«Установление оптимальных дозировок улучшителя "панифарин" и его влияние на качество хлеба "Деревенский"» - Дипломная работа

Содержание

Введение …. 4

1 Обзор литературы …. 7

1.1 Ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки …7

1.2 Сырье, используемое для производства хлеба из смеси ржаной и

пшеничной муки ….8

1.3 Технология производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 20

1.4 Комплексные хлебопекарные улучшители …36

1.5 Требования к качеству хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки …38

1.6 Дефекты хлеба …. 40

1.7 Требования к качеству хлеба ….45

1.8 Условия и сроки хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 46

2 Экспериментальная часть …. 47

2.1 Объекты и методы исследований …47

2.2 Результаты исследований и их обсуждение ….48

2.3 Выводы и предложения … 58

3 Технологическая часть …. 60

3.1 Подготовка сырья к производству ….60

3.2 Технологическая схема приготовления, разделки теста и выпечки

хлеба ….62

3.3 Расчетная часть …. 63

3.4 Расчет химического состава, калорийности и пищевой ценности

изделий ….69

4 Экономическая часть …. 85

4.1 Расчет производственной мощности ….85

4.2 Расчет материальных затрат …86

4.3 Расчет общей суммы капитальных вложений ….89

4.4 Расчет численности работающих …91

4.5 Расчет средств на оплату труда работающих …93

4.6 Расчет накладных расходов ….93

4.7 Калькуляция …. 98

5 Охрана труда …. 101

5.1 Порядок проведения инструктажа ….101

5.2 Инструкция по пожарной безопасности ….108

5.3 Инструкция по технике безопасности персонала лаборатории 111

Заключение …. 116

Список использованных источников…117

Введение

Хлеб – один из важнейших продуктов питания. Он отличается многими особенностями.

Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др., длительное время сохраняющих свою биологическую активность.

У хлеба есть еще особенность: он никогда не приедается. Хлеб употребляют все, за исключением грудных младенцев, ежедневно, в течение всей жизни. Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью.

Высокая усвояемость хлеба связана с особенностью его химического состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал – клейстеризован, жир – в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и др. компонентами, пищевые волокна – в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ хлеба делает их доступными для действия ферментов желудочно-кишечного тракта. Мягкая консистенция хлеба позволяет легко полностью измельчать хлеб, делая его доступным для пищеварительных соков.

Хлеб придает массе остальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, обеспечивая более полное усвоение человеком различных видов пищи.

Таким образом, хлеб играет важнейшую роль во всей физиологии питания. За счет потребления 325-345 г. в сутки хлеба человек примерно на 30% обеспечивает свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии. Хлеб почти наполовину удовлетворяет потребность человека в углеводах, на треть – в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа [1, c. 7].

Хлебопекарная промышленность нашей страны по количеству предприятий, объему и значимости продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

На предприятиях происходит процесс непрерывного совершенствования; разрабатываются прогрессивные технологические схемы, основанные на снижении потерь и затрат сырья; интенсифицируются производственные процессы; создаются новые виды продукции, в том числе и диетические изделия с измененным химическим составом.

В последние годы на российском рынке сырья для хлебопекарной промышленности предлагается многообразие новых пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, подкислителей, сухих заквасок, правильное применение которых обеспечивает решение многих технологических задач производства [2, c. 8].

Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, улучшение их качества развития новых интенсивных технологий их производства актуальным является улучшение качества используемого сырья, выявления его альтернативных источников, применение новых видов сырья и пищевых добавок – улучшителей.

Многообразие пищевых добавок различного происхождения и принципа действия, их технологические и функциональные свойства обусловливают создание комплексных улучшителей для хлебопекарной промышленности во многих странах мира, в том числе в России. Необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиям и др.

Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения.

Наиболее целесообразно использовать комплексные улучшители в пекарнях, где широко применяются ускоренные технологии, требующие интенсификации процесса созревания теста [1, c. 115].

Особенное значение имеют улучшители при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Такие многофункциональные добавки, выполняющие в тесте роль улучшителей и заквасок.

Целью данной работы является установление оптимальных дозировок улучшителя «Панифарин» и его влияние на качество хлеба «Деревенский» из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта при ускоренном способе приготовления, с применением сухой закваски «Аграм темный»

Заключение

Хлеб как основной продукт играет важнейшую роль во всей физиологии питания. Применяемые в настоящее время технологии обеспечивают стабильность качества хлеба, однако качество основного сырья, муки, не всегда соответствует ГОСТу. В связи с этим для улучшения потребительских свойств хлеба все более широко применяют современные ускоренные технологии с добавлением улучшителя.

Нами установлено, что хлеб «Деревенский» ТУ 9113-039-05747152-2002 при ускоренном способе приготовления, с использованием сухой закваски, в зависимости от дозировки улучшителя улучшались его реологические, органолептические свойства. Замедлялся процесс черствения по сравнению с контрольным образцом.

