СтудСфера.Ру - помогаем студентам в учёбе

У нас можно недорого заказать курсовую, контрольную, реферат или диплом

Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы - Курсовая работа №24190

«Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы» - Курсовая работа

  • 74 страниц(ы)

Содержание

Введение

Выдержка из текста работы

Заключение

Список литературы

фото автора

Автор: Diana

Содержание

Реферат….3

Введение….…4

1. Литературный обзор….6

1.1. Характеристика эволюции развития продукта…6

1.2. Характеристика пищевой и биологической ценности продуктов….9

1.3. Физико-химические изменения сырья в процессе технологической обработки….…16

2. Анализ объекта исследования….20

2.1. Технологические особенности приготовления блюд из рыбы…20

2.1.1. Особенности механической и тепловой обработки….…20

2.1.2. Аппаратно-технологические5 схемы приготовления 5 блюд….27

2.1.3. Сводная таблица рецептур….….43

2.2. Расчет пищевой и энергетической ценностей блюд из рыбы….48

2.2.1. Бланк технико-технологической карты (3 блюда)….….48

2.2.2 Расчет химического состава блюда….61

2.2.3. Характеристика показателей качества готовой кулинарной продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям….….….66

Заключение….…72

Список литературы….….74


Введение

Актуальность темы. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.

Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным.

Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.

Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса, и она содержит много питательных веществ.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

Цель работы – изучить ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы.

Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- дать характеристику эволюции развития продукта;

- охарактеризовать пищевую и биологическую ценность продуктов;

- изучить физико-химические изменения сырья в процессе технологической обработки;

- проанализировать технологические особенности приготовления блюд из рыбы: особенности механической и тепловой обработки, разработать аппаратно-технологические схемы приготовления 5 блюд, составить сводную таблицу рецептур.

- исследовать пищевую и энергетическую ценность блюд из рыбы: бланк технико-технологической карты (3 блюда), расчет химического состава блюда, характеристика показателей качества готовой кулинарной продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.

Объект исследования – блюда из рыбы.

Предмет – особенности ассортимента и процесса приготовления блюд из рыбы.

Теоретическая ценность работы состоит в том, что она вносит определенный вклад в осмысление темы исследования.

Практическая значимость определяется наличием в исследовании технико-технологических карт.

Методы работы. Решение поставленных задач в работе осуществлялось с использованием системного анализа объекта в его внутренних и внешних взаимосвязях, функционального подхода, сравнительно-сопоставительного анализа.

Теоретическую базу исследования составляют труды Богучеваа В.И. Технология приготовления пищи, Николаевой Л.И. Технология продукции общественного питания, Скурихина И.М. Химический состав российских продуктов питания: справочник и так далее.

Структура: введение, две главы с параграфами, заключение, список литературы.


Выдержка из текста работы

2.1. Технологические особенности приготовления блюд из рыбы

2.1.1. Особенности механической и тепловой обработки

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества — токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности .

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса.


Заключение

В своей работе разработала технико-технологические карты. Выяснила, что мои блюда соответствуют всем требованиям стандарта. Выяснила, что в зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количества жира содержат блюда приготовленные из осетровой, лососевой рыбы.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты

Рекомендую свои блюда, изложенные мной в данной курсовой включить в меню ресторана, так как это фирменные блюда.

В целом отмечу, что рыба является необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усваиваемости превосходит мясо. В рыбе содержится: белков – 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую – до 2% жира, среднюю – 2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые.


Список литературы

1. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 374 с.

2. Ефимова М.М. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2010. – 471 с.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М.: Деловая литература, 1999. – 468 с.

4. Лагутина Л. А. Птица. Лагутина Л. А., Лагутина С.В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2008. – 325 с.

5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции / Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 1990.

6. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2011. – 541 с.

7. Шекшня С.В. «Пищевая ценность продуктов» Справочник – Мн, Светоч, 2008.

8. Николаева Л.И. Технология продукции общественного питания. Метод. указ. к выполнению курсовой работы / Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2002. – 40 с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Под ред. Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004. – 320 с.

10. Скурихин И.М. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: ДеЛи принт, 2002.

11. Юровский М.Г. «Товароведение Учебник / под редакцией А.Я. Кибанова 2-е издание, дополнено и переработано – М.:-ИНФРА – М.: 2009.


