«ТЕХНОЛОГИЯ КУМЫСОДЕЛИЯ В УСЛОВИЯХ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН» - Магистерская работа

Содержание

Введение

Глава I. Основная часть

1.1. Эколого-географическая характеристика Республики Казахстан исследуемого региона

1.2. Лечебные свойства кумыса

1.3. Кумысные дрожжи

2. Государственный стандарт республики казахстан ст рк 1004-98 кумыс натуральный

2. Методы определения пероксидазы

2.1. Аппаратура, материалы и реактивы

2.2. Подготовка к анализу

2.2.1. Проверка пригодности 2%-ного раствора солянокислого парафенилендиамина

2.2.2. Приготовление буферной смеси

3. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты.Титриметрические методы определения кислотности

4. Биохимические и микробиологические основы производства кумыса с внесением высокоактивной закваски

5. Применение кумыса при лечении коронавируса

5.1. Кымысотерапия

5.2. Положительные эффекты кымысотерапии

5.3. Противопоказания для применения кымысотерапии

5.4. Рекомендации по применению кымысотерапии

6. Способ получения сухого кобыльего молока, пригодного для получения кумыса

7. Современные представления о биохимическом составе кумыса VШ. Открытия в области кумысоделия в Республике Казахстан Приложения

---

Введение

Актуальность исследования. Производство кумыса в Республике Казахстан в условиях коневодства имеет высокую эффективность. Во-первых, на естественных пастбищах у кобыл повышается качество молока, за счет разнообразия видов растений, как источников питания организма животных, а также относительно меньшей их загрязненности за счет пониженной антропогенной нагрузки на естественные пастбища. Известно, что в химическом составе растений, произрастающих на таких пастбищах, уровень вредных веществ для животных и человека относительно ниже. В сельском хозяйстве широко используются минеральные удобрения, гербициды, пестициды на окультуренных кормовых угодиях. Корма, произведенные в таких кормовых угодиях, зачастую нельзя отнести к чистым органическим кормам, так как содержание вредных минеральных и органических веществ в них часто превышает уровень безопасный дозы для организма. Во-вторых, технология производства кобыльего молока и кумыса на естественных пастбищах обеспечивает минимальную себестоимость продукции; в-третьих, позволяет использовать пастбища, недоступные для других видов сельскохозяйственных животных, особенно в зимний период; в-четвертых, способствует расширенному воспроизводству лошадей с минимальными затратами.

Научная новизна исследования. Загрязнение окружающей среды химическими веществами и связанные с этим изменения экологического равновесия в природе MFrym негативно сказаться на качестве рассматриваемых продуктов. Поэтому необходимо проводить мониторинг кормовых угодий и химический состав молока и кумыса. Только в таком случае будет решен вопрос производства органического кобыльего молока и кумыса. В связи с этим, проведение мониторинга природных пастбищ, пригодных для производства органического кобыльего молока и кумыса, является актуальной проблемой.

Цель исследования. Анализ производства кумыса в условиях круглогодового табунного коневодства в Республике Казахстан в соответствии с требованиями по качеству, предъявляемыми к органическим продуктам питания.

Задачи исследования. Изучение влияния микрофлоры на кумыс, изучение кумыса, полученного путем молочнокислого и спиротового брожения. Изучение питательных и целебных свойств кумыса, а также стандартов ГОСТа Республики Казахстан. Определение уровня влияния загрязнения пастбищный травы, водопоя и колодезной воды на кобылье молоко и кумыса тяжелыми металлами (Pb, Ni, Mn, Co, Zn, Cd, Fe, Cu) и других химических показателей, анализ молочной продуктивности кобыл.

Объект исследования. Кобылье молоко производителей Республики Казахстан кобылы местной репродукции казахской породы.

Предмет исследований. Кобылье молоко, кумыс.

Практическая значимость и новизна. Изучен химический состав кобыльего молока и кумыса. В ходе исследований установлено, что уровень содержания солей тяжелых металлов на различных пастбищных угодьях сильно различаются. поэтому, при производстве органического кобыльего молока и кумыса, обязательным технологическим элементом является мониторинг содержания тяжелых металлов в выборе естественных пастбищ. Предложены критерий для отнесения кобыльего молока и кумыса к категорий органического продуктов. Исследование химического состава кобыльего молока и кумыса, исследование биологической ценности кобыльего молока и кумыса.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа выполнена по общепринятой форме. Диссертационная работа состоит из нормативных ссылок, определений, обозначений и сокращений, введения, обзора литературы, материалов и методов исследования, результатов исследований и их обсуждения, заключения, практических рекомендаций, списка использованной литературы и приложений. Работа напечатана компьютерным набором на страницах 14 шрифта.

