«Качество и экспертиза ликероводочных изделий (на примере продуктового магазина)» - Дипломная работа

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТНОГО РЯДА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Потребительские и функциональные свойства ликероводочных изде-лий

1.2 Классификация и формирование ассортимента ликероводочных изделий

1.3 Управление качеством ликероводочных изделий

1.4 Упаковка, маркировка, перевозка и хранение ликероводочных изде-лий

2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТНОГО РЯДА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТ-ВА ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОДУКТОВОГО МАГАЗИНА

2.1 Анализ организационно-хозяйственной деятельности магазина

2.2 Анализ источников поступления ликероводочных изделий и работы с поставщиками

2.3 Характеристика и анализ ассортиментного ряда ликероводочных изделий

2.4 Анализ организации контроля и экспертизы качества ликероводоч-ных изделий

2.5 Изучение условий хранения ликероводочных изделий

3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТНОГО РЯДА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОДУКТОВОГО МАГАЗИНА

3.1 Методы улучшения деятельности

3.2 Расчет экономической эффективности

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Введение

Алкогольные напитки – жидкие пищевые продукты (напитки), содержа-щие не менее 9 % этилового спирта, образующегося при сбраживании са-харов, которые извлекаются из углеводсодержащего продовольственного сырья. Алкогольными называются напитки, в состав которых входит спирт (алкоголь). Алкогольные напитки не являются пищевыми продуктами, хотя и содержат некоторое количество веществ, имеющих пищевые свойства. Не являются они также вкусовыми товарами, т. е. такими, как перец, горчица и т. д., хотя и способны в известной мере возбуждать и повышать аппетит. Эти напитки, в какой-то степени являются наркотическими продуктами. К алкогольным напиткам относят спирт, водку, ликероводочные изделия, ром, виски, коньяк и виноградные вина.

Наиболее высока физиологическая ценность у ликероводочных изделий. В научной литературе имеются сведения о положительном воздействии ликероводочных изделий на организм человека. Французский исследователь Сорис Рено в результате 30-летних исследований установил, что умеренное употребление ликеров, наряду с невысоким потреблением красного мяса и животных жиров, а также преобладанием в рационе плодов и овощей уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. По мнению Рено, ликероводочные изделия полезны для профилактики закупорки сосудов, так как предупреждает свертывание крови и образование тромбов. Кроме того, ликероводочные изделия повышают в организме уровень липопротеинов высокой плотности, которые способствуют выведению из организма холестерина, предупреждая атеросклероз.

Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности ликероводочные изделия можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с высокой органолептической ценностью. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности – основное достоинство ликероводочных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.

Одна из важнейших задач современного общества – удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах. За последние годы в нашей стране значительно выросло количество заводов и цехов по производству ликероводочных изделий, а в связи с этим увеличились количество и ассортимент выпускаемых ликероводочных изделий.

В этих условиях актуальной является тема анализа ассортимента и экс-пертизы качества ликероводочных изделий, реализуемых в розничном продуктовом магазине. Розничные организации осуществляют деятельность, направленную непосредственно на продажу товаров и услуг конечному потребителю для личного пользования. Большинство магазинов являются организациями розничной торговли. Они выполняют следующие функции:

• покупка товаров и предложение их на продажу. Каждая розничная организация принимает решения по поводу ассортимента продукции самостоятельно;

• обработка товаров. Она включает хранение, оценку и демонстрацию продукции;

• информирование потребителей. Осуществляется через торговых работников, рекламу;

• продажа продукции. Эта функция заключается в предоставлении потребителю услуг, ускоряющих осуществление сделки. Услуги состоят из предоставления кредита, политики возмещения, поставки, удобного времени работы и расположения и т.п.

Продажа товаров – завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине. Операции, выполняемые на этой стадии, являются наиболее ответственными, так как они связаны с непосредственным обслуживанием покупателей.

Целью работы является анализ теоретических и практических аспектов изучения ассортимента и экспертизы качества ликероводочных изделий. Задачами работы является изучение теоретических и практических аспектов:

• анализа потребительских свойств ликероводочных изделий;

• классификации и формирования ассортимента ликероводочных изде-лий;

• экспертизы качества ликероводочных изделий;

• условий транспортировки и хранения ликероводочных изделий.

Предметом исследования работы являются товароведческие характери-стики ликероводочных изделий. Объектом исследования работы является ас-сортимент и экспертиза качества ликероводочных изделий в розничном торговом магазине.

Теоретической базой исследования является российская и зарубежная научная литература, посвященная ликероводочным изделиям. Для решения поставленных в работе задач использовались как общенаучные, так и специальные методы анализа и синтеза, логического и ситуационного анализа, индукции и дедукции. Информационной базой исследования является документация розничного торгового предприятия.

