«Технология приготовления хлеба. Хлеб белый подовый» - Курсовая работа

Содержание

Введение 3

1. Технологическая часть 5

1.1 Описание схемы технологического процесса 5

1.2 Исходные данные и требования нормативно-технической документации

1.3 Расчетная часть 11

1.3.1 Расчет часовой производительности х/п печей 11

1.3.2 Расчет производственных рецептур 13

1.3.3 Проверочный расчет выхода изделий 18

1.3.4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения 20

1.3.5 Расчет технологического оборудования

2. Организация технологического контроля и его метрологическое обеспечение 27

3. Охрана труда и окружающей среды 29

4. Список литературы 31

Введение

Хлеб является одним из основных продуктов питания человека. В условиях рыночных отношений, когда жизненный уровень большей части населения падает, доля потребления хлебобулочных изделий в рационе питания большей части населения стран возрастает. В свою очередь, перед хлебопекарной промышленностью возникли свои проблемы. В связи с повышенными спросами населения на хлебобулочные изделия, горячий хлеб, наряду с работой действующих х/з возрастает сеть малых предприятий, пекарен.

За последнее столетие технология хлебопечения претерпела большие изменения по нескольким социально-экономическим причинам. Традиционно – длительные процессы брожения были широко заменены ускоренными способами, характерной чертой которой является высокая степень автоматизированных процессов. Эти достижения могут быть связаны с совершенствованием оборудования и разработкой новых компонентов, а также внедрением разнообразных химических улучшителей. Наглядной демонстрацией этих изменений служат производство формового хлеба в Англии и Канаде, производство хлеба французского типа в Бразилии и производство арабского двухслойного хлеба в Сирии и Египте.

Образование теста во время замеса, расстойки и выпечки является ключом к успешному производству хлеба и хлебобулочных изделий постоянно высокого качества. Современная микропроцессорная техника позволяет точно контролировать эти процессы с целью выхода продукции постоянно высокого качества. При замесе каждый компонент взвешивают и температура тщательно регистрируется и регулируется, что позволяет точно дозировать. Затем компоненты лишними порциями автоматически подается в т/м и смешивается до предварительно заданного уровня энергии на замес, чтобы достичь необходимой температуры готового теста. Всем процессом управляют с помощью программируемого контролера, интерфейса оператора с сенсорным экраном, на котором отражены и доступны вводимая рецептура, составление оборудования, используемые компоненты вентиляций, вентиляционными шахтами, установленными на крыше отделений. У рабочего места пекаря предусматривается душирование, а так же естественное и искусственное освещение. Печи должны иметь теплоизоляцию. Приводы должны иметь ограждение с блокировкой, электродвигатели должны быть заземлены.

Противопожарная защита.

Хлебозаводы относятся к категории «В» по пожароопасности – пожароопасные производства, 2 степени огнестойкости. На хлебозаводе предусматриваются несгораемые конструкции – колонны, стены, фундаменты, вентиляционные установки выполняют из листового железа. Вокруг всего производимого корпуса предусматривается кольцевой проезд, плита для пожарных щитов, инвентаря и пожарное водоснабжение.

Для защиты зданий и сооружений хлебозавода на его территории предусматривается установка машиноотвода стержневого типа.

Заключение

Требования безопасности к мучному складу бестарного хранения муки закрытого типа и помещений для хранения дополнительного сырья.

В складе бестарного хранения муки температура воздуха должна быть 10-120С, влажность 65-70%. Стены и оборудование должны чиститься щетками. Все трубопроводы для транспортировки муки должны быть герметичны для предотвращения распыла муки и взрыва мучной пыли. Электродвигатели в складе должны быть в защищенном исполнении для предотвращения попадания пыли. Все оборудование склада должно быть заземлено для отвода зарядов статического электричества. Для обслуживания силосов должны быть установлены площадки с поручнями.

Холодильные камеры для скоропортящегося сырья должны быть оборудованы теплоизоляцией.

Баки с запасом воды должны располагаться на верхнем этаже здания для создания напора, помещение должно быть недоступным для посторонних лиц. Проходы и проезды к запасным выходам не должны загромождаться.

Требования безопасности к тестоприготовительному и тесторазделочному отделениям.

Данные отделения должны иметь естественное освещение через оконные проемы. Освещенность 200 мом. Вентиляция в помещении должна быть естественная и искусственная: приточно-вытяжная, которая выполняется системой вентиляторов и воздуховодов. Особое внимание вентиляции необходимо уделить в бродильном помещении, чтобы не было скопления СО2. В тесторазделочном помещении помимо естественного должно быть и искусственное освещение. Лампы накаливания или дневного света.

Температура должна быть 18-220С, а относительная влажность воздуха 70-75%.

Требования безопасности к печному отделению, хлебохранилищу и эксплуатации.

В данных отделениях должны соблюдаться метеорологические условия. Температура должна быть 12-250С – в печном отделении, в хлебохранилище 12-150С. Эти условия достигаются за счет воздухообмена, создаваемого приточно-вытяжной системой.

Список литературы

1. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М.: Пищевая промышленность, 1975 г.

2. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986.

3. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г.

4. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. – М.: МПП СССР, 1984.

5. Кривоносов А.И., Васин М.И. Метрологическое обеспечение хлебопекарного производства. М.: ВО Агропромиздат, 1988.

6. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. – М ПП СССР, 1985.

7. Ройтер И.М. справочник по хлебопекарному производству – М.: Пищевая промышленность, 1977.

8. Семушкина С.Е. Методы указания по выполнению дипломного проекта для учащихся специальности 1003 «Хлебопекарного производства» - М., 1985.

9. Сенькин Е.Г. Охрана труда пищевой промышленности – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

10. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий – М.: Пищевая промышленность, 1978.