«ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА КОРТ (КОРОТ, КУРТ) В РЕСПУБЛИКЕ КАЗАХСТАН» - Магистерская работа

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ТРАДИЦИОННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ 8 КАЛЬЦИЙСОДЕРЖАЩИЙ ПРОДУКТ - КОРОТ (КУРТ)

1.1. КИСЛОМОЛОЧНЫЙ КАЛЬЦИЙСОДЕРЖАЩИЙ ПРОДУКТ КОРОТ (КУРТ), 8 СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРОИЗВОДСТВА .

1.2. ВЛИЯНИЕ КОРОТА (КУРТА) НА ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ОРГАНИЗМ 10

1.3. БИОЛОГИЧЕСКИЙ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОРОТА (КУРТА) 12

1.4. БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КУРТА 13

ГЛАВА 2. ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ. ФИЗИКО- 17 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ.

2.1.МАСЛО ЧЕРНОГО ТМИНА 17

2.2.КОНОПЛЯНОЕ МАСЛО 21

2.3.КУНЖУТНОЕ МАСЛО 22

2.4.ЛБНЯНОЕ МАСЛО 24

2.5.ШИПОВНИКОВОЕ МАСЛО 26

2.6.РЫЖИКОВОЕ МАСЛО 28

2.7.ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО 30

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА КАЛЬЦИЕВОЙ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ ТРАДИЦИОННОГО НАЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА КОРОТА (КУРТА)

3.1. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ 33

3.2. СОСТАВ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ КОРОТА (КУРТА) 35

3.3. ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ РАБОТА ПО ИЗУЧЕНИЮ СОСТАВА КУРТА 37

3.4. СВЯЗЬ КУРТА С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ЖИРАМИ. 42

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 49

---

Введение

Развитие промышленности приводит к ухудшению условий окружающей среды. Экология напрямую влияет на организм человека. В настоящее время основным источником возникновения многих заболеваний является негативное воздействие промышленных зон, автомобильных выбросов и других антропогенных факторов. Для решения этой острой проблемы необходимо осуществлять контроль и мониторинг состояния окружающей среды, использовать инновационные подходы к управлению ресурсами и экологическими рисками, что приведет к улучшению экологической обстановки. С другой стороны, необходимо помочь организму человека бороться с последствиями загрязнения и ухудшения экологической обстановки. В первую очередь в этом отношении питание играет важную роль. Неблагоприятная экологическая обстановка приводит в первую очередь к нарушению обмена веществ. Сбалансированное питание способствует восстановлению обмена различных жизненно важных веществ и микроэлементов. При планировании диетического питания часто используют биологически активные добавки, которые не являются лекарственными средствами, не оказывают терапевтического эффекта, но представляют собой комплекс веществ, которые удерживают организм в период ремиссии заболевания и восполняют недостаток веществ, необходимых для жизнедеятельности организма.

Одним из важнейших микроэлементов является кальций. Обмен кальция напрямую влияет на опорно-двигательный аппарат и сердечно-сосудистую систему человека. При снижении содержания кальция в крови или его недостаточном поступлении с пищей организм поглощает необходимый кальций из костной ткани, которая накапливает кальций, в этом случае происходит нарушение регенерации костной ткани.

Из-за дефицита кальция развиваются заболевания, связанные с опорно-двигательным аппаратом. Симптомы дефицита витамина D скрыты, и могут пройти годы и даже десятилетия, прежде чем он заявит о себе. Самый известный симптом витамина D-рахит. Это заболевание костей, которое в основном распространено у детей из развивающихся стран. Гиповитаминоз D представляет риск остеопороза, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, рака, деменции и аутоиммунных заболевании, таких как рассеянный склероз. Кроме того, дефицит витамина D связан с уменьшением продолжительности жизни.

Целью выпускной квалификационной работы является разработка кальцийсодержащей БАД на основе традиционного национального продукта - курт с добавлением натуральных масел.

Достижение поставленной цели осуществлялось путем решения следующих задач:

1) Сбор и описание традиционных рецептов приготовления различных видов курта. Различные регионы Казахстана используют разнообразные методы приготовления курта, обладающих различными питательными свойствами, составом, фактурой и, как следствие, неодинаковой усваиваемостью полезных компонентов. Необходимо собрать подборку существующих рецептов курта и приготовить образцы курта по традиционным методикам для дальнейшего исследования с применением биологических и физико-химических методов.