Работа состоит из введения, основной части, которая включает в себя 3 главы, и заключения. Первая глава посвящена теоретическим аспектам рас-сматриваемой проблемы. Во второй главе анализируется хозяйственная дея-тельность розничного торгового магазина, в первую очередь, применительно к ликероводочным изделиям. В третьей главе выявляются основные направления оптимизации товароведческой деятельности магазина.

Выдержка из текста работы

Ликероводочные изделия – алкогольные напитки крепостью от 5 до 60 % об., получаемые смешиванием ректификованного этилового спирта, ликероводочных полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов, ароматных спиртов) и других компонентов (сахарного сиропа, лимонной кислоты, вин, коньяков, эфирных масел и др.), формирующих характерные вкусовые и ароматические свойства напитка. Принципиальное отличие ликероводочных изделий от водок заключается в повышенном содержании пряно-вкусового сырья сахара, что способствует формированию выраженного сладкого или горького вкуса, специфического аромата и высокой экстрактивности продукции .

Рассмотрим потребительскую ценность ликероводочных изделий как вида алкогольной продукции.

Алкогольные напитки удовлетворяют, в первую очередь, физиологиче-скую потребность во вкусовых и ароматических ощущениях, а также психическую в возбуждающем действии на нервную систему, выражающемся в состоянии легкого или сильного опьянения. При этом человек может испытать разнообразные приятные ощущения: состояние эйфории, эмоциональной раскованности, повышенной веселости и т. п. Именно этими приятными ощущениями, возникающими на начальной стадии опьянения, алкогольные напитки и привлекательны для человека, заставляя его пренебрегать социальными потребностями безопасности и самосохранения. Пьющие люди забывают или всерьез не воспринимают тот факт, что алкогольные напитки при неумеренном потреблении являются потенциально опасными продуктами питания.

Одной из социальных причин употребления алкогольных напитков можно считать потребность в общении. У многих народов, в том числе и проживающих на территории Российской Федерации, существуют многовековые традиции застольного общения, неотъемлемой частью которых является потребление алкогольных напитков.

Заключение

Ликероводочные изделия – большая группа алкогольных напитков крепостью от 5 до 60 % об., которые получают смешиванием ректификованного этилового спирта, ликероводочных полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, сахарного и паточного сиропов) и других ингредиентов (лимонной кислоты, вин, коньяков, эфирных масел, пищевых красителей и др.), формирующих характерные органолептические свойства, с последующей выдержкой и фильтрованием купажа. Ликероводочные изделия по содержанию спирта занимают промежуточное положение между крепкоалкогольными и среднеалкогольными напитками.

В основе формирования ассортиментной принадлежности напитков к группе ликероводочных изделий лежит единство технологических приемов производства. К общим идентифицирующим признакам ликероводочных изделий можно отнести ярко выраженные ароматические свойства, обязательное присутствие в составе этилового спирта (от 5 до 60 % об.), для большинства изделий (кроме горьких настоек, бальзамов и джина) – интенсивную сладость и высокую экстрактивность. Многие напитки имеют характерный цвет, сформированный за счет использования в рецептуре натурального окрашенного сырья или добавления пищевого красителя.

Каждый вид, разновидность и конкретное наименование ликероводочных изделий имеют специфичные признаки ассортиментной идентификации. Для установления видовой принадлежности определяют органолептические показатели (прозрачность, цвет, аромат, вкус), крепость, массовую концентрацию общего экстракта и сахара. Для каждого вида (разновидности) изделий характерны специфичные органолептические свойства и определенные диапазоны варьирования физико-химических показателей. На основе этой классификации все ликероводочные изделия делятся на следующие группы:

• ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные);

• кремы;

• наливки;

• пунши;

• настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие, слабоградусные);

• напитки (десертные, слабоградусные, газированные и негазирован-ные);

• аперитивы;

• бальзамы и коктейли.

При оценке качества ликероводочных напитков определяют органолеп-тические и физико-химические показатели. Общими органолептическими показателями для данного вида напитков являются прозрачность, цвет, вкус (для многих напитков – послевкусие), аромат. Для ликероводочных изделий предусмотрена балльные системы оценки органолептических показателей с 10-балльные шкалой, где каждый исследуемый показатель оценивается в пределах отведенного количества баллов, исходя из фактического уровня качества напитка. На основании суммарного балла делается заключение о качестве напитка.

Выработанная на предприятии высококачественная продукция может ухудшить многие свои показатели во время транспортирования, хранения, реализации и хранения в домашних условиях потребителя. Для сохранения этих показателей качества необходимо соблюдать правила транспортировки и хранения ликероводочных изделий.