---

Выдержка из текста работы

Глава I. Основная часть

1.1. Эколого-географическая характеристика Республики Кзахстан исследуемого региона

Кумы с (от тюрк. qimiz; кирг. кымыз, каз. кымыз, башк. кымыз, монг. айра г, бур. айраг, тат. кымыз, чуваш. камас, азерб. qimiz, тур. kimiz, узб. qimiz, якут. кымыс, тув. хымыс, туркм. gymyz, крымско-тат. къымыз) — кисломолочный напиток изготавливаемый в большинстве случаев из кобыльего молока (бывает и из коровьего молока), получается в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарских и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенный, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий. Напиток распространен в быту у жителей Киргизии, Казахстана, Монголии, а

также тюркских и монгольских регионов России (Алтай, Башкортостан, Бурятия, Дагестан, Кабардино-

Балкария, Калмыкия, Татарстан, Карачаево-Черкесия, Тыва, Хакасия, Чувашия, Саха (Якутия)).

В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, слабозаквашенный саамал. Он рекомендован детям и пожилым в качестве лечебно-профилактического средства.

Кумыс является диетическим и лечебным напитком, получаемый от кобылы более 150 лет. Кумыс успешно применяется при лечении дыхательных заболеваний (туберкулез), а также и соматических (болезни сердечно - сосудистой, мочеполовой систем, органов дыхания и нарушение иммунитета) и патологических состояний человека.

Казахстан является родиной молочного коневодства и кумыса. В последние годы в Казахстане наблюдается увеличение поголовья животных, в том числе и лошадей. Национальные традиции нашей Республики позволят ей через 5-8 лет стать лидером по производству кумыса в СНГ. В связи с чем, научные исследования, проводимые в области переработки кумыса становятся актуальными. Целью данной работы является повышение конкурентоспособности молочной продукции на основе внедрения международных стандартов, современной системы контроля качества и безопасности продукции.

Для поддержания здорового духа и для продолжительности жизни человек необходимо правильное питание, заключающееся в применений органический чистых пищевых продуктов и напитков. Диетическое питание предотвращает ожирение, развитие сахарного диабета, болезней дыхательных путей, хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и различных заболеваний нервной системы, сердца. В этом при диетическом питании может помочь употребление кумыса в питании, которое также называтся кумысолечение.

Профилактические и лечебные свойства кумыса были описаны уже издавна, и кумыс издавна употреблялись в питании скифами.

Приготовление кумыса основано на комбинированном (молочнокислом и спиртовом) брожении кобыльего молока.

Использование брожения для приготовления различных алкогольных и кисломолочных напитков возникло зпадолго до того, как стала известна природа микробов-возбудителей брожения.

Способ приготовления кумыса, заключающийся, главным образом, в вымешиваний и созданий наиболее анаэробных условий для спиртового брожения, был известен еще скифам, кочевавшим в степях ЮFO-Восточной России около 2500 лет назад до нашей эры и дошел до настоящего времени с различными вариантами.

Особенно широкое распространение получил кумыс в 19 веке, когда стало известно его благотворное влияние на больных туберкулезом. В приуральских степях кумыс изготовляли кустари-самоучки, которые управляли брожением, основываясь на органолептической пробе и интуиции, передавая свои «секреты» из поколения в поколение.

После жеребости кобыла в звисимости от породы, возраста и месяца лактиции, продуцирует до 20-25 кг молоке (с реднем 8-15кг). В первые дни после реждения жеребенок прикладывается к вымент матери до 25-30 раз, получая молозиво с высокой массровой долей белка, в том числе жизневажнфх для него иммуноглоюулинов, защищая его организм.

В кустарном кумысоделии в качестве первичной закваски применялось много заквасок, из которых особенно были распространены «кор»

- промытый и высушенный осадок старого, крепкого кумыса и «катык»

- простокваша из топленого коровьего молока. Использовались также различные смеси; например, пшена, солода и меда, или смесь катыка с ячменным или пшеничным отваром.

Со времени изучения микробиологии кумыса появились и первые попытки приготовления кумыса на чистых культурах.

Постников Б.(1908) сын основателя первой кумысолечебницы Н.В. Постникова, Гинзберг( 1909),Бачинская и Рубинский,Николаева (19131916). Все они пользовались чистыми культурами,выделенными ими и готовили небольшое количество кумыса.

