СтудСфера.Ру - помогаем студентам в учёбе

У нас можно недорого заказать курсовую, контрольную, реферат или диплом

Технология приготовления хлеба (булка «Простая») - Курсовая работа №13933

«Технология приготовления хлеба (булка «Простая»)» - Курсовая работа

  • 46 страниц(ы)

Содержание

Введение

Заключение

Список литературы

фото автора

Автор: v176039

Содержание

Введение 3

1. Технологическая часть 6

1.1 Описание схемы технологического процесса 6

1.2 Исходные данные и требования нормативно-технической документации 12

1.3 Расчетная часть 14

1.3.1 Расчет часовой производительности х/п печей 14

1.3.2 Расчет производственных рецептур 16

1.3.3 Проверочный расчет выхода изделий 24

1.3.4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения26

1.3.5 Расчет технологического оборудования 34

2. Организация технологического контроля и его метрологическое обеспечение 37

3. Охрана труда и окружающей среды 43

4. Список литературы 46


Введение

Приготовление теста хлеба – сложный биохимический и физикохимический процесс, в ходе которого структурные компоненты муки претерпевают определенные изменения, обеспечивающие получение хлеба хорошего качества. Основным сырьем при производстве хлеба является мука, ее хлебопекарные свойства в значительной степени определяют качество готовой продукции. Одним из основных направлений работы отдела биохимии и сырья хлебопекарного производства можно назвать проведение исследований, связанных с разработкой или уточнением методов контроля отдельных показателей качества муки и установление их уровней. По результатам исследований качества муки, перерабатываемой хлебопекарной промышленностью, и разработки методов оптимизации процесса составлены и изданы рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Продолжается работа по расширению ассортимента и совершенствованию способов применения улучшителей, воздействующих одновременно на углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплексы муки, а также активирующих жизнедеятельность дрожжей. Хлебопекарная промышленность уже использует ряд улучшителей, разработанных по ВНИИХПе. Применение улучшителей повышает удельный объем хлеба на 10-20%, улучшает физические свойства мякиша. При этом повышаются гидрофильные свойства муки, вследствие чего при переработке сырья пониженного качества выдерживается заданная влажность теста и хлеба, обеспечивается выполнение плановых норм выхода.

Разработанные институтом и защищенные авторскими свидетельствами научно-технические разработки при их внедрении в промышленность позволили решить за последние годы ряд актуальных для отрасли проблем. Так, в частности, среди наиболее эффективных качеств, созданных издателями ВНИИХПа и защищенных авторскими свидетельствами:

ускоренная технология производства пшеничного хлеба на заквасках с использованием новых селекционированных активных штаммов микроорганизмов – молочнокислых бактерий и дрожжей, которая позволила повысить качество хлебобулочных изделий и снизить степень микробиологической порчи их «картофельной болезнью».

Способы производства изделий повышенной пищевой ценности, в том числе для детского и диетического питания, улучшили сбалансированность аминокислотного состава изделий, повысили их биологическую ценность за счет введения в рецептуру молочнобелкового концентрата, что так необходимо и важно для полноценного питания детей и взрослых.

Способы производства изделий с повышенным содержанием пищевых волокон, в том числе отрубей, которые позволили получить продукцию профилактического назначения: при ее употреблении снижается риск заболевания сердечно-сосудистыми, онкологическими заболеваниями, ожирением и т.д.

Люди говорят: сколько не думай, лучше хлеба не придумаешь. Хлеб – гениальное изобретение человечества – рожден четырьмя стихиями. И каждой из них можно поклоняться – солнцу, земле, воде и огню.

Мало в мире ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения.

Хлеб – тот рычаг, то мельничное колесо, которое зацепляет и шевелит все приводы, на которых держится весь состав народной жизни.

Отношение к хлебу выверяет многое. Хлеб – тот оселок, которым можно определить и уровень культуры, и гражданскую позицию одного конкретного человека и общества в целом. Отмечено не сегодня: пекарское дело требует трудолюбия повседневного и ежечасного. На данном этапе развития хлебопекарной промышленности идет внедрение новых технологий. Создаются новые сорта изделий, с применением дополнительного сырья. Так же выпускают хлеб с витаминными добавками. Сейчас открывается много малых пекарен. И конечно между ними и государственными предприятиями существует конкуренция, что в значительной степени влияет на качество готовой продукции. Ведь покупатель возьмет хлеб с хорошим внешним видом и вкусом, а так же по доступной цене.


Заключение

Все емкости хранения муки, трубопроводы для транспортировки муки предусмотрена герметизация.