В работе был проведен анализ действующего торгового предприятия, реализующего продукты питания, а также хозяйственные и сопутствующие товары. В магазине продажи осуществляются традиционным методом, через прилавок. Представленный в магазине ассортимент отличается достаточной шириной и глубиной. Организация процесса закупок в магазине включает в себя следующие этапы:

1. Сбор и обработка информации о конъюнктуре рынка ресурсов и действующих условиях торговли, доставки, хранения и т.д.

2. Выбор формы и источников материально-технического снабжения.

3. Размещение заказов и их реализация.

4. Организация делопроизводства по учету ресурсов и расчетам за приобретенные материальные ценности.

5. Поддержание отношений с поставщиками.

Анализ хозяйственной деятельности магазина, в том числе, применительно к работе с ликероводочными изделиями, позволил выявить следующие пути улучшения его деятельности:

изменение условий хранения;

изменение системы выкладки;

изменение ширины ассортимента;

внедрение автоматизированной кассовой системы.

Проведенные расчеты выявили экономическую эффективность данных предложений.

Список литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» (действующая редакция).

2. Правила продажи отдельных видов товаров (действующая редакция).

3. Аверин А.А. Система контроля качества товаров. – М.: Финансы и кре-дит, 2009. – 644 с.

4. Баканов М.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: Учеб. для торг. вузов. – М., Высшая школа, 1999. – 450 с.

5. Войцеховский О. Экономичный супермаркет – будущее российской роз-ничной торговли// Витрина. 2000. №1. С. 8-12.

6. Воронов А.А. Оценка и менеджмент конкурентоспособности продукции. – Краснодар: изд. КГУ 2003. – 230 с.

7. Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных това-ров: Учебное пособие / С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева и др. – СПб: Альфа, 2008. – 789 с.

8. Демичев Г.М. Складское и тарное хозяйство. – М.: Высшая школа, 1990. – 240 с.

9. Дэвис К., Харт М. Расположение и мерчандайзинг продовольственных товаров. // Маркетинг. 2005. №2. С. 21-26.

10. Елизарова, Л.Г. Алкогольные напитки / Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. – М.: Экономика, 2002. – 544 с.

11. Кузьмичев Д. Складское оборудование. // Новости торговли. 2001. №4. С. 37-39.

12. Лесняк В. Как спланировать складские зоны.// Склад и техника. 2004. №7. С. 8-12.

13. Маюрникова, Л.А. Товароведение и экспертиза напитков и продуктов брожения: В 2-х частях: Учебное пособие / Л.А. Маюрникова, Н.Г. Бабан-ская; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 411 с.

14. Моисеенко Н.С. Товароведение продовольственных товаров. – М., 2002. – 442 с.

15. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. – М.: Норма, 2007. – 622 с.

16. Позняковский, В. М. Экспертиза напитков: Учеб-справ. пособие / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева и др.; под общ. ред. чл.-корр. РАЕН, проф. В. М. Позняковский. – 5-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 355 с.

17. Полыгалина Г.В., Бурачевский И.И. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий. – М., 2007. – 567 с.

18. Ребрин Ю. Управление качеством. – Таганрог: изд. ТРТУ, 2004. – 244 с.

19. Сидоров Д.В. Плюсы и минусы мерчандайзинга. // Экономика. 2006. №1. С. 22-26.

20. Славянская А. Секреты товаров импульсной покупки. // Ритэйлер. 2007. №4. С. 25-38.

21. Смирницкий Е.К. Экономические показатели бизнеса. – М.: Юристъ, 2002. – 611 с.

22. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. – М.: КолосС, 2006. – 489 с.

23. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 505 с.

24. Товароведение продовольственных товаров.// Учебник под ред. Сыцко В.Е., Миклушовой М.Н. – Минск, изд. Вышейшая школа, 1999. – 444 с.

25. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов ву-зов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – 452 с.

26. Чечик А.М. Товароведение и экспертиза товаров культурно-бытового на-значения. – М., 2004. – 410 с.

27. Чкалова О.В. Характеристика розничных предприятий в России и за рубежом. // Маркетинг в России и за рубежом 2001. №4. С. 11-19.

28. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М., 2001. – 505 с.

29. Экономика предприятия и сферы услуг. Учебное пособие под редакцией профессора Аванесова Ю.А. – М.: Экономика, 1996. – 633 с.

30. h**t://w*w.comodity.r*/foodcommodity

31. h**t://w*w.donland.r*

32. h**t://w*w.znaytovar.r*/s/Identifikaciya_i_falsifikaciya22.html