП, установить современное технологическое оборудование в технологические линии и создать рабочие места для поваров горячего цеха.

Для создания благоприятных условий труда и улучшения качества обслуживания посетителей разработано оптимальное объёмно-планировочное решение горячего цеха с расстановкой прогрессивного оборудования и разработан список поставщиков и оптимальные графики доставки продукции.

Согласно разработанным рекомендациям необходима частичная замена устаревшего оборудования на новое более прогрессивное зарубежного производства.

Столы производственные предназначены для установки средств малой механизации (слайсер, весы, овощерезка, блендер, микроволновая печь), рабочие столы с охлаждаемым шкафом предназначены для работы и кратковременного хранения полуфабрикатов, стеллаж для хранения инвентаря и посуды, применяемых в горячем цехе, сервировочная тележка- для хранения столовой посуды, используемой при отпуске блюд, плита электрическая шестикомфорочная. Дополнительно установлен многофункциональный пароконвектомат для варки, тушения, жарки, запекания блюд. Установлена новая раковина для мытья рук с ножным приводом, что исключает повторного загрязнения рук. Всё оборудование расставлено с учётом коэффициента (0,35) пристенным и островным способом, с учётом последовательности операций в технологические линии (линия теплового оборудования, линия немеханического оборудования). Оборудование размещено с учётом допустимых расстояний между отдельными единицами.

Заключение

2.6. Выводы

На основе анализа работы действующего кафе сделаны следующие заключения.

1. Контингент посетителей достаточно узкий, так как не используются рекламные средства, кафе недостаточно известно, а это является причиной низкого уровня рентабельности и отражается на уровне прибыли предприятия.

2. Предприятие недостаточно оснащено инвентарём и посудой.

3. Недостаточно современного оборудования, для работы используется оборудование старого образца.

4. Отсутствуют технологические линии и рабочие места в горячем цехе.

5. Нерационально используются площади, площадь горячего цеха не соответствует нормам.

6. Меню кафе, в целом, достаточно разнообразное, рассчитанное на любой вкус посетителей, но практически нет фирменных блюд.

7. Интерьер зала полностью соответствует названию кафе «Постройка», способствует созданию уютной и комфортной обстановки для посетителей кафе.

8. Санитарно-техническое оснащение кафе практически отвечает всем требованиям СанПина.

9. Всё сырьё и продукты завозятся ежедневно, что является не рациональным и не экономичным.

Для более усовершенствованной и рациональной работы, увеличения прибыли предприятия разработаны рекомендации по усовершенствованию данного предприятия общественного питания.

Список литературы

1. Мнение экспертов// Ресторанно - гостиничный и развлекательный бизнес-2005-№3(12) с.4-5, 36-37.

2. Т.Г. Никуленкова, Ю.И. Лавришенко, Г.М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания: Учебник для Вузов-М.: «Колос», 2000-216с.

3. Л.А.Радченко. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник для Ссузов.- Р-Дону:Феникс, 2000 - 320с.

4. В.А. Барановский. Официант-бармен. Учебн. пособие.: Р.-на-Дону: «Феникс», 2000-320с.

5. Общественное питание. Сборник документов.-М.: Изд-во Омега-Л, 2006-270с. (нормативное регулирование по видам деятельности)

6. А.Ю.Калашников. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Веябл, Изд-во Проект, 2004-384с.

7. В.И. Богушева. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Р.-на-Дону: «Феникс», 1999-352с.

Примечания

Приложения:

1. Меню кафе

2. План горячего цеха