«Автоматизация предприятия общественного питания (на примере ресторана)» - Дипломная работа

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ АВТОМАТИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВА-НИЯ КЛИЕНТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Общие принципы автоматизации предприятий общественного питания

1.2 Направления автоматизации предприятий общественного питания

2. АНАЛИЗ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «БЭРРИ»

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Анализ степени автоматизации предприятия

3. ПУТИ УЛУЧШЕНИЯ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «БЭРРИ»

3.1 Внедрение системы автоматизации «Форинт»

3.2 Расчет экономической эффективности внедрения новой системы

Введение

В последние годы ресторанный бизнес переживает ощутимый подъем, даже несмотря на экономический кризис. Открывается множество заведений разной направленности, концепций и стиля. Каждый ресторатор заинтересован в том, чтобы укрепить свои позиции и удержаться на плаву в современных условиях. Это достаточно трудно, так как ярких и интересных проектов становится больше, а в условиях широкого выбора клиенту труднее выделить преимущества определенного ресторана, следовательно, удержать клиентов стоит немалых усилий. Во многом успех определяют отличный сервис и оперативная работа персонала. Но сегодня сочетание скорости и качества, в первую очередь, стало реальным благодаря возможностям автоматизации ресторана.

Использование вычислительной техники позволяет ускорить работу, связанную с документооборотом, уменьшить персонал, а значит увеличить производительность труда. Фирмы, занимающиеся торговлей конкурентоспособной продукцией, необходимой широкому потребителю, сталкиваются с проблемой увеличения количества клиентов. А так как при ручном ведении документации требуется много времени, трудозатрат и материалов, необходима автоматизация процессов заполнения, обновления, хранения и обработки документации, вообще процессов работы с любой деловой информацией. Автоматизационные технологии позволяют избежать бумажной работы, уменьшают затраты времени на обработку и накопление информации и снижают финансовые затраты на обслуживание.

Для успешной работы владельцу ресторана необходимо четко представлять себе, кто является завсегдатаем его заведения, какие блюда и напитки предпочитают клиенты, какие непопулярные блюда необходимо исключить из меню, в какой день недели пик посещений, а когда – затишье, кому из официантов посетители отдают предпочтение и многое другое. Осуществлять анализ деятельности ресторана по такому количеству параметров вручную практически невозможно. Кроме того, остро стоят вопросы бухгалтерского и оперативного учета реализации и изготовления блюд. Учет приготовления блюд и их реализации необходим во всех предприятиях общественного питания: и в ресторанах, и в точках быстрого питания, и в столовых, и в больницах, и в домах отдыха, и в кафетериях магазинов, и в буфетах, в кинотеатрах, кафе, барах, кулинариях. Именно для решения всех этих задач и нужна автоматизация.

Для предприятий работающих в сфере общественного питания очень важно оперативно и своевременно вести учёт заказов. Поэтому задача автоматизации обработки данных ресторана является одной из приоритетных задач развития предприятия. Автоматизация позволит снизить трудозатраты и число ошибок работников предприятия при обработке данных. Также она приведет к экономии времени сотрудников и повысит оперативность принимаемых решений. Централизованное хранение данных повышает точность и достоверность предоставляемых сведений.

Автоматизация приема заказов позволяет оперативно получать и обрабатывать информацию о клиенте и продукции, купленной им, о количестве обслуженных посетителей определенным официантом. Ускорится получение заказа клиента в отделе приготовления пищи. Вследствие экономии времени, официант получает возможность обслужить большее количество клиентов.

Вышеозначенное определяет актуальность темы данной дипломной работы. Целью работы является анализ теоретических и практических аспектов автоматизации предприятий общественного питания и, в первую очередь, автоматизации обслуживания клиентов. Поставленная в работе цель определяет наличие следующих задач:

• изучение общих принципов автоматизации предприятий общест-венного питания;

• анализ задач, решаемых при автоматизации предприятий общест-венного питания;

• изучение отображения хозяйственных процессов действующего ресто-рана;

• анализ внедрения автоматизированной системы управления предприятием общественного питания и обслуживания клиентов и расчет экономической эффективности от произведенного внедрения.

