«Организация банкета для гостей из Франции» - Курсовая работа

Содержание

Введение 3

Глава I. Организация банкета для гостей из Франции на 30 персон

1.1 Особенности французкой кухни 5

1.2 Выбор ресторана и характеристика проводимого мероприятия 8

Глава 2. Технологические расчеты

2.1 Составление меню 14

2.2 Калькуляция блюд 16

2.3 Украшение блюд 20

Глава 3 Анимационный проект для гостей из Франции «Костюмы 2 половины 19 века разных слоев населения России» 25

Заключение 30

Список использованных источников 32

Приложение

Введение

Французкая кухня-самая популярная в мире.

Сами французы - любители хорошо поесть, поэтому кулинарии в жизни каждого француза отводится почетное место. С точки зрения большинства французов истинный шедевр кулинарного искусства - это блюдо, которое приготовлено согласно рецепту, но с «фирменными» отступлениями. Каждый настоящий повар сам знает, на каком этапе допустить отступление от рецепта с тем, что бы получить уникальное блюдо, которое кроме него не приготовит никто.

Несмотря на географические различия, характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются во многих рецептах французской кухни.

Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равных им не сыщешь во всем мире.

Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабреца, лаврового листа. Перед подачей блюда на стол пучок извлекают.

Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и пироги клафути с различными начинками, восхитительные тарт тартан - открытые торты с фруктами, и, конечно же, знаменитый крем-брюле - сливки, запеченные с карамельной корочкой, король и повелитель всех десертов.

Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк и всемирно известные великолепные вина. Именно здесь, во Франции, производятся самые известные марки вин - бордо, божоле, шабли и шампанское "Вдова Клико", известное далеко за пределами республики. Распространено мнение, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям, в отличие от городов, где наметилась тенденция к большому.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение варианта организации банкета для туристов из Франции на 30 посадочных мест.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

- изучение характеристики особенностей французкой и проводимых в них банкетов;

- произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд;

- изучить технологию обслуживания банкета.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Выдержка из текста работы

Глава I. Организация банкета для гостей из Франции на 30 персон

1.1 Особенности французкой кухни

Трапеза у французов обычно состоит из первого блюда, второго - из мяса или рыбы с овощами и гарниром, сыра или йогурта и фруктов - на третье. За столом они пьют воду или немного вина. Время от времени они также могут угоститься салатом или пиццей, но, в целом, это для французов несвойственно.

На столе всегда присутствует свежий хлеб - всем известный багет, который должен быть съеден в тот же день, когда был куплен.

Французская кухня — национальная кухня Франции. Условно ее можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую.

Рисунок 1. Сервировка стола и оформление блюда

К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны (марсельский рыбный суп; страсбургский паштет из гусиной печени; говядина по-бургундски; эльзасская тушеная в белом вине кислая капуста и др. ) Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ленче) , за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основной закуской — сыр, которого здесь более 400 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Основу второго блюда составляет антрекот.

Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется шампанское. Кроме того, Франция является родиной коньяка.

За французами закрепилась обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах.

Заключение

Анимация на банкете – это новое направление в туризме, которое может значительно расширить привлечение туристов на маршруты, связанные с посещением ресторанов.

Разработанный в курсовой работе проект имеет своей целью знакомство с особенностью костюма 19 столетия посредством анимационной программы «Костюм второй половины 19 века».

Тематика проекта: прием гостей на веранде.

Экскурсия дает возможность путешествовать во времени и понять историю, почувствовать себя гостем купеческой семьи второй половины 19 века живущей в России. В программе присутствуют персонажи, живущие в самом доме – купец и его домочадцы, челядь купеческого двора, гости из более высших сословий. Продолжительность анимационной программы – 40 минут.

По результатам данной работы, при организации банкета с полным обслуживанием для туристов из Франции на приготовление блюд на 1 человека было потрачено - 630 руб., на напитки 470 руб., всего - 1100 руб. без наценки;

Общая стоимость банкетного стола на 30 посадочных мест - 47 108,80 руб.

Анимационная программа и музыкальное сопровождение банкета (оплата услуг музыкальной группы) - 30000 руб.(затраты 25800 рублей).

Таким образом, стоимость банкета на 30 посадочных мест составит 131 500 руб., доходы от мероприятия 64400 рублей.

Список литературы

1. Аванесова, Г.А. Культурно-досуговая деятельность: Теория и практика организации [Текст] / Г.А.Аванесова. – М.: Аспект Пресс, 2010. – 236 с.

2. Анимационный менеджмент в туризме [Текст] / А.П. Шарухин, Т.И. Власова, Н.И. Панов. – М.: Академия, 2010. – 320 с.

