СтудСфера.Ру - помогаем студентам в учёбе

У нас можно недорого заказать курсовую, контрольную, реферат или диплом

Белки зерна люпина узколистного: их биохимические и технологические свойства, использование в продукции для профилактического питания - Реферат №12850

«Белки зерна люпина узколистного: их биохимические и технологические свойства, использование в продукции для профилактического питания» - Реферат

  • 16 страниц(ы)

Содержание

Введение

Заключение

Список литературы

фото автора

Автор: Nusha

Содержание

Во введении рассмотрена роль зернобобовых культур в мировом фонде пищевого растительного белка. Отмечен интерес к люпину как перспективной в экологическом аспекте культуре, интродукция которой может заметно изменить рынок пищевых белков как эффективных функциональных ингредиентов и сырья для создания продуктов лечебного и диетического питания.

В обзоре литературы даны сравнительные характеристики биохимичских свойств зерна различных видов люпина. Отмечена высокая биологическая ценность белков, пребиотическая ценность полисахаридного комплекса, уникальный состав минеральных биологически активных веществ. Рассмотрен современный и перспективный ассортимент пищевых белковых продуктов, получаемых из зерна люпина (различные виды муки, изоляты и др.), их состав и свойства, опыт использования в различных отраслях пищевой промышленности и кулинарии. Сформулированы задачи исследований.

Объекты исследований. В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследования явились:

• семена пяти районированных сортов люпина узколистного, полученных из коллекции ВНИИ растениеводства им. Вавилова Н.И. и ВНИИ люпина (Снежеть, Белозерный, Кристалл, Надежда, Радужный) урожая 2007-2008 годов, с содержанием алкалоидов 0,014 % к массе семян;

• мучная безглютеновая смесь, в состав которой входит мука из люпина, крахмал нативный и набухающий (крахмал кукурузный), рисовая мука, ксантановая камедь (изолят белка вводили в виде пасты). Ксантановую камедь добавляли в образцы безглютеновой смеси в дозировках к массе смеси: 0,5 %, 1,0 %, 1,5%;

• безглютеновое кексовое тесто и изделия из него - кексы;

• контроль - кексовое тесто и изделия из него по рецептуре № 82 (Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания, 2009 г.);

• контроль - кексовое тесто и изделия из него по ТУ 9136-213-11163857-2004. Кекс безглютеновый «Изюминка»;

• мука люпиновая, полученная из семян сорта «Снежеть» в лабораторных условиях;

• белковый изолят, полученный из муки сорта «Снежеть» в лабораторных условиях по традиционной технологии;

• фракции глобулинов (α – конглютин и β – конглютин).

Методы исследований.

Отбор проб и подготовку проб для испытаний проводили в соответствии с методиками изучения состава отечественных пищевых продуктов.

Методы исследования химического состава семян люпина и продуктов его переработки

Сырой протеин определяли по методу Кьельдаля на автоматическом анализаторе Kjeltec Auto фирмы Tecator (Швеция) в соответствии с ГОСТ 10846-93; сырой жир – методом Сокслета в соответствии с ГОСТ 13469.15-85; сырую золу – сжиганием в муфельной печи в соответствии с ГОСТ 26226-95; сырую клетчатку – кислотно-щелочным методом Генненберга и Штомана на анализаторе Fibertec System фирмы Tecator (Швеция) в соответствии с ГОСТ 28553-90; ди- и моно сахара - в соответсвтии с ГОСТ 5903-89; влажность – весовым методом в соответствии с ГОСТ 13586.5–93.

Для получения белковых изолятов белки извлекали из люпиновой муки 0,1 % раствором NaOH при рН 9,0-9,5 с последующим осаждением 10 % раствором HCl в изоэлектрической точке аналогично способу получения белковых изолятов из сои.

Методы исследования белкового комплекса семян люпинов и отдельных фракций глобулинов.

Определение фракционного и компонентного состава белков люпина проводили методом электрофореза по Лаемли. (Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян. / Под ред. акад. РАСХН В.Г. Конарева. - СПб., 2000. – 186 с).