Экономическими расчетами, нами установлено, что хлеб «Деревенский» с улучшителем по сравнению с контрольным образцом подорожал на 38 копеек (1 кг хлеба). Таким образом, благодаря качеству удовлетворяется спрос на ржано-пшеничные сорта хлеба и продлевается срок хранения

Список литературы

1. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.

2. Пучкова Л.И., Погландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. – СПб.: ГОРД, 2005. – 559 с.

3. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия. – Мн.: ООО «Попурри», 1997.- 20 с.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: «Профессия», 2002. – 409 с.

5. ГОСТ 27668-88. Мука и Отруби. Приемка и методы отбора проб.-М.: Изд-во стандартов, 1989.-22с.

6. ГОСТ 27558-87. Мука и Отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста. - М.: Изд-во стандартов, 1988.-21с.

7. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2004. – 24 с.

8. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - М.: Изд-во стандартов, 1988. – 20 с.

9. ГОСТ 27560-87. Мука и отруби. Метод определения крупности. - М.: Изд-во стандартов, 1987. - 18с.

10. ГОСТ 27559-87. Мука и Отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов .- М.: Изд-во стандартов, 1987. - 22с.

11. ГОСТ 27495-87. Мука. Метод определения автоматической активности. -М.: Изд-во стандартов, 1987.-15с.

12. ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1990.-20с.

13. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1982.-18с.

14. ГОСТ 9404-88. Мука и Отруби. Метод определения влажности. - М.: Изд-во стандартов, 1989.-15с.

15. ГОСТ 20239-74. Мука, Крупа и Отруби. Метод определения металломагнитной примеси. - М.: Изд-во стандартов, 1975.-15с.

16. ГОСТ 27493-87. Мука и Отруби. Метод определения кислотности по болтушке. - М.: Изд-во стандартов, 1987.-11с.

17. ГОСТ 27494-87. Мука и Отруби. Метод определения зольности. - М.: Изд-во стандартов, 1988.-22с.

18. ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. - М.: Изд-во стандартов, 1988.-24с.

19. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. - М.: Изд-во стандартов, 1982.-22с.

20. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - М.: Изд-во стандартов, 1997.-22с.

21. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 1996.-20с.

22. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. - М.: Изд-во стандартов, 1957.-21с.

23. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2001.-23с.

24. ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 2002.-22с.

25. Зверева А.Ф. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 580 с.

26. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1999. – 752 с.

27. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: ООО «Издательский дом Синергия», 2001. – 116 с.

28. Методика работы с прибором «Структурометр». Научно-производственная фирма «Радиус», фирма «Алейрон» г.Москва.

29. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 409 с.

30. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Ч.1. Хлебозаводы. – М., 1992. – 89 с.

31. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И.Пучкова, А.С.Гришин, И.И.Шаргородский, В.Я.Черных. Под ред. Л.М.Богатая. – М.: Колос, 1994. – 222 с.

32. Протасова Е.В. Серия улучшителей теста «Мажимикс» // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. №1. С. 32-33.

33. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО «Академия», 2000. – 312 с.

34. Цыганова Т.Б. Влияние йодированной соли на микрофлору хлеба // Хлебопечение России. – 2001. - №4. – С. 24.

35. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ИРПО «Академия», 2001. – 402 с.

36. ТУ 9113-039-05747152-2002. Хлеб «Деревенский». Технические условия.

37. РЦ 9113-039-05747152-2002. Рецептура на хлеб «Деревенский».

38. ТУ 9113-039-05747152-2002. Технологическая инструкция по производству хлеба «Деревенский».

39. Косован А. Отраслевая наука на современном этапе // Хлебопечение России. – 2001. - №3. – С. 3-4.

40. Кузнецова Л.И., Лаврентьева Н.С., Синявская Н.Д. и др. Применение сухих заварок в хлебопечении // Хлебопечение России. – 2006. - №3. – С. 18-21.

41. Быстрова А.И. Биотехнологические методы улучшения качества хлеба из ржаной и пшеничной муки // Хлебопечение России. – 2004. - №3. – С. 12-15.

42. Кузнецова Л.И. Технология ржаного хлеба. Исследование динамики изменения пентозанов в тесте из смеси ржаной и пшеничной муки // Хлебопродукты. – 2006. - №1. – С. 36-38.

43. Фокин В.П. Организация охраны труда на хлебозаводах Серпухова. // Хлебопечение России. – 2006. - №1. – С. 8-12.

44. ГОСТ 21094-75. Хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: Изд-во стандартов, 1976.-21с.

45. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1995.-23с.

46. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, метод определения органолептических показателей и массы изделий. - М.: Изд-во стандартов, 1966.-24с.

47. Калабина Е.Г. Экономическое обоснование предпринимательского проекта. – 2001. – 47 с.