2) Анализ состава и свойств традиционного курта и ряда натуральных масел. Применение комплекса биологических и физико-химических методов анализа позволит определить состав курта, приготовленного традиционными способами, и ряда натуральных растительных масел, а также изучить их свойства, влияющие на биологическую активность, такие как содержание кальция, микроэлементов, животных жиров, витаминов группы В и D, всасываемость, растворимость, плотность и т.д., что позволит определить оптимальный рецепт курта и масло для использования в качестве базовых компонентов для создания кальцийсодержащей БАД.

3) Подбор оптимального состава (содержание курта и натурального растительного масла) на основе комплексного анализа образцов БАД.

Реализация данной задачи будет осуществляться с применением вышеописанного комплекса методов исследования для определения оптимального состава БАД с подходящими биолого-химическими характеристиками.

4) Разработка и описание технологии приготовления БАД. Создание нового продукта, кальцийсодержащей БАД на основе национального продукта - курт и натурального растительного масла.

Богатые традиции казахского народа хранят множество рецептов продуктов с высокой ценностью и полезными свойствами. Например, КУРТ (КОРОТ) является незаменимым источником кальция, сухого молочного продукта. Хорошее усвоение кальция способствует его использованию в сочетании с витаминами группы D, которые в большом количестве содержатся в различных натуральных маслах. Кроме того, многие масла обладают полезными свойствами. Сочетание этих продуктов может привести к получению нового продукта, в котором объединяются полезные свойства того и другого компонента.

В настоящее время в Казахстане существует ряд компаний (TOO"TRIOGOLD", ТОО "Адал Compani", Карагандинский молочный комбинат и др.), выпускающих курт в качестве пищевой продукции, однако ни одна компания не занимается разработкой биологически активных добавок на основе курта с добавлением натуральных растительных масел, направленных на решение проблемы усвоения кальция организмом человека.

Научная новизна работы заключается в том, что впервые для восстановления кальциевого обмена и укрепления общего состояния здоровья населения рекомендуется использовать сочетание Казахского национального кисломолочного продукта курт с натуральными маслами для создания биологически активных добавок к пище.

Также впервые будет проведен комплексный биологический и физико-химический анализ вида курта, а также его совместимости с рядом растительных масел. Казахский национальный кисломолочный продукт курт во всех предыдущих научных исследованиях рассматривался только как составная часть казахского социально-культурного наследия. Ранее в научной литературе не были представлены результаты биологического и физико-химического анализов различных видов курта.

Важность работы. Рост техногенного загрязнения и увеличение техногенной экологической нагрузки приводят к многочисленным колебаниям обмена веществ в организме человека, в частности к нарушению всасывания кальция в костной ткани, к которым особенно подвержены дети подросткового возраста и женщины перинатального периода. Например, гипертонические расстройства, такие как преэклампсия и эклампсия, являются одной из основных причин материнской смертности и преждевременных родов (особенно в странах с низким уровнем дохода).

Ожирение, диабет, беременность с двумя плодами, беременность в подростковом возрасте и низкий уровень потребления кальция нарушают этот баланс и увеличивают риск развития преэклампсии. Прием добавок кальция увеличивает его потребление и постепенно снижает риск гипертонических расстройств во время беременности. В регионах с низким уровнем потребления кальция ВОЗ рекомендует назначать добавки кальция для предотвращения преэклампсии у всех женщин, особенно у тех, кто подвержен повышенному риску развития этого заболевания.

В идеале смесь кальция назначается в дополнение к соответствующим советам по питанию. Создание новых БАДов, способствующих решению проблемы низкой усвояемости кальция без использования лекарственных средств путем эффективного питания костной ткани, имеет большое значение не только для нашего региона, но и для других стран с развитой тяжелой промышленностью.

Методы исследования

В основу методологии положены научные разработки специалистов Республики Казахстан, Российской Федерации и стран дальнего зарубежья в области биотехнологии, медицины и химии. Согласно законодательству РК БАД не подлежит клиническим или доклиническим испытаниям, но требуется проведение органолептических, физико-химических показателей, определение содержания токсичных элементов, микробиологическое исследование. Проведение экспериментальных исследований осуществлен с использованием современных физико-химических методов исследования на базе «Испытательная лаборатория ТОО «НУТРИТЕСТ»» г.Алматы, Республика Казахстан, а также классических методов химического и микробиологического анализа.