Фракционный состав белков семян по растворимости определяли по Т.Осборну. Семена размалывали и из муки последовательно извлекали водо-, соле-, спирто- и щелочерастворимые белки.

Для выделения суммарных белков из семян люпина испытаны три экстрагента с различной концентрацией NaCl –0,15M, 0,5M и 1М.

1М NaCl использовали для последующего выделения глобулинов из этого суммарного экстракта диализом против дистиллированной воды. Слабые солевые растворы применяли для экстрагирования суммарных белков, если предполагалась очистка глобулинов методом криопреципитации.

Выделении е из суммарного глобулина глобулинов 11s типа и 7s типа ( α- и ß- конглютинов люпина, соответственно) осуществляли двумя методами. Один из них – высаливание сернокислым аммонием. Для этого провели дробное высаливание суммарного глобулина сернокислым аммонием с шагом 10% до полного насыщения.

Второй метод разделения этих фракций основан на различии изоэлектрических точек (ИЭТ) α - и β -конглютинов. Осажденный диализом против дистиллированной воды суммарный глобулин растворяли в 1М NaCl рН 9,2 и диализовали против 1М NaCl рН4,7. При этом α-конглютин выпадает в осадок, а β –конглютин остается в надосадочной жидкости.

Методы исследования функционально-технологических свойств белков, разработанных во ВНИИ жиров

Жироэмульгирующую способность (ЖЭС) белков и белковых фракций определяли по соотношению заэмульгированного объема к общему объему системы после центрифугирования в течение 5 минут со скоростью 2000 об/мин. Исходную эмульсию с соотношением компонентов сухой образец -вода-растительное масло 7:100:100 готовили в миксере при скорости перемешивания 8000 об/мин в течение 5 минут. Стабильность образовавшейся эмульсии (СЭ) определяли после её обработки при температуре 800С и последующего охлаждения ледяной водой .

Гелеобразующую способность (ГС) оценивали путем измерения динамической вязкости геля, приготовленного на основе 14%-ной суспензии анализируемого образца в воде, при скорости сдвига 16,2 с-1 на ротационном вискозиметре «Реотест-2» (рабочее тело S1).

Жироудерживающую и водоудерживающую способности (ЖУС и ВУС соотвественно) муки определяли методом, разработанным во ВНИИ жиров, 1985 г.

Методы исследования теста

Динамическую вязкость теста определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2» (рабочее тело S3). Измерения проводили при комнатной температуре (+20ºС). Плотность теста исследовали по методике ВНИИХП для мучных кондитерских изделий. Влажность теста – по ГОСТ 5900 -73.

Методы оценки качества готовых изделий (кексов)

Образцы изделий анализировали на следующий день после выпечки. Удельный объем исследовали по общепринятой методике (Пучкова Л.И., 1982). Влажность готовых изделий определяли по ГОСТ 5900 – 73; щелочность изделий – по ГОСТ 5898 – 87; содержание общего сахара – по ГОСТ 5903-89; содержание жира – по ГОСТ 5899-85; массовая доля золы не растворимой в 10 % соляной кислоты - по ГОСТ 5901-87. Органолептическую оценку проводили профильным методом по системе дескрипторов. Сжимаемость готовых изделий определяли на пенетрометре «Labor 365». Микробиологические показатели кексов определяли в лаборатории городского центра гигиены и эпидемиологии (в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01). Сроки годности и условия хранения кексов определяли в соответствии с «Санитарно-эпидемиологической оценке обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. – М.: Федеральный центр госссанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 31 с.»

Пищевую и энергетическую ценность готовых изделий рассчитывали согласно «Технологическим инструкциям по производству мучных кондитерских изделий / Комитет по хлебопродуктам Российской Федерации. – М.: ВНИИ кондитерской промышленности, 1992. – 240 с.»

Все опыты проводились не менее, чем в трех повторностях.

Математическую обработку результатов экспериментов проводили по программе Excel для Microsoft office.

Схема проведения экспериментальных работ представлена на рисунке 1.