3. Аносов, А.М. Легко на сердце: роль, значение и технология культурно-досугового (анимационного) сервиса в местах туристского размещения [Текст] / А.М. Аносов // Российское предпринимательство. – 2012. – № 2. – С. 23–24.

4. Брусов, С. Специфика социальных технологий и их использование в сфере культуры и досуга [Текст] / С. Брусов // Культурно-досуговая деятельность: перспективы развития и проблемы регулирования. – Свердловск, 2009. – С. 101–115.

5. Булыгина, И.И. Игра как наиболее эффективное воспитательное средство тураниматорской работы при организации детского досуга [Текст] / И.И. Бурыгина // Актуальные проблемы туризма. – М.: РМАТ, 2009. – 65 с.

6. Булыгина, И.И. Туранимация как метод и форма социальной активности личности [Текст] / И.И. Бурыгина // Актуальные проблемы туризма. – М.: РМАТ, 2009. – 73 с.

7. Булыгина, И.И. Туранимация как перспективное направление в туризме [Текст] / И.И. Бурыгина// Вестник СГСЭУ. – 2011. – № 1. – С. 59–63.

8. Булыгина, И.И. Об анимационной деятельности в туристских и спортивно-оздоровительных учреждениях [Текст] / И.И. Бурыгина, Н.И. Гаранин // Теория и практика физической культуры. – 2012. – № 11. – С. 33–36.

9. Гальперина, Т. И. Режиссура культурно-досуговых и анимационных программ [Текст] / Т. И. Гальперина. – М.: Советский спорт, 2010. – 234 с.

10. Гаранин, Н.И. Менеджмент туристской и гостиничной анимации [Текст] / Н.И. Гаранин, И.И. Булыгина. – М.: Советский спорт, 2012. – 127 с.

11. Генкин, Д.М. Массовые театрализованные праздники и представления [Текст] / Д.М. Генкин, А.А. Конович. – М.: Просвещение, 2010. – 360 с.

12. Гойхман, О.Я. Организация и проведение мероприятий [Текст] / О.Я. Гойхман. – М.: Академия, 2011. – 119 с.

13. Жарков, А.Д. Теория и технология культурно-досуговой деятельности [Текст] / А.Д. Жарков. – М.: МГУКИ, 2012. – 479 с.

14. Игры. Обучение. Тренинг. Досуг [Текст] / Под ред. В. В. Петрусинского. – М.: Юнити, 2012. – 258 с.

15. Костюмы народов мира. Иллюстрированная энциклопедия [Текст]. – М.: ЭКСМО-Пресс, 2012. – 586 с.

16. Курило, Л.В. Теория и практика туристской анимации. В 2 т. Т.1. Теоретические основы туристской анимации [Текст] / Л.В. Курило. – М.: Советский спорт, 2009. – 196 с.

17. Мамбеков, Е.Б. Организация досуга во Франции: Анимационная модель: автореф. дис. канд. пед. наук [Текст] / Е.Б.Мамбеков. – СПб.: Гос. ин-т культуры. – 2009. – 124 с.

18. Панфилов, В.В. Режиссёру праздника – об игре [Текст] / В.В. Панфилов. – М.: ВЦХТ, 2014. – 176 с.

19. Приезжева, Е.М. Анимационный менеджмент [Текст] / Е.М. Приезжева. – М.: Советский спорт, 2011. – 360 с.

20. Приезжева, Е.М. Организация и методы игровой деятельности в туризме [Текст] / Е.М. Приезжева. – М.: Советский спорт, 2011. – 130 с.

21. Приезжева, Е.М. Социально-культурная анимация в туризме [Текст] / Е.М. Приезжева. – М.: Турист, 2013. – 64 с.

22. Стрельцов, Ю.А. Культурология досуга [Текст] / Ю.А. Стрельцов. – М.: МГУКИ, 2012. – 311 с.

23. Третьякова, Т.Н. Анимационная деятельность в социально-культурном сервисе и туризме [Текст] / Т.Н. Третьякова. – М.: Академия, 2008. – 269 с.

24. Ульянова, М. Организация досуговой деятельности [Текст] / М. Ульянова // Мониторинг общественного мнения. – 2013. – № 1. – С. 15–18.

25. Шубина, И.Б. Драматургия и режиссура зрелища: игра, сопровождающая жизнь [Текст] / И.Б. Шубина. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 180 с.

26. Ярошенко, Н.Н. Социально-культурная анимация [Текст] / Н.Н. Ярошенко. – М.: Аспект Пресс, 2011. – 240 с.