---

Выдержка из текста работы

ГЛАВА I. ТРАДИЦИОННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ КАЛЬЦИЙСОДЕРЖАЩИЙ ПРОДУКТ - КОРОТ (КУРТ)

1.1. КИСЛОМОЛОЧНЫЙ КАЛЬЦИЙСОДЕРЖАЩИЙ ПРОДУКТ КОРОТ (КУРТ), СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРОИЗВОДСТВА .

Корот (Курт) является традиционным сухим кисломолочным продуктом кочевых народов Центральной Азии, а в настоящее время пользуется спросом и популярностью у многих народов мира, особенно среди тюркской и монгольской (Азербайджанской, башкирской, бурятской, казахской, калмыцкой, Киргизской, татарской, турецкой, узбекской и др.) национальной кухни.

Впервые он был обнаружен на Алтае при раскопках пазырыкских курганов. Это сухой молочный продукт, предназначенный для длительного хранения и использования.

С давних времен в народной медицине Курт используется при простуде, тошноте, потере аппетита, распаде желудка (в таких случаях его используют в качестве общеукрепляющего средства в сочетании с красным перцем, растопленным сливочным маслом, в различных супах) [1].

Курт прост в приготовлении, очень долго сохраняет свои питательные и вкусовые качества. Сотни лет его берут с собой в поход кочевники, путешественники и паломники, поскольку курт совершенно не портится в дороге, ему не страшны перепады температур и не нужен холодильник, он легкий и занимает мало места. В свежем виде курт более мягкий, рассыпчатый, со временем он твердеет, но не теряет своих качеств. Курт может храниться до 7-8 лет. При долгом хранении влага из курта испаряется, поверхность шарика покрывается высохшей солью, но полезные свойства остаются.

Курт позволяет легче переносить жару, прекрасно утоляет не только голод, но и жажду, сохраняя влагу в организме, что особенно важно при путешествии по бескрайним жарким степям, пустыням, а также при длительных восхождениях в горах.

Курт универсален. С ним можно сварить густой питательный суп, его можно съесть с хлебом как бутерброд, можно добавить в салат вместо брынзы и соли, растворить в минералке и получить освежающий напиток (практически тан). И достаточно экономная - его много не съешь, лучше откусывать небольшими кусочками, смакуя подолгу каждый.

Курт берут с собой в машину женщины и дети в качестве средства от укачивания, поскольку он прекрасно снимает тошноту.

Курт легкоусвояемый, поскольку представляет собой концентрат из натурального молока с естественным консервантом - солью. По калорийности и составу курт почти равноценен мясу, но мясо не хранится так долго и не усваивается так легко! Один шарик курта диаметром 1 см равнозначен 100 г молока. Так, например, башкирский национальный кисломолочный продукт Башкирский корот (Баймакский р-он РБ) имеет в своем составе следующие ингредиенты: обрат (обезжиренное молоко)- 1,5 л. катык - 200 мл.

соль - по вкусу

листья вишни - по вкусу

Способ приготовления:

Для приготовления корота обезжиренное молоко (обрат) нужно прокипятить. Затем постепенно охладить и добавить закваску теплый катык. Все перемешать, закрыть крышкой и накрыть хлопчатобумажной тканью. Переносить, сдвигать или трясти посуду, а также перемешивать молоко нельзя. При температуре 20-25°С корот будет готов через 5-7 дней. Затем готовый корот подогрейте, доведите до кипения и на слабом огне томите несколько часов, дайте короту остыть. Поставьте готовый продукт в холодное место.

Один из рецептов приготовления Казахский корта приведен ниже.

Если под рукой нет готовой сюзьмы (которая в изобилии имеется на любом восточном базаре), придется готовить курт с самого начала - из молока (лучше из коровьего, козьего или овечьего). После того, как молоко скиснет, его долгое время процеживают через марлю (иногда 1-2 суток), полностью удаляя сыворотку, а полученную массу солят и добавляют специи по вкусу. Затем из приготовленной массы (соленой сюзьмы) начинают катать курт разнообразных форм и размеров, но классический вариант - шарик. Готовые соленые фигурки раскладывают на большом блюде, накрывают марлей, чтобы не обветрился и не потрескался, и оставляют высыхать солнце несколько суток, а если солнца нет - то на сухом теплом воздухе. Чем дольше сохнет курт, тем тверже он становится.

