СтудСфера.Ру - помогаем студентам в учёбе

У нас можно недорого заказать курсовую, контрольную, реферат или диплом

Технология приготовления хлеба. Хлеб белый подовый - Курсовая работа №13935

«Технология приготовления хлеба. Хлеб белый подовый» - Курсовая работа

  • 31 страниц(ы)

Содержание

Введение

Заключение

Список литературы

фото автора

Автор: v176039

Содержание

Введение 3

1. Технологическая часть 5

1.1 Описание схемы технологического процесса 5

1.2 Исходные данные и требования нормативно-технической документации

1.3 Расчетная часть 11

1.3.1 Расчет часовой производительности х/п печей 11

1.3.2 Расчет производственных рецептур 13

1.3.3 Проверочный расчет выхода изделий 18

1.3.4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения 20

1.3.5 Расчет технологического оборудования

2. Организация технологического контроля и его метрологическое обеспечение 27

3. Охрана труда и окружающей среды 29

4. Список литературы 31


Введение

Хлеб является одним из основных продуктов питания человека. В условиях рыночных отношений, когда жизненный уровень большей части населения падает, доля потребления хлебобулочных изделий в рационе питания большей части населения стран возрастает. В свою очередь, перед хлебопекарной промышленностью возникли свои проблемы. В связи с повышенными спросами населения на хлебобулочные изделия, горячий хлеб, наряду с работой действующих х/з возрастает сеть малых предприятий, пекарен.

За последнее столетие технология хлебопечения претерпела большие изменения по нескольким социально-экономическим причинам. Традиционно – длительные процессы брожения были широко заменены ускоренными способами, характерной чертой которой является высокая степень автоматизированных процессов. Эти достижения могут быть связаны с совершенствованием оборудования и разработкой новых компонентов, а также внедрением разнообразных химических улучшителей. Наглядной демонстрацией этих изменений служат производство формового хлеба в Англии и Канаде, производство хлеба французского типа в Бразилии и производство арабского двухслойного хлеба в Сирии и Египте.

Образование теста во время замеса, расстойки и выпечки является ключом к успешному производству хлеба и хлебобулочных изделий постоянно высокого качества. Современная микропроцессорная техника позволяет точно контролировать эти процессы с целью выхода продукции постоянно высокого качества. При замесе каждый компонент взвешивают и температура тщательно регистрируется и регулируется, что позволяет точно дозировать. Затем компоненты лишними порциями автоматически подается в т/м и смешивается до предварительно заданного уровня энергии на замес, чтобы достичь необходимой температуры готового теста. Всем процессом управляют с помощью программируемого контролера, интерфейса оператора с сенсорным экраном, на котором отражены и доступны вводимая рецептура, составление оборудования, используемые компоненты вентиляций, вентиляционными шахтами, установленными на крыше отделений. У рабочего места пекаря предусматривается душирование, а так же естественное и искусственное освещение. Печи должны иметь теплоизоляцию. Приводы должны иметь ограждение с блокировкой, электродвигатели должны быть заземлены.

Противопожарная защита.

Хлебозаводы относятся к категории «В» по пожароопасности – пожароопасные производства, 2 степени огнестойкости. На хлебозаводе предусматриваются несгораемые конструкции – колонны, стены, фундаменты, вентиляционные установки выполняют из листового железа. Вокруг всего производимого корпуса предусматривается кольцевой проезд, плита для пожарных щитов, инвентаря и пожарное водоснабжение.

Для защиты зданий и сооружений хлебозавода на его территории предусматривается установка машиноотвода стержневого типа.


Заключение

Требования безопасности к мучному складу бестарного хранения муки закрытого типа и помещений для хранения дополнительного сырья.

В складе бестарного хранения муки температура воздуха должна быть 10-120С, влажность 65-70%. Стены и оборудование должны чиститься щетками. Все трубопроводы для транспортировки муки должны быть герметичны для предотвращения распыла муки и взрыва мучной пыли. Электродвигатели в складе должны быть в защищенном исполнении для предотвращения попадания пыли. Все оборудование склада должно быть заземлено для отвода зарядов статического электричества. Для обслуживания силосов должны быть установлены площадки с поручнями.