Многостороннее действие кумыса на организм объясняется его свойствами биостимулятора. Установлено, что он оказывает тонизирующее действие на нерную систему, усиливает окислительно-восстановительные процессы, повышает обмен веществ; возбуждает деятельность сердечнососудистой системы и дыхательного центра; нормализует белково-углеводный и водно-солевой обмен, кислотно-щелочное равновесие; усиливает кроветворение, стимулирует лимфообразование, функцию эндокринных желез и желудочно- кишечного тракта; повышает защитную функцию печени, увеличивая в ней запасы гликогена; является иммуностимулятором и адаптогеном.

---

Заключение

Основным ключом к здоровью и долголетию человека является использование органических чистых пищевых продуктов и напитков. Особое внимание уделяется профилактике и диетической терапии против ожирения, сахарного диабета, туберкулеза, язвенной болезни желудка, сердечно-сосудистых и различных видов нервных заболеваний, ишемии сердца и гипертонии, т. е. заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. Это самый простой и эффективный способ сохранения здоровья населения. Роль кобыльего молока и кумыса в повышении диетического качества питания человека очень важна. Потому что в их составе много незаменимых веществ, которые не синтезируются в организме.

Производство кобыльего молока и кумыса в условиях коневодства имеет высокую эффективность. Во-первых, на естественных пастбищах у кобыл повышается качество молока, за счет разнообразия видов растений, как источников питания организма животных, а также относительно меньшей их загрязненности за счет пониженной антропогенной нагрузки на естественные пастбища. Известно, что в химическом составе растений, произрастающих на таких пастбищах, уровень вредных веществ для животных и человека относительно ниже. В сельском хозяйстве широко используются минеральные удобрения, гербициды, пестициды на окультуренных кормовых угодиях. Корма, произведенные в таких кормовых угодиях, зачастую нельзя отнести к чистым органическим кормам, так как содержание вредных минеральных и органических веществ в них часто превышает уровень безопасный дозы для организма. Во- вторых, технология производства кобыльего молока и кумыса на естественных пастбищах обеспечивает минимальную себестоимость продукции; в-третьих, позволяет использовать пастбища, недоступные для других видов сельскохозяйственных животных, особенно в зимний период; в- четвертых, способствует расширенному воспроизводству лошадей с минимальными затратами.

При изучении микрофлоры кумысной закваски с целью дальнейшего получения высокоактивной закваски из кумыса были обнаружены: молочнокислые, протеолитические, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Выделение штаммов микроорганизмов кумыса из образцов производилось методом серийных разведений с использованием глубинных посевов на чашке Петри. Идентификацию молочнокислых, протеолитических, уксуснокислых бактерий и дрожжей до вида проводили по общепринятыми методами [4, 5].

Результаты исследований, посвященные молочнокислым бактериям, свидетельствуют о том, что эти бактерии являются исключительно интересной и практически важной группой микроорганизмов.

---

Список литературы

1. Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных напитков. - Наука. - Алма-Ата, 1983.- 151 с.

2. Сыман К.Ж., Сайдулдина А.А. Белки кобыльего и верблюжьего молока. - Хабаршы Вестник серия химическая, №1(29), КазНУ им. аль-Фараби, Алматы, - С. 119- 123.

3. Сыман К.Ж., Туганбекова М.А. Ненасыщенные липиды кобыльего молока, сухого кумыса и их окисляемость. - Хабаршы Вестник серия химическая,

№2(31), КазНУ им. аль-Фараби, Алматы, 2007. - С. 43-48.

4. Кожахметова З.А., Толысбаев Б.Т., Дуйсембаев К.И. Морфолого-физи-ологические свойства некоторых молочнокислых стрептококков выделенных из кумыса разных регионов Республики Казахстан //Вестник сельскохозяйствен- ной науки «Бастау». - Алматы, 2000. - №8. - С.46-49.

5. Кожахметова З.А., Толысбаев Б.Т., Дуйсембаев К.И. - Физиологические свойства дрожжей кумысного брожения //Материалы международной научно-практической конференции «Состояние и перспективы развития ветеринарной науки и практики» посвященной Государственной программе «Аул». - КазНИ- ВИ. - Алматы, - С.143-148.

6. Reddy, G.C., K.M. Shahani, B.A. Friend and R.C. Chandan, 1984. Natural antibiotic activity of Lactobacillus acidophilus and bulgaricus, production and partial purification of Bulgaricus cultured. J. Dairy Products, 8: 15-19.

7. http://www.normacs.ru/Doclist/doc/120OR.html.