Предметом исследования данной работы являются автоматизированные системы управления предприятием общественного питания и обслуживания клиентов. Объект исследования – автоматизированная система управления рестораном ООО «Бэрри».

Для решения поставленных в работе задач использовались как общенаучные, так и специальные методы анализа и синтеза, логического и ситуационного анализа. Нормативной базой исследования является документация, посвященная автоматизированным системам управления предприятиями общественного питания. Эмпирической базой исследования является российская и зарубежная научная и техническая литература, посвященная автоматизированным системам управления предприятиями общественного питания. Научная и практическая значимость работы заключается во внедрении ее результатов на предприятии общественного питания.

Выдержка из текста работы

Существуют следующие основные задачи, решаемые автоматизированными системами предприятий общественного питания :

1. Автоматизация учета.

Учет в ресторане имеет свою специфику – сам вид деятельности здесь предполагает сочетание производства и торговли. И этот процесс отражается именно в складском учете. Чтобы представить всю сложность задачи, доста-точно перечислить объекты и участки для учета движения товаров, а именно:

• Товары, закупаемые с целью продажи; они же иногда являются и сырьем для производства. Например, алкогольные напитки могут продаваться в чистом виде либо входить в состав коктейлей.

• Полуфабрикаты – результат производства, входящие в состав продаваемых блюд, но не являющиеся объектами продажи. Например, фарш входит в состав котлет, тефтелей и т.п.

• Блюда и полуфабрикаты – результат производства и объект продажи, а также:

- Непосредственно склад, где ответственное лицо – кладовщик, прини-мающий товары от внешних поставщиков и по мере необходимости вы-дающий их на кухню и в бар.

- Производство, где ответственным лицом является технолог или шеф-повар.

- Место розничной торговли: бар, где ответственный – бармен.

Однако для эффективной работы ресторана необходимо контролировать движение каждого товара на конкретном участке. С этой целью, а также для расчета себестоимости и цены готовой продукции составляют калькуляционные карты, которые основаны на данных о по-ставках сырья и технологических картах. Последние описывают технологию приготовления полуфабрикатов и блюд, а также нормы закладки сырья. По закону любые изменения в нормах закладки и в стоимости сырья должны отражаться в калькуляционной карте. Раньше для каждого объекта учета заводилась отдельная карточка. В результате их набиралось несколько сотен. Чтобы составить элементарный отчет, нужно было все перебрать и произвести огромное число арифметических операций.

Еще сложнее было контролировать работу кухни. Даже при применении самого простого способа – сличения фактических остатков товара на каждом участке с расчетными необходимо было высчитывать количество использованных продуктов, причем все расходы сырья и приходы готовой продукции отражались в товарных карточках.

Для оперативного управления рестораном обязателен и учет денег. Чтобы определить прибыльность предприятия, найти слабые места в ведении хозяйства, необходимо было считать затраты на производство, частью которых являются затраты на покупку сырья.

Повысить эффективность вышеперечисленных процессов и помогает ав-томатизация. В компьютерных системах складского учета формы для ввода данных максимально приближены к оригинальным документам. Их можно выбрать из соответствующих словарей (товаров, единиц измерения, мест хранения, корреспондентов) простым нажатием нескольких клавиш. Кроме того, вводить данные можно при помощи сканеров для чтения штрих-кода.

Автоматизация позволяет вести складской учет и между подразделениями ресторана. В компьютер заносится документ о внутреннем перемещении товаров, которые списываются в подразделении-источнике и приходуются у получателя. В базе данных хранятся и электронные копии рецептов, и история их изменений. Поэтому можно отслеживать динамику изменений сырьевого набора и его стоимости и за считанные секунды получать полную картину работы кухни.

Производственный процесс и отпуск готовых изделий отражается в за-борных листах или в расходных накладных. Обрабатывая их, компьютер фиксирует расход сырья, необходимый для получения продукции, приход готовых изделий и рассчитывает себестоимость. Документы по расходу блюд также можно формировать автоматически – для этого кассу и складской компьютер надо связать в единую сеть. В результате все данные о приготовленных блюдах (включая выручку) заводятся официантами и кассирами.

