«Организация банкета-коктейля на предприятии общественного питания по поводу презентации новой книги» - Курсовая работа

Содержание

Введение….3

1 Организация банкета…5

1.1. Характеристика ресторана….7

1.2 Характеристика банкет-коктейля….….10

2 Технологические расчеты….13

2.1. Составление меню….13

2.2. Калькуляция блюд…15

2.3. Анализ меню банкет-коктейля….….….24

3 Технология обслуживания банкета….25

3.1. Интерьер и сервировка стола….25

3.2. Обслуживание банкета….26

3.3. Требования к обслуживающему персоналу…27

Заключение ….30

Литература…32

Приложение ….33

Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и технологии обслуживания потребителей на предприятии питания по поводу презентации новой книги.

Целью курсовой работы является организация банкета-коктейля на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню и калькуляция стоимости банкета.

Выдержка из текста работы

История человеческой цивилизации была бы куда беднее, не будь у людей традиции собираться по разным поводам, чтобы «преломить хлеб» в приятной компании. Сначала это называлось пиром, потом банкетом, но суть мероприятия одна – хозяин выказывал свое уважение гостям, приглашая их, а они – свое уважение хозяину, принимая приглашение. Общая трапеза во все времена была не просто приемом пищи, но еще и выражением общности, товарищества, а также символом социального статуса, при помощи которого точно указывалось положение человека в обществе. В наши дни массовые мероприятия с едой и выпивкой могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях.

Приемом называют собрание приглашенных лиц у кого-нибудь (обычно у официальных лиц) в честь кого-, чего-нибудь. Прием – одна из форм общения между людьми, государственными и общественными организациями.

В зависимости от событий и состава участников, по поводу и в честь которых организуются торжества, различают приемы официальные и неофициальные.

Данная курсовая работа посвящена организации банкета-коктейля по поводу презентации книги и носит официальный характер. На банкет приглашены преимущественно представители различных изданий, писатели, критики и т.д.

Каждый прием состоит обычно из двух частей. Первая – встреча, приветствие и сбор гостей, вторая - банкет. Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-то лица или события.

Организация и проведение любого банкета состоит из трех частей: прием заказа на проведение мероприятия, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Заказы на обслуживание презентаций принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа метрдотель должен согласовать с заказчиком дату обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и общую сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов (см. прилож. № 1). В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика.

В ресторанах, где празднуются свадьбы, рекомендуется иметь отпечатанные типографским шрифтом (способом) красиво оформленные бланки приглашений. Их вручают заказчику (для каждого гостя) после того, как будет принят заказ.

Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за два три дня до банкета. Для того, чтобы разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски. Характерной особенностью банкета-коктейля является его продолжительность по времени (45-1,5 ч), поэтому в меню рекомендуется включать только ассортимент холодных закусок, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда (как правило маленькие и не требующие приборов).

Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет (см. прилож. № 2). Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

После этого определяется количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.

Заключение

В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения банкета-коктейля на таком предприятии общественного питания, как ресторан, причем ресторан первой категории. При этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, класс, набор предоставляемых услуг, так и специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, и в тоже время учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 30 человек. Все это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его организации.

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. Ресторан – предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания потребителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В связи с этим в набор предоставляемых услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. Во многих ресторанах специально для этого предусмотрены концертно-эстрадные представления. А обслуживанием гостей занимается высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку.

Несомненно, эти факторы отразились на процессе организации и проведения данного банкета и качестве обслуживания гостей.

Что касается специфики характера проводимого торжества – а именно презентации, то здесь необходимо учитывать направление, чему посвящена презентация. Это может сказываться на украшении банкетного зала, на ассортименте блюд в меню, на правилах обслуживания, на проведении культурно-развлекательной программы. Обычно все это учитывается высококвалифицированными работниками ресторанов, которые заранее изучают специфику проводимых на их предприятии банкетов.

Еще одним немаловажным фактором, учитывающимся при организации банкета, является количество его участников, в данном случае оно составило 30 человек. В принципе, это довольно небольшое количество человек для такого рода мероприятия. Такой объем участников позволяет провести не очень дорогостоящий банкет. С учетом типа и класса предприятия, а это означает прибавление к себестоимости продукции 100% наценки, стоимость банкета составила 21707 рублей, что по нынешним меркам представляет довольно приемлемую сумму.

В связи с вышесказанным, можно сказать, что проведение банкета на предприятии питания типа «ресторан» является мероприятием выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое распространение такого рода проведение торжеств в настоящее время.

Список литературы

1) Белошапка М. И. "Технология ресторанного обслуживания", Москва, 2006 г. – с 221.

2) Коршунов Н.В. "Организация обслуживания в ресторанах", Москва "Высшая школа", 2000 г. с – 255 .

3) Калашников А.Ю. "Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания", Москва, 2005г. – с 378.

4) Богушева В. И. "Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров", Ростов-на-Дону «Феникс», 2006г. с – 307.

5) Зайцева О.В., Карпова Е.В. "Встретим праздник весело", Ярославль "Академия развития", "Академия К", 2000 г с – 190.

6) Усов В. В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», Москва, 2006 г. с – 410.

7) ГОСТ Р 50762 - 95 "Общественное питание, классификация предприятий", Госстандарт России, Москва, 1995 год.

8) Сборник рецептур и кулинарных изделий. Киев «Арий», Москва «Лада», 2007г. с – 388.