Введение

Актуальность работы. Возрастающая потребность в пищевом белке и ужесточение требований к генетически модифицированным продуктам стимулируют интерес к новым источникам пищевого растительного белка. Примечательно, что в 2005 г. появились сообщения о более чем 4300 пищевых продуктах с новыми растительными белками, что в два раза превышает анонсируемые заявки в 2001 г. (Mintel, Global New Products Datebase, 2005).

Наиболее интенсивно исследуются зернобобовые как источник белка. Среди них особо следует выделить люпин. Известно, что люпин играет определенную роль в контроле метаболических нарушений. Начиная с 30-ых годов 20 века, он используется как антидиабетик, что обусловлено присутствием в нем хинолизидиновых алкалоидов. Помимо физиологических свойств, люпин имеет и другие преимущества: он является генетически не модифицированным и, что особенно важно, продукты из люпина не содержат глютена. Белковые продукты из люпина используются в рецептурах песочных изделий, супов, специальных сортов хлеба, фаршевых мясных изделий, майонезов, продуктов кисломолочной ферментации (Хрулева Л.К., Панкина И.А., Андреев Н.В., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д., Демьяненко Т.Ф., Доморощенкова М.Л. и другие). Разнообразные пищевые продукты из зерна люпина могут применятся в качестве пищевых добавок, таких как красители, антиоксиданты, улучшители вкуса, эмульгаторы

Для Северо-Запада РФ особый интерес для кормового и пищевого использования представляет возделывание люпина узколистного. Для производства пищевых продуктов он применяется крайне редко. Это в значительной мере связано со сложившимся представлением о высоком содержании алкалоидов в семенах этой культуры. К настоящему времени твердо установлено, что содержание алкалоидов в зерне люпина узколистного превышает допустимые нормы только при выращивании в очень жарком климате (Купцов Н.С., Такунов И.П., 2006). Следовательно, алкалоидность не является препятствием для выращивания этого вида люпина на Северо-западе для кормового и пищевого использования. Люпин – высобелковая культура, поэтому его пищевая ценность в значительной мере определяется составом и свойствами белков. Однако сведений о пищевых и технологических свойствах белков зерна люпина узколистного крайне недостаточно.


Заключение

Выводы

1. На основании исследованных биохимических свойств семян районированных сортов люпина узколистного отечественной селекции установлено, что зерно люпина узколистного и продукты его переработки могут рассматриваться в качестве эффективного белкового обогатителя, а также в качестве самостоятельной пищевой добавки, регулирующий консистенцию, цвет, вкус, продолжительность хранения и пищевую ценность продуктов питания.

2. Для семян изученных сортов характерна большая гетерогенность белков. В то же время сортовые различия в составе полипептидов не влияют на соотношение фракций конглютинов и, следовательно, на технологические свойства белков.

3. Определены условия препаративного выделения основных глобулинов семян люпина при высаливании сернокислым аммонием: α–конглютин от 30% до 50% насыщения; β-конглютин от 50 % до 70 % насыщения.


Список литературы

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХРАБОТ

1. Антонова М.В., Мехтиев В.С. Некоторые проблемы адекватности разноязычных терминосистем на примере исследования свойств люпина // Региональные вопросы развития и организации общественного питания: Тез. докл. научно-практич. конференции препод. и аспир., 2007 – СПб.: СПбТЭИ, - С. 3-6.

2. Красильников В.Н., Мехтиев В.С., Панкина И.А. Люпин как перспективная культура для производства пищевых продуктов функционального назначения // Материалы 3-го Международного конгресса «Хлеб и зерно России», 13-15 ноября 2007 - СПб.; - С. 127-128.

3. Красильников В.Н., Мехтиев В.С., Панкина И.А. Люпин как перспективное сырье для производства диетческих продуктов питания // Теоретические и прикладные вопросы развития общественного питания: Тез. докл. научно-практич. конференции препод. и аспир., 2008 – СПб.: СПбТЭИ, - С. 42-46.

4. Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Кузнецова Н.В., Мехтиев В.С., Спецакова Н.В. Исследование семян люпина различных сортов как сырья для производства пищевых белковых добавок // Материалы 8-й Международной конференции «Масложировая индустрия - 2008», 21-22 октября 2008 г. - СПб.; - С. 76-78.

5. Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Мехтиев В.С., Егги Э.Э. Люпин узколистный - перспективный источник пищевого белка // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009.- №10. – С. 40-46.


Тема: «Белки зерна люпина узколистного: их биохимические и технологические свойства, использование в продукции для профилактического питания»
Раздел: Технология
Тип: Реферат
Страниц: 16
Цена: 300 руб.
Нужна похожая работа?
Закажите авторскую работу по вашему заданию.
  • Цены ниже рыночных
  • Удобный личный кабинет
  • Необходимый уровень антиплагиата
  • Прямое общение с исполнителем вашей работы
  • Бесплатные доработки и консультации
  • Минимальные сроки выполнения

Мы уже помогли 24535 студентам

Средний балл наших работ

  • 4.89 из 5
Узнайте стоимость
написания вашей работы
Похожие материалы
  • ВКР:

    Технология разработки рекламной полиграфической продукции для хгф

    43 страниц(ы) 

    ВВЕДЕНИЕ 3
    ГЛАВА I. ЭТАПЫ РАЗВИТИЕ ПОЛИГРАФИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ 5
    1.1 История полиграфии и технологии печати 5
    1.2 Современный дизайн для полиграфии 8
    ГЛАВА II. РЕАЛИЗАЦИЯ И РАЗРАБОТКА РЕКЛАМНОЙ ПОЛИГРАФИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ХГФ И ЕЁ ТЕХНОЛОГИЯ. 12
    2.1 Характеристика деятельности художественно-графического факультета в БГПУ им. Акмуллы 12
    2.2 Предпроектный анализ и концепция разработки рекламной полиграфической продукции для ХГФ 14
    2.3 Этапы разработки полиграфической продукции для ХГФ 18
    2.4 План-конспект проведения занятия у студентов ГАПОУ СМПК по теме «Многообразие форм полиграфического дизайна» в процессе изучения дисциплины «Дизайн-проектирование» 23
    ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 33
    ПРИЛОЖЕНИЕ 36
  • Дипломная работа:

    Фразеологические единицы английского и немецкого языков, включающие сравнения, и их использование в практике обучения иностранному языку

    53 страниц(ы) 

    ВВЕДЕНИЕ….3
    Глава 1. ОСОБЕННОСТИ ФРАЗЕОЛОГИЧЕСКИХ ЕДИНИЦ, СОДЕРЖАЩИХ СРАВНЕНИЯ….6
    1.1. Определение фразеологической единицы, её свойства, функции и классификация….6
    1.2. Понятие сравнений, их функции и способы образования в английском и немецком языках…16
    1.3. Основные характеристики компаративных фразеологизмов английского и немецкого языков….20
    1.4. Сопоставительный анализ фразеологических единиц…23
    Выводы по 1 главе….24
    Глава 2. АНАЛИЗ КОМПАРАТИВНЫХ ФРАЗЕОЛОГИЗМОВ АНГЛИЙСКОГО И НЕМЕЦКОГО ЯЗЫКОВ….26
    2.1. Классификация компаративных фразеологических единиц английского и немецкого языков по объекту сравнения…26
    2.2. Классификация компаративных фразеологических единиц английского и немецкого языков по их значению….30
    Выводы по 2 главе….34
    Глава 3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПАРАТИВНЫХ ФРАЗЕОЛОГИЗМОВ ПРИ ОБУЧЕНИИ ИНОСТРАННЫМ ЯЗЫКАМ В ШКОЛЕ.36
    3.1. Продуктивность использования фразеологических единиц на уроках иностранного языка….36
    3.2. Виды упражнений с использованием компаративных фразеологизмов на уроках английского и немецкого языков….38
    Выводы по 3 главе….…45
    ЗАКЛЮЧЕНИЕ.47
    СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ….49
  • Курсовая работа:

    Анализ и оценка эффективности использования основного капитала предприятия на примере ОАО "Омский Аэрпорт"

    35 страниц(ы) 

    Введение… 3
    Теоретические аспекты анализа и оценки эффективности использования основных средств…
    5
    Задачи анализа основных средств. Источники информации для проведения анализа….
    5
    Приемы и способы анализа основных средств…. 6
    Анализ обеспеченности предприятия основными средствами…. 7
    Анализ интенсивности и эффективности использования основных производственных фондов….
    9
    Анализ использования производственной мощности предприятия 11
    Анализ использования технологического оборудования… 12
    Анализ и оценка эффективности использования основных средств 16
    Краткая экономическая характеристика ОАО «Омский аэропорт» 16
    Анализ основных средств ОАО «Омский аэропорт»…. 24
    Пути улучшения финансового состояния предприятия…. 31
    Заключение…. 33
    Список литературы…. 35
  • Дипломная работа:

    Психологическое мастерство Джона Голсуорси в изображении Сомса Форсайта: методы анализа и интерпретации художественного текста в средней общеобразовательной школе

    61 страниц(ы) 

    Введение 3
    Глава I. Психологическое мастерство Джона Голсуорси в изображении Сомса Форсайта 7
    1.1. Место саги о Форсайтах в творческом развитии Джона Голсуорси» 7
    1.2. Эволюция образа Сомса Форсайта 15
    1.3. Психологизм Джона Голсуорси в изображении Сомса Форсайта 20
    Выводы по главе I 27
    Глава II. Методы анализа и интерпретации художественного текста в средней школе на уроках иностранного языка 29
    2.1. Особенности интерпретации художественного текста на уроках английского языка на среднем этапе обучения 29
    2.2. Методические рекомендации по интерпретации художественного текста на уроках английского языка на среднем этапе обучения 35
    Выводы по главе II 41
    Глава III. Конспект занятия по интерпретации художественного текста на уроках английского языка на среднем этапе обучения на примере произведения Джона Голсуорси «Сага о Форсайтах» 43
    Выводы по главе III 50
    Заключение 51
    Список использованной литературы 54
    Приложение 60
  • Дипломная работа:

    Особенности потребительского кредитования в микрокредитных организациях

    71 страниц(ы) 

    Введение…3
    1.Теоретические основы потребительского микрокредитования в микрокредитных организациях.6
    1.1. Основные этапы становления и развития в микрокредитных организациях….6
    1.2.Экономические аспекты потребительского кредитования в микрокредитных организациях…12
    1.3. Законодательно-нормативная база по регулированию деятельности в микрокредитных организациях…19
    2. Анализ современного состояния рынка микрокредитования в РФ….….27
    2.1.Современное состояние потребительского кредитования в микрокредитных организациях…27
    2.2. Организация деятельности микрокредитной компании, процесс выдачи и сопровождение займа на основе данных организации ООО МКК «Самара Финанс»….…39
    3.Проблемы и перспективы потребительского кредитования в микрокредитных организациях в РФ и за рубежом….45
    3.1.Основные проблемы микрокредитования…45
    3.2.Направления развития потребительского кредитования в микрокредитных организациях…48
    3.3. Зарубежный опыт потребительского кредитования в микрокредитных организациях и возможности его использования в РФ…50
    Заключение…62
    Список используемых источников….67
    Приложение….73
  • Реферат:

    Достоинства и недостатки цивилизационного подхода в объяснении исторического прошлого России

    15 страниц(ы) 

    Введение….3
    Достоинства и недостатки цивилизационного подхода в объяснении исторического прошлого России….4
    Заключение….15
    Список использованных источников….16

Не нашли, что искали?

Воспользуйтесь поиском по базе из более чем 40000 работ

Наши услуги
Дипломная на заказ

Дипломная работа

от 8000 руб.

срок: от 6 дней

Курсовая на заказ

Курсовая работа

от 1500 руб.