8. https://online.zakon.kz/document/2docidE30549943

9. Chinese Journal of burns. 2020 Mar 16; 36(0):E006. Advances in the Research of Mechanism of Pulmonary Fibrosis Induced by Corona Virus Disease 2019 and the Corresponding Therapeutic Measures; J Wang , B J Wang , J C Yang , M Y Wang , C Chen , G X Luo , W F He.

10. China journal of Chinese material medica; 2020 Mar;45(6):1225-1231; Study on Treatment of "Cytokine Storm" by anti-2019-nCoV Prescriptions Based on Arachidonic Acid Metabolic Pathway; Yue Ren 1 , Mei-Cun Yao 2 , Xiao- Qian Huo 1 , Yu Gu 1 , Wei-Xing Zhu 3 , Yan-Jiang Qiao 1 , Yan-Ling Zhang 1 .

11. Journal of biological reghulators and homeostatic agents; 2020 Mar 31;34(2); How to Reduce the Likelihood of coronavirus-19 (CoV-19 or SARS-CoV-2) Infection and Lung Inflammation Mediated by IL-1; P Conti 1 , C E Gallenga 2 , G Tete 3 , Al Caraffa 4 , G Ronconi 5 , A Younes 6 , E Toniato 7 , R Ross 8 , S K Kritas 9 .

12. International journal of infectious diseases: IJID: official publication of the International Society for Infectious diseases; 2020 Apr 1. doi: 10.1016/j.ijid.2020.03.071. Online ahead of print.Insight Into 2019 Novel

Coronavirus - An Updated Intrim Review and Lessons From SARS-CoV and MERSCoV; Mingxuan Xie 1 , Qiong Chen 2

13. Journal of biological reghulators and homeostatic agents; 2020 Mar 14;34(2):1.doi: 10.23812/CONTI-E. Induction of Pro-Inflammatory Cytokines (IL-1 and IL-6) and Lung Inflammation by Coronavirus-19 (COVI-19 or SARS- CoV-2): Anti-Inflammatory Strategies; P Conti 1 , G Ronconi 2 , A Caraffa 3 , C Gallenga 4 , R Ross 5 , I Frydas 6 , S Kritas 7

14. https://tengrinews.kz/kazakhstan news/uchenyie-nu-obyedinili-bakterii- kumyisa-ayrana-i-shubata-418663

15. Абишева Т.О., Аширова Ж.Б., Рамазанова А.А. Биологические и лечебные свойства кумыса - Мир современной науки 2015, 3(30), 15-20.

16. Атабаев И.Н., Белов Г.В. Влияния кумыса и напитка актык намоторную функцию кишечника у женщин с метаболическимсиндромом - Современная медицина: актуальные вопросы 2016, 6(48), 20-27.

17. Ахатова И.А. Опыт и перспективы использования продуктов коневодства для оздоровления населения - Проблемы востоковедения 2011, 4, 36-40.

18. Ахматгалиева М.А. Применение фитокомплексов и кумыса d комплексном лечении больных бактериальным вагинозом - Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук - Москва - 2010.

19. Алимова Е.К., Аствацатурьян А.Т. 1967. Исследование жирных кислот и липидов методом хроматографии. М. "Медицина", с.57.

20. Аношкина Л.А. 1950. Биосинтез витаминов Bj и Вл микробактериями. Труды ВНИМИ, т.15,Л.

21. Артыкова Л.А., Селезнев В.И. 1968. Антибиотические свойства кумыса из коровьего молока. Молочная промышленность, 9,20.

22. Базанова С.В. 1974. Показания к кумысолечению при гастроэнтерологических заболеваниях. В "Сб.научных работ по вопросам курортологии в БашкирииУфа.

23. Б. Банникова Л.А., Лапшина Л.В. 1970. Закваска для кумыса из коровьего молока. Труды ВНИМИ, вып.27,М.

24. Бачинская-Райченко A.A. I9II. Микроорганизмы кумысной закваски «катык» и кумыса. С.**П.

25. Бейли Н. 1964. Статистические методы в биологии. М., "Мир".

26. Берлин П.Ю. 1935. Кумысолечение. М.

27. Берлин П.Ю. 1935. О витамине С в кумысе. Кумысолечение и физиотерапия, 2.

28. Берлин П.Ю. 1961. Свойства и применение кумыса. Молочная промышленность, 4,25.

29. Бехова Е.А. 1958. Рибофлавин и тиамин в кобыльем молоке. Доклады Всесоюзной конференции по молочному делу.М.

30. Бэйли Дк. 1965. Методы химии белков. Изд-во "Мир".

31. Биль Г. 1881. Кумые и обмен веществ во время лечения кумысом. Изд-во Риккера.