Холодильные камеры для скоропортящегося сырья должны быть оборудованы теплоизоляцией.

Баки с запасом воды должны располагаться на верхнем этаже здания для создания напора, помещение должно быть недоступным для посторонних лиц. Проходы и проезды к запасным выходам не должны загромождаться.

Требования безопасности к тестоприготовительному и тесторазделочному отделениям.

Данные отделения должны иметь естественное освещение через оконные проемы. Освещенность 200 мом. Вентиляция в помещении должна быть естественная и искусственная: приточно-вытяжная, которая выполняется системой вентиляторов и воздуховодов. Особое внимание вентиляции необходимо уделить в бродильном помещении, чтобы не было скопления СО2. В тесторазделочном помещении помимо естественного должно быть и искусственное освещение. Лампы накаливания или дневного света.

Температура должна быть 18-220С, а относительная влажность воздуха 70-75%.

Требования безопасности к печному отделению, хлебохранилищу и эксплуатации.

В данных отделениях должны соблюдаться метеорологические условия. Температура должна быть 12-250С – в печном отделении, в хлебохранилище 12-150С. Эти условия достигаются за счет воздухообмена, создаваемого приточно-вытяжной системой.


Список литературы

1. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М.: Пищевая промышленность, 1975 г.

2. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986.

3. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г.

4. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. – М.: МПП СССР, 1984.

5. Кривоносов А.И., Васин М.И. Метрологическое обеспечение хлебопекарного производства. М.: ВО Агропромиздат, 1988.

6. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. – М ПП СССР, 1985.

7. Ройтер И.М. справочник по хлебопекарному производству – М.: Пищевая промышленность, 1977.

8. Семушкина С.Е. Методы указания по выполнению дипломного проекта для учащихся специальности 1003 «Хлебопекарного производства» - М., 1985.

9. Сенькин Е.Г. Охрана труда пищевой промышленности – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

10. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий – М.: Пищевая промышленность, 1978.


Тема: «Технология приготовления хлеба. Хлеб белый подовый»
Раздел: Технология
Тип: Курсовая работа
Страниц: 31
Цена: 350 руб.
Нужна похожая работа?
Закажите авторскую работу по вашему заданию.
  • Цены ниже рыночных
  • Удобный личный кабинет
  • Необходимый уровень антиплагиата
  • Прямое общение с исполнителем вашей работы
  • Бесплатные доработки и консультации
  • Минимальные сроки выполнения

Мы уже помогли 24535 студентам

Средний балл наших работ

  • 4.89 из 5
Узнайте стоимость
написания вашей работы
Похожие материалы
  • Курсовая работа:

    Технология приготовления хлеба. Хлеб «Уктусский

    34 страниц(ы) 

    Введение 3
    1. Технологическая часть 4
    1.1 Описание схемы технологического процесса 4
    1.2 Исходные данные и требования нормативно-технической документации9
    1.3 Расчетная часть 11
    1.3.1 Расчет часовой производительности х/п печей 11
    1.3.2 Расчет производственных рецептур 12
    1.3.3 Проверочный расчет выхода изделий 17
    1.3.4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения 21
    1.3.5 Расчет технологического оборудования 26
    2. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение 30
    3. Охрана труда и окружающей среды 32
    4. Список литературы 34
  • Курсовая работа:

    Разработка технологий и организация производства мучных кондитерских изделий

    33 страниц(ы) 

    1. Организация рабочего процесса в кондитерских цехах.
    1.1. Планировка производственных помещений.
    1.2. Организация работы кондитерского цеха.
    1.3. Организация работы отделочного цеха.
    1.4. Современное оборудование.
    2. Характеристика сырья и вспомогательных ингредиентов.
    2.1. Основа мучных изделий.
    2.2. Требование к качеству сырья.
    3. Технология приготовления торта «Наполеон».
    3.1. Характеристика торта «Наполеон».
    3.2. Рецептура торта «Наполеон».
    3.3. Технологическая схема приготовления торта «Наполеон».
    3.4. Упаковка.
    3.5. Хранение.
    4. САНИТАРНАЯ ГИГИЕНА И ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ
  • Курсовая работа:

    Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы

    74 страниц(ы) 

    Реферат….3
    Введение….…4
    1. Литературный обзор….6
    1.1. Характеристика эволюции развития продукта…6
    1.2. Характеристика пищевой и биологической ценности продуктов….9
    1.3. Физико-химические изменения сырья в процессе технологической обработки….…16
    2. Анализ объекта исследования….20
    2.1. Технологические особенности приготовления блюд из рыбы…20
    2.1.1. Особенности механической и тепловой обработки….…20
    2.1.2. Аппаратно-технологические5 схемы приготовления 5 блюд….27
    2.1.3. Сводная таблица рецептур….….43
    2.2. Расчет пищевой и энергетической ценностей блюд из рыбы….48
    2.2.1. Бланк технико-технологической карты (3 блюда)….….48
    2.2.2 Расчет химического состава блюда….61
    2.2.3. Характеристика показателей качества готовой кулинарной продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям….….….66
    Заключение….…72
    Список литературы….….74
  • Дипломная работа:

    Установление оптимальных дозировок улучшителя "панифарин" и его влияние на качество хлеба "Деревенский"

    120 страниц(ы) 

    Введение …. 4
    1 Обзор литературы …. 7
    1.1 Ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки …7
    1.2 Сырье, используемое для производства хлеба из смеси ржаной и
    пшеничной муки ….8
    1.3 Технология производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 20
    1.4 Комплексные хлебопекарные улучшители …36
    1.5 Требования к качеству хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки …38
    1.6 Дефекты хлеба …. 40
    1.7 Требования к качеству хлеба ….45
    1.8 Условия и сроки хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 46
    2 Экспериментальная часть …. 47
    2.1 Объекты и методы исследований …47
    2.2 Результаты исследований и их обсуждение ….48
    2.3 Выводы и предложения … 58
    3 Технологическая часть …. 60
    3.1 Подготовка сырья к производству ….60
    3.2 Технологическая схема приготовления, разделки теста и выпечки
    хлеба ….62
    3.3 Расчетная часть …. 63
    3.4 Расчет химического состава, калорийности и пищевой ценности
    изделий ….69
    4 Экономическая часть …. 85
    4.1 Расчет производственной мощности ….85
    4.2 Расчет материальных затрат …86
    4.3 Расчет общей суммы капитальных вложений ….89
    4.4 Расчет численности работающих …91
    4.5 Расчет средств на оплату труда работающих …93
    4.6 Расчет накладных расходов ….93
    4.7 Калькуляция …. 98
    5 Охрана труда …. 101
    5.1 Порядок проведения инструктажа ….101
    5.2 Инструкция по пожарной безопасности ….108
    5.3 Инструкция по технике безопасности персонала лаборатории 111
    Заключение …. 116
    Список использованных источников…117
  • Дипломная работа:

    Разработка технологии выполнения современной ассиметричной женской стрижки предварительным окрашиванием волос красителями первой, второй групп

    40 страниц(ы) 

    Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
    1. Теоретическая часть . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
    1.1 История парикмахерского искусства . . . . . . . . . . . . . 7
    1.2 Современные тенденции и направления в прическах . . . . 10
    1.3 Инструменты и приспособления . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
    1.4 Дезинфекция инструментов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
    1.5 Организация рабочего места . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
    1.6 Техника безопасности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
    2. Технологическая часть . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
    2.1 Анализ образа модели . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
    2.2 Технология выполнения женской ассиметричной стрижки . . . 29
    2.3 Технология прически в романтическом стиле . . . . . . . . . . 31
    2.4 Макияж . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
    2.5 Технология выполнения мужской модельной стрижки . . . . 35
    3. Экономическая часть . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
    3.1 Калькуляция . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
    Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
    Список литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
  • Курсовая работа:

    Технология производства хлебобулочных изделий

    44 страниц(ы) 

    Введение…. 3
    Теоретические основы технологии производства хлебобулочных изделий…. 5
    Обзор рынка хлеба и хлебобулочных изделий…. 5
    Технология проведения анализа объема производства хлебобулочных изделий…. 8
    Анализ объема производства хлебобулочных изделий на ОАО «Хлебодар»… 25
    Краткая экономическая характеристика предприятия ОАО «Хлебодар»…. 25
    Анализ объема производства ОАО «Хлебодар»…. 31
    Разработка мероприятий по увеличению объема производства хлебобулочных изделий на ОАО «Хлебодар»…. 36
    Заключение…. 43
    Список литературы… 44
    Приложения 46

Не нашли, что искали?

Воспользуйтесь поиском по базе из более чем 40000 работ

Наши услуги
Дипломная на заказ

Дипломная работа

от 8000 руб.

срок: от 6 дней

Курсовая на заказ

Курсовая работа

от 1500 руб.

срок: от 3 дней

Отчет по практике на заказ

Отчет по практике

от 1500 руб.

срок: от 2 дней

Контрольная работа на заказ

Контрольная работа

от 100 руб.

срок: от 1 дня

Реферат на заказ

Реферат

от 700 руб.

срок: от 1 дня

Другие работы автора
  • Курсовая работа:

    Бухучет в бюджетных организациях

    35 страниц(ы) 

    Введение … 2
    1. Теоретические основы построения бюджетов ….3
    1.1. Нормативное регулирование … 3
    1.2. Классификация доходов и расходов …6
    1.3. Классификатор бюджетных кодов ….8
    2. Формирование сметы доходов и расходов …11
    2.1. Экономическая характеристика предприятия …11
    2.2. Учетная политика …. 11
    2.3. Оценка системы внутреннего контроля и бухгалтерского учета …12
    2.4. Структура доходной части бюджета и источники ее формирования 15
    2.5. Построение сметы расходов (направление использования средств) 17
    2.6. Дефицит и профицит бюджета ….25
    2.7. Отчетность бюджетной организации ….26
    3. Совершенствование учета доходов и расходов ….27
    3.1. Аудит доходов и расходов … 27
    3.2. Мероприятия по совершенствованию учета ….33
    Список использованной литературы …. 35
  • Контрольная работа:

    Документирование управленческой деятельности

    30 страниц(ы) 

    Введение … 3
    1. Основные положения по документированию управленческой
    деятельности ….5
    2. Основные термины документационного обеспечения
    управленческой деятельности ….9
    3.1. Реквизиты и формуляр документа …. 12
    3.2. Состав и расположение реквизитов …. 15
    Заключение … 29
    Список литературы …. 30
  • Курсовая работа:

    Стратегический менеджмент фирмы

    41 страниц(ы) 

    Введение …. 3
    1. Стратегический менеджмент фирмы …7
    1.1. Миссия фирмы …. 7
    1.1.1. Понятие стратегии фирмы …7
    1.1.2. Понятие миссии фирмы ….9
    1.1.3. Миссия как совокупность целей фирмы ….11
    1.1.4. Выбор миссии ООО «Апсны» ….13
    2. Маркетинговая стратегия как подсистема стратегического менеджмента
    фирмы ООО «Апсны» …15
    2.1. Анализ стратегических альтернатив фирмы ООО «Апсны» ….15
    2.1.1. Структура модели для ООО «Апсны» ….15
    2.2. Стратегия создания дилерской сети ООО «Апсны» ….23
    2.2.1. Методы организации товародвижения …23
    2.2.2. Анализ организации сбытовой деятельности ООО «Апсны» 25
    2.2.3. Организация взаимоотношений с коммерческими агентами …29
    2.3. Стратегия качества ООО «Апсны» …32
    2.3.1. Качество продукции фирмы ….32
    2.3.2. Качество управленческой деятельности ….35
    2.3.3. Стандартизация видов деятельности на фирме ….35
    2.3.4. Аудит управленческой деятельности ….36
    Заключение …. 39
    Список источников и литературы …. 41
  • Реферат:

    Понятие, виды инфляции

    32 страниц(ы) 

    Введение 3
    § 1. Инфляция, ее измерения, виды 5
    § 2. Инфляция в России, происходящие процессы 10
    § 3. Социально-экономические последствия инфляции, антиинфляционная политика 21
    Заключение 30
    Список литературы 32
  • Реферат:

    Люди в экстремальных условиях войны

    29 страниц(ы) 

    Введение ….3
    Глава I. Война как «пограничная ситуация» ….4
    Глава II. Героический порыв и паника на войне …10
    Глава III. Психология боя и солдатский фатализм 20
    Заключение ….29
    Список используемой литературы ….30
    Приложение …31
  • Курсовая работа:

    Исследование классно-урочной системы образования в современной российской школе

    18 страниц(ы) 

    Введение …. 3
    1. Историческая справка о становлении классно-урочной системы
    образования …. 4
    2. Современные требования классно-урочной системы образования …6
    3. Анализ опыта организации классно-урочной системы образования
    в условиях современной российской школы … 11
    4. Особенности реализации классно-урочной системы в курсе
    технологии …. 14
    5. Методические разработки (план-конспект урока) ….16
    Заключение …. 17
    Список литературы …. 18
  • Дипломная работа:

    Витте С.Ю.

    66 страниц(ы) 

    Ведение 3
    Глава 1. Биография С.Ю.Витте: социально-психологическая характеристика 9
    Глава 2. Публицистическая деятельность С.Ю.Витте 25
    Глава 3. Источниковедческая характеристика воспоминаний С.Ю.Витте 40
    Заключение 62
    Источники и литература 65
  • Дипломная работа:

    Социально-медицинское обслуживание граждан пожилого возраста на дому как направление деятельности ЦСОН

    60 страниц(ы) 

    Введение …. 3
    1. Социальное обслуживание граждан пожилого возраста в РФ . 7
    1.1. Социальные проблемы граждан пожилого возраста …. 7
    1.2. Особенности социальной работы с пожилыми гражданами . 13
    1.3. Нормативно-правовая база социального обслуживания
    пожилых граждан в РФ …18
    2. Социально-медицинское обслуживание пожилых граждан на дому как направление деятельности ЦСОН …. 24
    2.1. Взаимосвязь медицинского и социального обслуживания …. 24
    2.2. Исследование нуждаемости пожилых граждан в социально-
    медицинских услугах ….28
    2.3. Организация социально-медицинского обслуживания на дому в ЦСОН (опыт регионов) ….35
    3. Опыт деятельности СОСМО на дому на примере
    Орджоникидзевского ЦСОН ….41
    3.1. Технологии социальной работы с пожилыми на дому в
    условиях ЦСОН Орджоникидзевского района ….41
    3.2. Рекомендации по совершенствованию деятельности СОСМО на дому ….52
    Заключение …. 56
    Список литературы …. 57
    Приложения …
  • Контрольная работа:

    Финансовый менеджмент

    13 страниц(ы) 

    Введение …. 3
    1. Финансовый менеджмент как процесс управления ….4
    1.1. Суть финансового менеджмента …4
    1.2. Финансовый механизм управления предприятием ….5
    2. Формы финансовых планов и их содержание ….10
    2.1. Финансовое планирование и его цель …10
    2.2. Формы финансовых планов и их виды ….10
    Список литературы …. 13
  • Контрольная работа:

    Система управления: понятие, состав, характеристики элементов

    22 страниц(ы) 

    ВВЕДЕНИЕ … 3
    1 ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОНЯТИЯ «СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ» …. 5
    1.1 Определение системы и ее базовых свойств ….5
    1.2 Понятие системы управления и ее назначение ….7
    2 СОСТАВ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ И ЭТАПЫ ЕЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ … 12
    3 ХАРАКТЕРИСТИКА ЭЛЕМЕНТОВ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ …. 17
    ЗАКЛЮЧЕНИЕ …. 20
    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ … 22