«Разработка политики безопасности пищевой продукции» - Курсовая работа

Содержание

Введение….3

1 Теоретические основы интегрированной системы менеджмента на предприятии….5

1.1 Характеристика и преимущества интегрированной системы менеджмента…5

1.2 Система менеджмента качества….9

1.3 Система менеджмента безопасности пищевой продукции….15

2 Анализ системы менеджмента безопасности пищевой продукции в столовой МАОУ «СОШ №31» …22

2.1 Общая характеристика столовой МАОУ «СОШ №31» ….22

2.2 Анализ системы менеджмента качества столовой МАОУ «СОШ №31».29

2.3 Анализ системы менеджмента безопасности пищевой продукции согласно принципам ХАССП столовой МАОУ «СОШ №31»….43

Заключение….63

Список использованных источников….65

Приложение А…70

Введение

Актуальность работы объясняется тем, что на сегодняшний день применение принципов системы HACCP обязательно для всех предприятий, связанных с пищевой промышленностью. Огромное количество компаний несут ответственность за жизнь и здоровье миллионов человек, именно поэтому так важно уделять особое внимание качеству выпускаемой продукции и обслуживания клиентов.

Продукция общественного питания - это совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, относится к скоропортящейся продукции. Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю. В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции.

Внедрение системы HACCP не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом:

- приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;

- уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи обуславливает их доверие к предприятию, что повышает его рейтинг;

- деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;

- практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках, а также повышается доверие со стороны контролирующих органов;

- заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.

Объект исследования – столовая МАОУ «СОШ №31».

Предмет исследования – система менеджмента безопасности пищевой продукции согласно принципам ХАССП.

Целью курсовой работы является исследование особенностей реализации политики безопасности пищевой продукции предприятия согласно принципам ХАССП (на примере столовой МАОУ «СОШ №31»).

Для решения поставленной цели, необходимо решить ряд задач:

 изучить теоретические аспекты реализации политики безопасности пищевой продукции предприятия согласно принципам ХАССП;

 проанализировать реализацию политику безопасности пищевой продукции предприятия в столовой МАОУ «СОШ №31»;

 разработать мероприятия по совершенствованию реализации политики безопасности пищевой продукции предприятия согласно принципам ХАССП в столовой МАОУ «СОШ №31».

В работе применены методы управления качеством: организационные, социально – психологические, научно – технические. Использованы статистические инструменты управления качеством: причинно – следственная диаграмма (диаграмма Исикавы), контрольный листок. Применен метод сродства: блок – схема процесса; метод опроса. Использовано средство описательной статистики – круговая диаграмма, столбчатый график. Применен инструмент «Матрица ответственности».

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников, приложений.

Выдержка из текста работы

В настоящее время создание интегрированных систем менеджмента рассматривается как одно из перспективных направлений в области совершенствования управления, обусловленное следующими причинами:

- широкое применение международных стандартов на системы менеджмента, внедрение одновременно нескольких систем менеджмента, отвечающих потребностям бизнеса;

- необходимость соблюдения баланса в удовлетворении требований заинтересованных сторон как базового условия устойчивого развития;

- глобализация мировой экономики [28, с. 328-329].

Интегрированную систему менеджмента (далее – ИСМ) можно рассматривать как развитие и совершенствование управления качеством.

Рассмотрим различные подходы к понятию ИСМ. По мнению И.Г. Гун и Д.С. Осипова под интегрированной системой менеджмента следует понимать часть системы общего менеджмента, отвечающую требованиям двух или более международных стандартов и функционирующую как единое целое [27, с. 17].

Интегрированная система менеджмента Трошин В.Н. – это часть системы общего менеджмента организации, которая отвечает требованиям двух 6 или более международных стандартов и работает как единое целое. Однако ИСМ не следует отождествлять с системой общего менеджмента организации, объединяющей все аспекты деятельности организации. Понятие «интегрированная система менеджмента» носит ограниченный характер, хотя и является более, комплексным, чем понятие о каждой из тех отдельных систем менеджмента (система менеджмента качества, система экологического менеджмента и др.), которые объединены в ИСМ.

Меркушова Н.И. рассматривает ИСМ как часть общей системы менеджмента, элементы которой отвечают, в том числе, комплексу требований двух или более международных стандартов в области управления, функционирующая как единое целое, направленная на достижение общих целей организации [33, с. 328].

Исходя из приведённых определений понятий, ключевыми аспектами понятия ИСМ являются следующие:

- система менеджмента, οриентированная на бизнес‐цели, οбеспечение качества и конкурентοспособности;

- удοвлетворение потребностей заинтересованных сторон;

- система, направленная на дοстижение οбщих целей οрганизации.

Заключение

По результатам проведенного исследования можно сделать ряд выводов.

Столовая с полным технологическим циклом, имеются все необходимые производственные помещения, оснащена необходимым технологическим оборудованием, холодильными камерами и шкафами. Также имеется столовая и кухонная посуда, кухонный инвентарь в полном объеме.

В результате анализа системы менеджмента безопасности пищевой продукции, согласно принципам ХАССП, получены результаты:

- проведённый анализ собранной информации о производстве и продукции позволил составить перечень опасных факторов;

- с целью предотвращения появления опасностей, приводимые к недопустимому влиянию на продукцию, предприятию предложено в плановом порядке осуществить некоторые предупредительные действия;

- представлен перечень операций, необходимых для проведения внутренних проверок системы ХАССП;

- предложена форма перечня регистрационно-учётной документации;

На пищеблоке, согласно принятой политике, разработана и выполняется программа производственного контроля.

В столовой соблюдена процедура предотвращения и контроля заражений вредителями во всех зонах, заключен договор на проведение работ дератизации и дезинсекции.

Все оборудование столовой включено в соответствующий перечень технологического оборудования, исправно, чистое и содержится в хорошем состоянии. Заключен договор на проведение ремонтных работ технического оборудования.

Таким образом, вся система контроля за безопасностью пищевой продукции и процессов ее изготовления, хранения, реализации в организации выстраивается с учетом разработанной и внедренной системы контроля за безопасностью.

Список литературы

1. Азарова В. Н. Управление качеством : принципы и методы всеобщего руководства качеством [Текст] : в 2 т. М. : МГИЭМ, 2000. Т. 2.

2. Аристов, О.В. Управление качеством [Текст]: учеб. пособие / О.В. Аристов // Управление качеством / – М.: ИНФРА-М, 2015.- 560 с. [8, с. 25]

3. Адлер, Ю.П. Качество и рынок, или как организация настраивается на обеспечение требований потребителей [Текст]: / Ю.П Адлер // Методы менеджмента качества / -2016.- №8. –С. 20-22 [14, с. 20-22]

4. Арсеньев Ю.Н. Управление качеством: Модели управления [Текст] - М.: ЭКСМО, 2014. - 296с.

5. Акатов Н.Б. Интегрированная система менеджмента промышленного предприятия: синергетический подход [Текст] / Н.Б. Акатов, Д.Ю. Брюханов, А.Н. Иванова // Социальные и гуманитарные знания. – 2017. – Том 3 – № 2. – С. 95–105.

+ еще 33 источника