«Основы рационального питания» - Курсовая работа

Содержание

1. Расчет пищевой ценности рациона питания 3

2. Оценка сбалансированности пищевых веществ 7

3. Оценка органического состава рациона 9

4.Оценка минерального состава рациона 10

5.Оценка витаминного состава рациона 11

6. Оценка сбалансированности пищевых веществ 15

7. Перечень положительных сторон рациона и его недостатков 15

8. Рекомендации по улучшению структуры рациона и составление меню, соответствующего физиологическим требованиям 15

Список литературы 17

Введение

Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность. Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей.

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовой доли воды и сухих, веществ, белка, жира, углеводов - моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ - натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, витаминов - А, В, С, каротина, рибофлавина, ниацина - а также на энергетическую - ценность, выраженную в килокалория. [3, 6-8с.]

Составим режим питания и комплексный обед, сбалансированный по белкам, жирам, углеводам и калорийности для официантки 19 лет.

Прежде чем приступить к решению задачи оформим вспомогательную таблицу 1, рассмотрев рекомендуемое суточное потребление основных пищевых веществ и энергии для официантки 19-ти лет.

Выдержка из текста работы

3. Оценка органического состава рациона

Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Среднее оптимальное соотношение растительных и животных белков составляет 55 :- 45. Расчеты представлены в таблицы 6

Таблица 6. Расчет биологической ценности белков блюда

Аминокислоты Идеальный белок для взрослого человек, мг в 1 г белка Продукты, г Сумма белков и аминокислот Содержание аминокислот в 1 г белка Аминокислотный скор

Масло сливочное (5) Фарш говяжий (500) Шампиньоны (500) Петрушка (76) Яйцо (16) Молоко (45)

Содержание белков (г) и аминокислот (мг)

В 100 г в заданном количестве В 100 г в заданном количестве В 100 г в заданном количестве В 100 г в заданном количестве В 100 г в заданном количестве В 100 г в заданном количестве

Белок - 15,9 7,95 15,9 7,95 26,8 5,36 22 0,55 12,8 2,56 2,9 0,73 25,1 - -

Валин 50 900 450 900 450 1690 338 1690 42,25 772 154,4 191 47,75 1482,4 59,0598 108

Изолейцин 40 1100 550 1100 550 970 194 970 24,25 597 119,4 189 47,25 1484,9 1,00169 123

Лейцин 70 1300 650 1300 650 1930 386 1930 48,25 1081 216,2 324 81 2031,45 1,36807 109

Лизин 55 1800 900 1800 900 1530 306 1530 38,25 903 180,6 261 65,25 2390,1 1,17655 122

Метионин 35 600 300 600 300 540 108 540 13,5 424 84,8 87 21,75 828,05 0,34645 127

Цистин 35 150 75 150 750 210 1050 210 159,6 990 158,4 27 12,15 2205,15 2,66306 127

Треонин 40 900 450 900 450 920 184 920 23 610 122 153 38,25 1267,25 0,57468 103

Триптофан 10 250 125 250 125 660 132 660 16,5 204 40,8 50 12,5 451,8 0,35652 156

Фенилаланин 60 700 350 700 350 1220 244 1220 30,5 652 139,4 171 42,75 1156,65 2,56009 160

Тирозин 60 600 30 600 3000 1350 6750 1350 1026 2250 360 184 82,8 11248,8 9,72533 160

Вывод: Лимитирующих кислот в данном блюде нет, блюдо биологически полноценно. Рекомендуется употреблять в утренние и обеденные часы.

4.Оценка минерального состава рациона

Обычный набор пищевых продуктов, включающий достаточное количество овощей, фруктов, хлеба и молока, как правило, удовлетворяет потребности организма человека во всех необходимых ему минеральных веществах.