Тема: «Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы»
Раздел: Технология
Тип: Курсовая работа
Страниц: 74
Цена: 1200 руб.
Нужна похожая работа?
Закажите авторскую работу по вашему заданию.
  • Цены ниже рыночных
  • Удобный личный кабинет
  • Необходимый уровень антиплагиата
  • Прямое общение с исполнителем вашей работы
  • Бесплатные доработки и консультации
  • Минимальные сроки выполнения

Мы уже помогли 24535 студентам

Средний балл наших работ

  • 4.89 из 5
Узнайте стоимость
написания вашей работы
Похожие материалы
  • Курсовая работа:

    Ассортимент и оценка качества пластмассовой посуды (на примере магазина)

    45 страниц(ы) 

    Введение….3
    1. Теоретические аспекты ассортимента и оценки качества пластмассовой посуды….5
    1.1 Особенности потребительских свойств изделий из пластических масс….5
    1.2 Классификация ассортимента хозяйственных товаров из пластических масс….9
    1.3 Ассортимент и оценка качества товаров из пластических масс….13
    1.4 Оценка качества пластмассовых изделий….17
    2. Организационно-экономическая характеристика магазина № 654 «Пятерочка» ООО «Агроторг»….26
    3. Изучение и анализ ассортимента посуды из пластмассы в магазине № 654 «Пятерочка» ООО «Агроторг»….….31
    3.1 Анализ структуры ассортимента посуды из пластмасс, реализуемого в магазине № 654 «Пятерочка» ООО «Агроторг»… ….31
    3.2 Исследования по оценке качества посуды из пластмасс, реализуемой в магазине № 654 «Пятерочка» ООО «Агроторг»….….36
    Заключение….40
    Список литературы…42
    Приложения….45
  • Дипломная работа:

    Ассортимент изделий из бисквитного теста при санатории янтарный берег с выпуском 5 наименований в смену

    60 страниц(ы) 

    Содержание:
    Введение….….3
    Глава 1. Теоретический аспект внедрения и приготовления изделий из бисквитного теста при санатории Янтарный берег с выпуском 5 наименований в смену ….….….5
    1.1. Товароведная характеристика сырья для приготовления изделий из бисквитного теста ….….….….5
    1.2. Организация работы кондитерского цеха ….….12
    1.3. Физико-химические параметры изменений происходящих при тепловой обработке приготовления блюд из бисквитного теста….….28
    1.4. Требования охраны труда на предприятиях общественного питания….…30
    1.5. Оборудование, инвентарь, инструменты и санитарные требования, предъявляемые к ним….…39
    1.6. Инструкционные карты и их практическое применение при приготовлении изделий из бисквитного теста ….….…47
    Глава 2. Внедрение изделий из бисквитного теста при санатории Янтарный берег с выпуском 5 наименований в смену….…51
    2.1. Внедрение и приготовление изделий из бисквитного теста при санатории Янтарный берег с выпуском 5 наименований в смену….….….….51
    2.2. Составление технологических и калькуляционных карт….….…67
    Заключение ….….….73
    Список использованной литературы….….75
    Приложение….….….….77
  • Реферат:

    Горячие блюда из рыбы

    45 страниц(ы) 

    I. Введение….3
    II. Специальная часть….5
    2.1. Характеристика сырья…5
    2.2. Обработка рыбы….8
    2.2.1.Первичная обработка рыбы….8
    2.2.2.Тепловая обработка рыбы….16
    2.3. Ассортимент горячих блюд из рыбы….….18
    2.3.1.Первые блюда….18
    2.3.2.Вторые блюда….20
    2.3.3.Блюда из отварной рыбы…21
    2.3.4.Блюда из припущенной рыбы….23
    2.3.5.Блюда из тушеной рыбы….25
    2.3.6.Блюда из жареной рыбы….26
    2.3.7.Блюда из рыбной котлетной массы…34
    2.4.Полезные советы при приготовлении рыбных блюд….36
    III.Заключение….38
    IV. Графическая часть…43
    4.1. Схема приготовления блюда: Рыба [филе] отварная с соусом….43
    4.2.Технологическая карта приготовления: Рыбы(филе) отварной с соусом….44
    V.Список использованной литературы….45
  • Курсовая работа:

    Блюда из картофеля

    34 страниц(ы) 

    Введение….
    1. Технология приготовления….…
    2.1 Технологические карты.….…
    2.2 Технологические схемы….….….
    2.3 Характеристика сырья….….
    2.4 Изменения, происходящие при тепловой обработке….
    2. Химический состав продукта….
    2.1 Расчет химического состава….
    2.2 Анализ сбалансированности….
    2.3 Таблица калорийности….
    Заключение….
    Список литературы…
  • Дипломная работа:

    Организация и совершенствование коммерческой деятельности по продаже товаров в розничном торговом предприятии с использованием принципов мерчандайзинга.