Следует отметить, что существует множество рецептур приготовления этого уникального кисломолочного продукта тюркской национальной кухни.

1.2. ВЛИЯНИЕ КОРТА (КУРТА) НА ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ОРГАНИЗМ

Кальций и фосфор в составе курта положительно влияют на формирование костной ткани и опорно-двигательного аппарата человека, поэтому он полезен растущему детскому организму и женщинам во время беременности. Так, сухой несоленый сорт использовался башкирами в качестве соски для детей, а в рацион кормящей матери в качестве обязательного элемента входил бульон с кортом. [2].

Курт хорошо влияет на работу желудочно-кишечного тракта: желудка, кишечника и печени (ферменты в курте способны расщеплять тяжелые для переваривания животные жиры и снижать нагрузку на печень и желчный пузырь). Курт нормализует обменные процессы, стимулирует иммунитет, эффективен при похудении, анемии, умственной и физической усталости, помогает при сердечной недостаточности и головных болях, предотвращает развитие остеопороза, снижает частоту появления болевых симптомов при артрите, подагре, остеохондрозе. Витамины D, А, Е, С в куртах обеспечивают усвоение кальция, замедляют процесс старения клеток, способствуя обогащению крови кислородом и предотвращая образование тромбов. Абсорбирующие свойства курта позволяют эффективно использовать его при различных легких отравлениях, в том числе при отравлениях алкоголем [3; 4].

---

Заключение

В результате проделанной работы по предлагаемой выпускной квалификационной работе были выполнены следующие виды работ:

1) Сбор и описание традиционных рецептов приготовления различных видов курта. Осуществлена подборка существующих рецептов курта и приготовлены образцы курта по традиционным методикам для дальнейшего исследования с применением биологических и физико-химических методов.

2) Анализ состава и свойств традиционного курта и ряда натуральных масел. Определены состав курта, приготовленного традиционными способами, и ряда натуральных растительных масел, а также изучены их свойства, влияющие на биологическую активность, такие как содержание кальция, микроэлементов, животных жиров, витаминов группы В и D, всасываемость, растворимость, плотность и т.д., что позволит определить оптимальный рецепт курта и масло для использования в качестве базовых компонентов для создания кальцийсодержащей БАД.

в) В результате выполнения проекта получен готовый продукт - биологически активная добавка к пище на основе традиционного национального продукта - курт с добавлением различных природных масел. Данный продукт будет благотворно влиять на кальциевый обмен, способствуя снижению рисков сердечно-сосудистых заболеваний и болезней опорно-двигательного аппарата.

4) Предлагается использовать комплексный подход к анализу биологической активности пищевой добавки на основе кисломолочных продуктов с использованием современных физико-химических методов.

5) Результаты исследований опубликованы в: VII-ой Международной молодежной конференции «Современные аспекты изучения экологии растений» (Уфа, БГПУ им. М.Акмуллы, 2019); XVI-ой Всероссийской конференции молодых ученых, аспирантов и студентов с международным участием, посвященной 150-летию Периодической таблицы химических элементов 16-19 апреля 2019г. (КНИТУ, Казань, 2019); VII-ой Международной научно-практической конференции «Биотехнология: наука и практика» (Севастополь, 2019); VIII-ой Международной научно-практической конференции «Биотехнология: наука и практика» (Ялта, 2020).

6) Изучена степень влияния растительных ингредиентов - растительных масел биотехнологические качественные показатели кисломолочного продукта, что позволило установить его положительное воздействие на корректировку жирнокислотного состава продукта и обогащение его необходимыми жирными кислотам.

7) Исследования комплексных показателей: физических, химических, биохимических, микробиологических и органолептических позволили установить положительное влияние растительных масел на биологическую ценность кисломолочного продукта курт.

В соответствии с целью исследований, на основании полученных экспериментальных данных разработана рецептура кисломолочного продукта курт, химический состав и энергетическая ценность которых в ассортименте представлен в таблице 4 и 5.