Заключение

В условиях возрастающей конкуренции владельцу ресторана, кафе или бара необходимо иметь точную информацию о том, кто предпочитает посещать его заведение, какие блюда пользуются особым спросом, в какие дни посещений больше, а в какие меньше, кто из официантов лучше работает и т.д. Решать задачи учета, управления и анализа деятельности предприятия без методов автоматизации уже практически невозможно. В этих условиях незаменимым помощником является современная система автоматизации ресторанного бизнеса.

Автоматизация ресторанного бизнеса дает возможность оптимизировать учет, снизить издержки за счет увеличения интенсивности труда, резко снизить количество ошибок персонала, автоматизировать трудоемкие операции, хранить, обрабатывать и анализировать данные по работе предприятия и т.п. Существующее сегодня программное обеспечение и электронное торговое оборудование позволяют автоматизировать рабочие места официантов, кассира, бармена, менеджера, кухни и другие структурные подразделения кафе и ресторана. Автоматизация рабочего места администратора предоставляет возможность полного контроля за тем, кто и что заказал, какова стоимость заказа, сколько денег уже получено и сколько в остатке. Кроме того, в распоряжении менеджера имеется план помещения, позволяющий отслеживать занятые, свободные и зарезервированные столики.

Одной из первоочередных задач любой системы автоматизации предприятия питания является минимизация неконтролируемых потерь, связанных с воровством персонала. В ресторанном бизнесе эта проблема стоит особенно остро. Результатом автоматизации кафе или ресторана является достижение максимальной эффективности работы персонала. Это и своевременное и качественное обслуживание клиентов, и автоматическая обработка заказа, и отсутствие ошибок в его оформлении. Высокое качество обслуживания посетителей благотворно сказывается на имидже предприятия, повышает его конкурентоспособность. Существующие программные продукты позволяют в автоматическом режиме списывать продукты со склада и рассчитывать себестоимость блюд, формировать окончательный счет клиенту с учетом возможных скидок, наценок и прочего. Этот механизм дает возможность в любой момент времени проводить полную или выборочную инвентаризацию по интересующим позициям: на начало или конец смены, в течение смены и т.д. Таким образом, облегчается работа руководителя и повышается ее эффективность – все действия персонала, от приема заказа до его исполнения, фиксируются и контролируются.

Основные направления автоматизации предприятий общественного питания, это:

• Рациональность использования ресурсов.

• Оптимизация временного графика выполнения работ и контроль соблюдения данного графика.

• Ускорение обслуживания посетителей.

• Минимизация ошибок в работе персонала.

• Минимизация злоупотреблений (особенно воровства).

• Улучшение качества сервиса.

• Повышение рентабельности бизнеса.

Конфигурация программно-аппаратного комплекса для автоматизации ресторанов зависит от размера и других индивидуальных параметров заведения. При внедрении автоматизированной системы управления предприятием общественного питания самая главная задача – научиться эффективно работать с выбранной системой автоматизации и извлекать из нее максимум выгоды. Выбирая систему автоматизации ресторанного бизнеса, нужно учитывать, что на рынке представлено большое количество решений, и все они имеют свои достоинства и недостатки. Если автоматизированная система построена на разрозненных рабочих элементах и плохо стыкующихся между собой программных продуктах, это не только не облегчит работу персонала и руководства заведения, но и может привести к неприятным сбоям. Положительный эффект может проявиться только в том случае, если оборудование и программное обеспечение, используемое на предприятии, являются единым комплексом.

В работе была проанализирована система обслуживания клиентов Ресторана «Бэрри». Система учета хозяйственных процессов Ресторана не является автоматизированной за исключением отслеживания передвижения продукции в системе «1С Предприятие». В целях автоматизации деятельности Ресторана было предложено внедрение автоматизированной системы «Форинт». Расходы на внедрение системы в Ресторане в 2010 году составят 760 тыс. руб., однако в результате сокращения количества сотрудников на 5 чел., уменьшения различных видов потерь и увеличения количества клиентов, прибыль Ресторана в 2010 г. возрастет на 1886 тыс. руб. и, таким образом экономический эффект только в 2010 году составит 1126 тыс. руб. Таким образом, внедрение автоматизированной системы в Ресторане является экономически эффективным.

