«Влияние сырья и технологии производства на ассортимент и качество кисломолочных продуктов» - Курсовая работа

Содержание

Введение….

1. Основная часть…

1.1.Значение кисломолочных продуктов в питании….

1.2. Потребительские свойства. Состояние потребительского рынка кисломолочных продуктов ….

1.3. Классификация….

1.4. Основные технологические процессы производства….

1.5. Требование к качеству, дефекты….

1.6. Хранение, транспортировка, маркировка…

2. Практическая часть…

2.1. Исследование качества, факторы, влияющие на ассортимент….

2.2. Ассортимент в магазине «Пятерочка»….

2.3. Выводы и предложения….

Заключение….

Список литературы….

Приложение….

Введение

К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это творог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йогурт.

Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, кумыс), способствующих улучшению пищеварения, более высоким по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В12.

Создавая кислую среду в кишечнике, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает консервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов.

Часть молочнокислых бактерий выделяет антибиотики, которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу.

Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства данных продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым.

Цель работы: изучить влияние сырья и технологии производства на ассортимент и качество кисломолочных продуктов.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- описать значение кисломолочных продуктов в питании;

- раскрыть потребительские свойства данной группы продуктов, а также состояние потребительского рынка кисломолочных продуктов;

- рассмотреть классификацию кисломолочных продуктов;

- описать основные технологические процессы производства;

- рассмотреть требование к качеству, дефекты;

- рассмотреть условия хранения, транспортировки кисломолочной продукции;

- исследовать качество продукции и факторы, влияющие на ее ассортимент;

- проанализировать ассортимент в магазине «Пятерочка».

Заключение

В ходе работы были сделаны следующие выводы:

Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства.

Часть молочно-кислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют организм поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пишу Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

В каждом магазине «Пятерочка» обязательно наличие специальных холодильных установок. Без них супермаркет не имеет права работать с такой категорией товаров. Стеллажи, витрины, холодильники с кисломолочными изделиями располагаются в глубине торгового зала, недалеко от складского помещения.

Кроме того, при выкладке кисломолочной продукции в магазине «Пятерочка» учитывается взаимозаменяемость некоторых товаров и комплексность спроса. Для этого кефир должен находиться рядом с простоквашей, ряженкой; йогурты - рядом с творожками, десертами; масло лучше располагать недалеко от сыра и т.п. Иногда для такого разграничения по группам товаров используются отдельные витрины.

Ассортимент кисломолочной продукции Супермаркета «Пятерочка» достаточно широк, представлены ведущие мировые и российские производители кисломолочной продукции.

Список литературы

1. Безотходная переработка молочного сырья: Учебное пособие для вузов /Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. – М.: КОЛОСС , 2008.

2. Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.

3. Ибрагимов Л.А. Маркетинг: Учеб. пособие.- М. : ЮНИТИ- ДАНА, 2008.

4. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.

5. Кеворков, Владимир Владимирович Практикум по маркетингу [учебное пособие для вузов] В. В. Кеворков, Д. В. Кеворков - Москва:Кнорус, 2007.

6. Колесник А. Л., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров. Учебник.- М.: Экономика, 2004.- 286 с.

7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.

8. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.

9. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.

10. Магомедов, Ш. Ш. Товароведение и экспертиза обуви: учеб. / Ш.Ш. Магомедов ; М-во образования РФ. - Изд. 3-е. - М. : Дашков и Ко, 2007.

11. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М., 1999.

12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.- М.: Феникс, 2009.- 473 с.

13. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник/ Ляшко А.А, Ходыкин А.П., Волошко Н.И. – М.: Изд.-торг. корпорация Дашков и К, 2008.

14. Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.

15. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001.