срок: от 3 дней

Отчет по практике на заказ

Отчет по практике

от 1500 руб.

срок: от 2 дней

Контрольная работа на заказ

Контрольная работа

от 100 руб.

срок: от 1 дня

Реферат на заказ

Реферат

от 700 руб.

срок: от 1 дня

Другие работы автора
  • Реферат:

    Разрешение конфликтных ситуаций

    25 страниц(ы) 

    Введение
    1. Для чего психология изучает конфликты
    2. Как правильно изучать психологию конфликта
    3 Причины возникновения конфликтов
    4 Этапы разрешения конфликта
    5 Тактичное поведение в конфликтной ситуации.
    Заключение
  • Контрольная работа:

    Хладоносители

    26 страниц(ы) 

    Введение
    Вторичное охлаждение
    Основы теоретического подхода к выбору хладоносителя с прогнозируемыми свойствами.
    Заключение
  • Контрольная работа:

    Тепловые аппараты в отрасли.

    16 страниц(ы) 

    1. Классификация аппаратов.
    2. Выбор конструкции аппаратов и типа теплоносителя.
    3. Основы расчета ТА.
  • Реферат:

    Радиационное питание

    18 страниц(ы) 

    Введение….3
    1Рекомендации по гигиене питания и профилактическим мероприятиям…4
    2 БАД…14
    Заключение ….16
    Список литературы….
  • Реферат:

    Шопенгауэр

    15 страниц(ы) 

    Введение
    Глава 1.ЖИЗНЬ ШОПЕНГАУЭРА
    Глава 2. СУЩНОСТЬ МИРА
    Глава 3.МИР КАК ПРЕДСТАВЛЕНИЕ: ТЕОРИЯ ПОЗНАНИЯ.
    Заключение
  • Курсовая работа:

    Вал привода

    25 страниц(ы) 

    Содержание.
    1.Выбор электродвигателя…стр.5
    1.1.Определение передаточных чисел привода…. стр.6
    1.2.Расчёт кинематических и силовых параметров привода …стр.7
    2.Выбор материалов червячной передачи редуктора и определение допускаемых напряжений …стр.9
    3.Геометрический расчёт передач ….стр.10
    3.1.Проверка зубьев колёс по контактным напряжениям .… стр.12
    3.2.Проверка прочности зубьев червячного колеса на изгиб ….стр.13
    4.Определение диаметров ступеней валов … стр.14
    4.1.Быстроходный вал. Диаметр выхода …стр.15
    4.2.Тихоходный вал. Диаметр выхода …стр.16
    5.Предварительный выбор подшипников …. стр.16
    5.1.Определение конструктивных размеров корпуса ….стр.17
    5.2.Конструктивные размеры колеса … стр.17
    6.Расчёт открытой передачи привода …стр.18
    7.Выбор муфт…. стр.20
    8.Конструирование установочной рамы…стр.21
    8.1.Конструктивная компоновка редуктора…. стр.21
    9.Тепловой расчёт редуктора…. стр.22
    10.Проверка шпоночных соединений на прочность….…. стр.23
    11.Уточнённый расчёт валов … стр.24
    12.Выбор сорта масла … стр.26
    13.Список использованной литературы…. стр.26
    Спецификация
  • Курсовая работа:

    Жарочный шкаф

    30 страниц(ы) 

    Содержание
    Ведомость технического проекта…. … 2
    Введение…4
    1 Обзор машин….8
    2 Теоретическая часть….13
    3Основные расчеты….18
    4 Описание разрабатываемой машины….24
    5 Техника безопасности…28
    6 Правила эксплуатации….29
    Заключение….31
    Список литературы….32
    Приложения
    Перечень составных частей вида общего….33
    Перечень элементов технологической схемы…34
  • Контрольная работа:

    Резанье

    8 страниц(ы) 

    Содержание.
    Задание….2
    Введение….4
    Состояние вопроса….5
    Методика расчета….7
    Заключение…9
    Приложение….10
    Нож: основной вид и вид сбоку….11
    Решетка: основной вид и вид сбоку….12