Список литературы

1. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы: Учебно-методическое пособие. – М.: Финансы и статистика, 1997.

2. Альбеков А.У. Костоглотов Д.Д. Введение в коммерческую логистику: Уч. пособие. – Ростов-на-Дону.: РГЭА, 1996.

3. Андреева Г.Н., Социальная психология. – М: Аспект Пресс, 2004.

4. Армстронг М. Основы менеджмента. – М., 1998.

5. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: человек, стратегия, организация, процесс: Учебник. 2-е изд. – М.: Фирма «Гардарика», 2006.

6. Гаджинский А.М. Логистика: Учебник для высших и средних специаль-ных учебных заведений. – М.:ИВЦ «Маркетинг», 1998.

7. Дегтяренко В.Н. Основы логистики и маркетинга.– Учебное пособие. Ростов-на-Дону: РГАС, 1995.

8. Демичев Г.М. Складское и тарное хозяйство. – М.: Высшая школа, 1990.

9. Ершова Э. Автоматизация складов: камни преткновения. // Логистика. 2008. №2.

10. Карташев В. А. Система систем. Очерки общей теории и методологии.  М.: Прогресс-Академия, 1995.

11. Коммерческо-посредническая деятельность на товарном рынке: Учеб. пособие / Под общ. научной ред. проф. А. В. Зырянова. Екатеринбург, 1995.

12. Костоглодов Д.Д., Парамонов М.Ю., Стаханов В.Н., Шахнулов Э.А. Экономика коммерческого предприятия: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Ростовская государственная экономическая академия, 1995.

13. Костоглодов Д.Д., Харисова Л.М. Распределительная логистика. – Рос-тов Н/Д: ЭБ, 2007.

14. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле.– Минск: «Высшая школа», 1995.

15. Смирнова Г.Н., Сорокин А.А., Тельнов Ю.Ф. Проектирование экономических информационных систем: Учебник для вузов. – М: Финансы и статистика, 2003.

16. Спирин М. Автоматизация кафе и ресторанов. // ТиТО. 2007. №1.

17. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник./под ред. Л.А. Брагина и Т.П. Данько. – М.: ИНФРА-М, 2000.

18. Файоль А., Эмереон Г., Тейлор Ф., Форд Г. Управление – это наука и искусство: Пер. с англ. – М., 1992.

19. Финк С. Управление поведением: раскрывая лучшее в людях // Курс МВА по менеджменту. – М., 2004.

20. Хортонен Л.С. Единая информационно-образовательная среда // Материалы IV Международной междисциплинарной науч.-практ. конф. «Современные проблемы науки и образования». – Ялта, 2003 .

21. Хортонен Л.С. Информатика и системно-информационная картина мира. – Астрахань, 2003.

22. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М., 2001.

23. Шеннон Р. Ю. Имитационное моделирование систем – наука и искусство / Пер с англ. Под. ред. Е. К. Масловского. – М.: Мир, 1978.

24. Шинкин А.В. Система автоматизации ресторана. // Импресарио. 2008. №4.

25. Чередниченко А. Объект «под ключ». // Современный бизнес. Ресторан. 2008. №11.

26. Экономика и бизнес. Под. ред. В.В. Камаева, – М.: Издательство, МГУ, 1993.

27. Экономика предприятия и сферы услуг. Учебное пособие под редакцией профессора Аванесова Ю.А. – М.: Экономика, 1996.

28. Экономика торгового предприятия. Учебник / под ред. профессора Гребнева А.И. – М.: Экономика, 1996.

29. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учеб-ное пособие / Под общ. ред. А.Н. Соломатина. – М.: ИНФРА-М, 2000.

30. Ямпольская Д., Зонис М. Менеджмент. – М., 2008.

31. w*w.1**C.r*