В мире выявлены те районы и области, в почве которых содержалось пониженное количество того или иного минерального вещества, что приводило к недостаточному потреблению этого вещества населением и к развитию определенных патологических симптомов. Чаще всего в таком случае в продукты массового потребления искусственным путем добавляются недостающие минеральные вещества, например в поваренную соль вводится йод (для правильного функционирования щитовидной железы) или в воду — фтор (для профилактики кариеса зубов).

5.Оценка витаминного состава рациона

Еще в давние времена наблюдали, что во время длительных плаваний по морям, пребывания в местах заключении и в период неурожаев часто имели место тяжелые массовые заболевания, причина которых долго была неизвестна. Предполагали, что они вызываются особыми микробами или употреблением в пищу недоброкачественных, испорченных продуктов. Последнее объяснение как будто подтверждалось том, что при переходе на разнообразное питание свежими продуктами болезни быстро излечивались, В 1881 г. были опубликованы работы русского врача Лунина. На основании проведенных им опытов он установил, что белые мыши, питавшиеся так называемым искусственным молоком, т. е. пищевой смесью, содержащей те же белки, жиры, углеводы и минеральные вещества, что и натуральное молоко, довольно быстро погибали. Животные же, получавшие натуральное молоко, оставались в живых. Из этих опытов Лунин сделал заключение, что в натуральных продуктах, в частности в молоке, кроме уже известных веществ белков, жиров, углеводов и минеральных солей, содержатся какие-то небольшие дозы неизвестных, но необходимых для жизни веществ. Тридцать лет спустя после работ Лунина польский исследователь Функ назвал эти вещества витаминами. настоящее время ряд исследований посвящен изучению витаминов как пищевых веществ, их значения для организма, химической природы, методов их определения в пищевых продуктах.

Заключение

Самыми основными продукты, необходимые в возрасте 19-ти лет - молочные продукты, хлеб, мясо, овощи, картофель, фрукты, крупы, жиры, сахар. В этом возрасте используются все существующие продукты питания, преимущество все же отдается полноценным белковым продуктам, легкоусвояемым углеводам, достаточному количеству сливочного масла и растительных жиров (20% всех жиров в рационе). Натуральное мясо всех сортов можно лишь частично заменять колбасными изделиями и консервами. Очень полезно использование мяса морских животных (морские гребешки, кальмары, креветки, мидии). Рекомендуется употреблять наиболее ценные специальные хлебобулочные изделия: булочки, хлеб, обогащенный обезжиренным молоком, молочным белком или белково-минеральными обогатителями с добавлением железа.

Желательно включить в рацион сливочное диетическое масло (75% молочного и 25% растительного жира), сметану (с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот)

Мясо, молоко, молочные продукты, овощи, фрукты, хлеб подростки должны получать ежедневно. Питание должно быть разнообразным. При недостатке какого-либо продукта можно заменять его равноценным: мясо – рыбой, творогом; натуральное молоко – порошковым или сгущенным, желательно несладким. Но нельзя мясо заменять хлебом или крупой, молоко – супом, овощи – кашами.

Утром можно дать закуску (салат или сыр, колбасу), затем мясное или рыбное блюдо с гарниром или кашу, творожные или яичные блюда, чай, молоко, кофе, хлеб с маслом.

Список литературы

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей баров и ресторанов. М.: «Логос», 2005.-536с.

2. Вино: Атлас мира. Пер. с англ. Джонсон Х., Робинсон Д. М.: Знание, 1999.-258с.

3. Залогин Б. С. Организация ресторанной деятельности. – М.: Изд-во МГУ, 2004. -587с.

4. Квартальнов В.А. Организация обслуживания. – М.: Финансы и статистика, 2002. -641с.

5. Квартальнов В.А., Романов А.В. Ресторанное дело. - М.: Советский спорт, 2003. -533с.

6. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. О.И. Окунь. М.: Кулинария, 2001.-458с.

7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: «Логос», 2005.-566с.

8. Организация обслуживания на предприятиях массового питания / Под ред. С.И. Любарского. М.: ИНФРА-М, 2000.-624с.

Примечания

Интересная новая работа. была сдана на "отлично"