Таким образом, полученные результаты могут служить теоретической основой для создания БАД, нацеленной на профилактику проблем, связанных с низкой усваиваемостью кальция в костной ткани организма человека, также способствовать развитию науки в области биотехнологии, поскольку предлагается использовать комплексный подход к анализу биологической активности пищевой добавки на основе кисломолочных продуктов с использованием современных физико-химических методов. Вместе с этим результаты данной работы благотворно повлияют на актуализацию и популяризацию тюркских в том числе казахских народных традиций и будут способствовать культурному обмену в международном масштабе. Предполагается, что целевыми потребителями полученных результатов являются жители регионов с низким уровнем дохода, высоким уровнем техногенных загрязнений, нуждающиеся в улучшении и восстановлении кальциевого обмена, особенно дети подросткового возраста и женщины перинатального периода.

---

Список литературы

1. Б.Садыцов, И.Сарыев, А.Отарбаев. Толыцт. 2-бас. - Алматы: Кайнар, 1991.

2. Левицкий, А.П. Идеальная формула жирового питания [Текст] / А.П.Левицкий. - Одесса, 2002. - 61 с.

3. Мустафаев, С.К. Технология отрасли (приемка, обработка и хранение масличного сырья) [Текст] / С.К. Мустафаев, Л.А. Мхитарьянц, Е.П. Корнена, Е.В. Мартовщук - Спб.: ГИОРД, 2012. - 248 с.

4. Буслаева, Г.Н. Значение кальция для организма и влияние питания на его метаболизм / Г.Н. Буслаева // Педиатрия. - 2009. - № 3. - C. 4-7.

5. Сизова Н.В., Проскурин А.А., Пикулева И.В., Чикунова Т.М. Состав и биологическая активность масла Camelina saliva (L.) Crantz // Сырье и упаковка : журнал. — 2002. — № 9(28). — С. 20—21.

6. Растительные масла в питании. Сравнительный анализ. Л. А. Обухова, д.м.н., профессор НГУ, г. Новосибирск, Е. Б. Гарагуля, врач-терапевт, диетолог

7. Машковский М. Д. Лекарственные средства: в 2 тт. Т.2. — 14-е изд. — М.: ООО «Издательство Новая волна», 2002. — 608 с.

8. Гаджиев М. И., Магомедов А. а. кара зире емдеу. Баспа: Махачкала, 2004;

9. Медпортал - информационный медицинский портал [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://medportal.ru

12. Природный фестал и антисептик - башкирский корот [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://bashpress.livejournal.com/75106.html

13. Кароматов И.Д., Кобитова Д.С. Биология и интегративная медицина, 2018. С.248-260.

14. Коломиец В.В. Потребление кальция и профилактика артериальной гипертонии // Тез.докл. на конф. Киев: НИИТП, 1992. - С. 164.

15. Коломийцева М.Г., Габович Р.Д. Микроэлементы в медицине М.: Медицина, 1970. - 287 с.

16. Комаров В.И. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания // Пищевая промышленность, 1998. № 8. - С. 24-25.

17. Коровина H.A. Витаминно-минеральная недостаточность // Русский медицинский журнал, 2004. № 16. - С. 4-6.

18. Курт: польза, вред и рецепты сухого сыра [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://tutknow.ru/meal/12230-kurt-polza-vred-i-recepty-suhogo-syra. html#sostav-i-kaloriinost

19. Рогожин Е.А. Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования. Изд.: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр овощеводства" №12, 2016г. С.253-255.

22. Шицкова, А.П. Метаболизм кальция и его роль в питании детей / А. П. Шицкова. - М.: Медицина, 1984. - 111 с.

23. Энциклопедия растительных масел. Неумывакин И.П. Диля, 2014.

24. Яблокова, Е.А. Снижение минеральной костной плотности при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Методы диагностики, лечения / Е.А. Яблокова / Автореф. дис канд. мед. наук. -

М., 2006. - 23с.

25. Chung M, Balk EM, Brendel M, Ip S, Lau J, Lee J, et al. Vitamin D and calcium: a systematic review of health outcomes, 2009; http://www.ahrq.gщv/clinic/tp/vita-dcaltp.htm#Report.

26. Vitamin D. Fact Sheet for Health Professionals https://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminD-HealthProfessional/.

---