32. Богданов В.М. 1930. Исследование кубанской простокваши. Труды Вологодского молочно-хозяйственного института, бюллетень № 86, 183203.

33. Богданов В.М. 1962. О микрофлоре кумыса. Молочная промышленность, 10,30.

34. Богоявленский П.М. 1863. Полное практическое руководство приготовления и употребления кумыса как врачебного напитка. Самара.

35. Боткин С.П. 1885. Клинические лекции. СПб, в.1.

36. Цуканова В.И. 1952. Антибиотические свойства некоторых кисломолочных продуктов. Гигиена и санитария, 8,32.

37. .Елукин В.Н., Поволоцкая К.Л., Кондратьева А.А., Скоробо-гатова Е.А. 1955. Флуорометрический метод определения тиамина. Сб."Витаминные ресурсы и их использование", М., Изд.АН СССР.

38. Войткевич А.Ф., £унов Е.В. 1934. Микробиология кумысо-деления. Микробиология, т.З, вып.З.

39. Войткевич А.ф. 1937. К вопросу о микрофлоре кумыса. Вопросы курортологии, I.

40. Войткевич А.Ф., Халдина М.Ф. 1937. О выработке кефира на чистых культурах. Микробиология, т.6, вып.1.

41. Волкова-1убель В.Я. 1916. К вопросу о взаимодействии бактерий и дрожжевых грибков при их симбиозе. Микробиология, т.З, № 1-2.

42. Вишневский А.С. 1942. Кумысолечение на Ессентукском курорте как вспомогательный фактор при лечении военных травм Госпитальное дело, 5-6.

43. Газизов Ф. 1970. Лечение кумысом. Коневодство и конный спорт,6.

44. Гинзбург А. 1910. Химические процессы при кумысном и кефирном брожении. Архив биологических наук, т.16, вып.1, Петербург.

45. Гладенко В., Тарасевич П. 1973. Кумыс Белоруссии. Коневодство и конный спорт, 11,33.

46. Глазачев В.В. 1974. Технология кисломолочных продуктов. М., Пищевая промышленность.

47. Голубов Н.Ф. 1890. Клинические и бактериологические исследования над кумысом. Автореферат докторской диссертации,М.

48. Горовиц-Власова Л.М. 1928. К вопросу о микробиологии и химии кумыса. Курортное дело,10.

49. Гранат Г.Н. 1968. Исследование влияния гомогенизации молока на структурно-механические свойства кефира и йогурта. Автореферат канд. диссертации, М.

50. Граников Д., Щедушнов Е. 1962. Влияние гомогенизации на суЬмикроскопическую структуру белка. Молочная промышленность, 8,10.

51. Гребенников Е.П., Сорока В.Р., Сабадам Е.В. 1963. Содержание микроэлементов в молоке животных и человека. Вопросы питания.

52. Григорьев А.В. 1885. Микроорганизмы кумыса и их бродильные свойства. Труды О-ва Ясских врачей, 79-85.

53. Григорьянц Н.Н. 1954. 0 химическом составе чала. Вопросы питания, 4, т.13.

1.1. Гриценко Т.Т. 1964. Влияние микрофлоры на содержание в кумысе витаминов группы В. Автореферат кандидатской диссертации. М.

55. Груд зи некая Э.Е. 1968. Исследование микрофлоры кумыса. Труды ВШШ, вып. 26, 82-88.

56. ГУтковский 1876. О приготовлении кумыса из коровьего молока. Труды О-ва веских врачей, СПб.

57. Давидов Р., £улько Л. 1958. Содержание витаминов Bj и В2 в кобыльем молоке. Коневодство, 7,38.

58. Давидов Р., Ермакова 1959. Содержание витаминов А и Е в молоке кобылиц. Коневодство, 6, 22.

59. Давидов Р., Соколовский В. 1963. Кумыс из кобыльего или коровьего молока? И тот и другой - ценный диетический и лечебный напиток. Молочная промышленность, 5,24.

60. Даль В.И. 1843. Нечто о кумызэ. Журнал Министерства внутренних дел, кн. I, 138-145.

61. Добрынин В.П. 1930. Молочность брабансонских кобыл. Коневодство, 5,6.

62. 4Дохман A.M. 1885. Кумыс. Значение его при лечении различных болезней. Казань,

63. Дуйсембаев К.И. 1968. Кумыс. Алма-Ата, "Кайнар".

64. Дьяченко П., Жданова Е. 1962. Новое в биохимии белков молока и методах их определения. М.

65. http://kumysfarm.kz/

---