«Отчет по прохождению практики в кафе "Харчевня" г. Белорецк» - Отчет по практике

Введение 3

Раздел 1. Знакомство с предприятием 5

1.1. История предприятия «Харчевня» г. Белорецк 5

1.2. Паспорт предприятия 6

1.3. Структура предприятия 8

1.4. Анализ материально-технической базы на предприятии 11

Раздел 2. Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента, перечня выпускаемой продукции. Выявление идентифицирующих признаков 11

2.1. Ознакомление со структурой, характером, организацией производства 11

2.2. Ознакомление с меню кафе «Харчевня» г. Белорецк 12

2.3. Ознакомление с формами и методами обслуживания «Харчевня» г. Белорецк 13

2.4. Анализ соответствия кафе требованиям ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» Идентифицирующие признаки, определяющие тип предприятия, их соответствие требованиям ГОСТР-50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» 14

Раздел 3. Организация работы производства. Стажировка в качестве заведующего производством, его заместителя, начальника цеха 19

3.1. Должностная инструкция директора предприятия общественного питания. Должностные обязанности 19

3.2. Требования к заведующему производством (начальнику цеха) 20

3.3. Требования, предъявляемые к шеф-повару 21

3.4. К поварам в кафе «Харчевня» г. Белорецк предъявляются следующие требования 22

3.5. Ознакомление со структурой производства 23

3.6. Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Перечень нормативных документов 25

3.7. Нормативная документация кафе «Харчевня» г. Белорецк 25

3.8. Технологические карты 26

3.9. Оперативное планирование работы производства 27

Раздел. 4. Составление меню для банкета с учетом характера мероприятия. Составление меню для банкета с частичным обслуживанием официантами 28

4.1. Разработка ассортимента блюд и напитков для «салат-баров» (в зависимости от возможности предприятия) 29

4.2. Работа со сборником рецептур блюд 29

4.3. Расчет сырья 30

4.4. Участие в получении продуктов и сырья со складов. Распределение продуктов по цехам. Состав задания поварам 30

4.6. Ознакомление и анализ эффективности товародвижения в предприятии 32

4.7. Ознакомление с организацией труда на производстве 33

4.8. Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации 34

4.9. Составление отчета по работе производства за день 35

Заключение 36

Список используемой литературы 38

Приложение 1 39

Приложение 2 40

Приложение 3 43