    71 страниц(ы) 

    Введение …4
    ГЛАВА 1. Сущность и содержание коммерческой деятельности в розничном торговом предприятии….7
    1.1. Понятие, функции, задачи и особенности коммерческой деятельности на предприятиях розничной торговли на современном этапе…7
    1.2. Роль мерчендайзинга в коммерческой деятельности розничного торгового предприятия…17
    1.3. Основные методы совершенствования коммерческой деятельности по продаже товаров в розничном торговом предприятии с использованием принципов мерчендайзинга….20
    ГЛАВА 2. Основные показатели деятельности торгового предприятия и их характеристика (на материалах ООО «Градус»)…28
    2.1. Организационная структура и показатели деятельности торгового предприятия ООО «Градус»….28
    2.2. Процесс организации коммерческой деятельности в торговой организации ООО «Градус» с использованием принципов мерчендайзинга….35
    2.3. Пути совершенствования коммерческой деятельности предприятия розничной торговли ООО «Градус» с использованием принципов мерчендайзинга….55
    Заключение….64
    Список использованных источников….69
    Приложения….72
  • Курсовая работа:

    Блюда из мяса

    35 страниц(ы) 

    Введение….
    1. Технология приготовления…
    2.1 Технологические карты.….…
    2.2 Технологические схемы….….
    2.3 Характеристика сырья….….
    2.4 Изменения, происходящие при тепловой обработке….
    2. Химический состав продукта….
    2.1 Расчет химического состава….
    2.2 Анализ сбалансированности….
    2.3 Таблица калорийности….
    Заключение….
    Список литературы…

Не нашли, что искали?

Воспользуйтесь поиском по базе из более чем 40000 работ

Наши услуги
Дипломная на заказ

Дипломная работа

от 8000 руб.

срок: от 6 дней

Курсовая на заказ

Курсовая работа

от 1500 руб.

срок: от 3 дней

Отчет по практике на заказ

Отчет по практике

от 1500 руб.

срок: от 2 дней

Контрольная работа на заказ

Контрольная работа

от 100 руб.

срок: от 1 дня

Реферат на заказ

Реферат

от 700 руб.

срок: от 1 дня

Другие работы автора
  • Курсовая работа:

    Деньги как средство накопления

    38 страниц(ы) 

    Введение….…3
    1. Изучение денег как средства накопления….7
    1.1. Основные функции денег….….7
    1.2. Формирование функции денег как средства накопления…8
    1.3. Значение функции денег как средства накопления…14
    1.4. Факторы, влияющие на функцию средства накопления….…16
    2. Анализ реализации функции денег как средства накопления полноценными деньгами….18
    2.1. Полноценные деньги – материальные носители функции денег как средства накопления….….….18
    2.2. Проблема величины денежных накоплений и их ограничения…27
    Заключение….…35
    Список литературы….….37
  • Дипломная работа:

    Развитие услуг на предприятии питания

    100 страниц(ы) 

    Введение 3
    1 Специфика услуг предприятий питания
    1.1 Услуги предприятия питания: сущность, экономическое значение и роль в социально-культурном сервисе 7
    1.2 Факторы, оказывающие влияние на услуги предприятия питания 15
    1.3 Механизм оказания услуг на предприятии питания 21
    2 Ситуационный анализ услуг кафе «Славянское»
    2.1 Организационно-экономическая характеристика кафе «Славянское» 30
    2.2 Анализ производственного процесса 46
    2.3 Оценка соответствия качества услуг потребностям и ожиданиям гостей 57
    3 Рекомендации по развитию услуг в кафе «Славянское»
    3.1 Использование интерактивных столов 64
    3.2 Расширение ассортимента услуг и блюд кафе
    3.3 Повышение квалификации персонала
    3.4 Совершенствование продвижения услуг 68
    72
    77
    Заключение 85
    Список использованных источников 87
    Приложения 91