Для оборудования мучного склада предусмотрено заземление, этим предусматривается электробезопасность в складе. Для обслуживания силосов предусматриваются металлические площадки с поручнями. Лестницы снабжены поручнями и угол их наклона не более 550С.

Температура воздуха в склад закрытого типа предусмотрена 15-160С, влажность воздуха 65-70%. Хранение дополнительного сырья различных видов предусмотрено в отдельных помещениях. Холодильные камеры оборудованы теплоизоляцией. Машинное отделение с компрессорами размещаются у наружной стены с выходом наружу.


Список литературы

1. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М.: Пищевая промышленность, 1972 г.

2. Кривоносов А.И., Васин М.И. Метрологическое обеспечение хлебопекарного производства. М.: Агропромиздат хлебопекарного производства, 1988 г.

3. Ротьев М.И. Справочник по хлебопекарному производству. М.: Пищевая промышленность, 1977 г.

4. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г.


Тема: «Технология приготовления хлеба (булка «Простая»)»
Раздел: Технология
Тип: Курсовая работа
Страниц: 46
Цена: 350 руб.
Нужна похожая работа?
Закажите авторскую работу по вашему заданию.
  • Цены ниже рыночных
  • Удобный личный кабинет
  • Необходимый уровень антиплагиата
  • Прямое общение с исполнителем вашей работы
  • Бесплатные доработки и консультации
  • Минимальные сроки выполнения

Мы уже помогли 24535 студентам

Средний балл наших работ

  • 4.89 из 5
Узнайте стоимость
написания вашей работы
Похожие материалы
  • Курсовая работа:

    Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы

    74 страниц(ы) 

    Реферат….3
    Введение….…4
    1. Литературный обзор….6
    1.1. Характеристика эволюции развития продукта…6
    1.2. Характеристика пищевой и биологической ценности продуктов….9
    1.3. Физико-химические изменения сырья в процессе технологической обработки….…16
    2. Анализ объекта исследования….20
    2.1. Технологические особенности приготовления блюд из рыбы…20
    2.1.1. Особенности механической и тепловой обработки….…20
    2.1.2. Аппаратно-технологические5 схемы приготовления 5 блюд….27
    2.1.3. Сводная таблица рецептур….….43
    2.2. Расчет пищевой и энергетической ценностей блюд из рыбы….48
    2.2.1. Бланк технико-технологической карты (3 блюда)….….48
    2.2.2 Расчет химического состава блюда….61
    2.2.3. Характеристика показателей качества готовой кулинарной продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям….….….66
    Заключение….…72
    Список литературы….….74
  • Курсовая работа:

    Технология приготовления и ассортимент из бисквитного теста (торт бисквитный с кремом заварным)

    41 страниц(ы) 

    Введение….3
    Глава 1. Мощности, используемые на производстве кондитерских изделий….5
    1.1. Оборудование для кондитерского цеха….5
    1.2. Кухонный инвентарь….10
    Глава 2. Кондитерское производство бисквитного теста…12
    2.1. Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него…12
    2.2. Способы оформления и подачи. Требования к качеству…20
    Глава 3. Охрана труда на производстве….23
    3.1. Санитарные требования к содержании кондитерских изделий…23
    3.2. Противопожарная техника безопасности…28
    Заключение ….32
    Список использованной литературы….34
    Приложение….36
  • Дипломная работа:

    Установление оптимальных дозировок улучшителя "панифарин" и его влияние на качество хлеба "Деревенский"

    120 страниц(ы) 

    Введение …. 4
    1 Обзор литературы …. 7
    1.1 Ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки …7
    1.2 Сырье, используемое для производства хлеба из смеси ржаной и
    пшеничной муки ….8
    1.3 Технология производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 20
    1.4 Комплексные хлебопекарные улучшители …36
    1.5 Требования к качеству хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки …38
    1.6 Дефекты хлеба …. 40
    1.7 Требования к качеству хлеба ….45
    1.8 Условия и сроки хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 46
    2 Экспериментальная часть …. 47
    2.1 Объекты и методы исследований …47
    2.2 Результаты исследований и их обсуждение ….48
    2.3 Выводы и предложения … 58
    3 Технологическая часть …. 60
    3.1 Подготовка сырья к производству ….60
    3.2 Технологическая схема приготовления, разделки теста и выпечки
    хлеба ….62
    3.3 Расчетная часть …. 63
    3.4 Расчет химического состава, калорийности и пищевой ценности
    изделий ….69
    4 Экономическая часть …. 85
    4.1 Расчет производственной мощности ….85
    4.2 Расчет материальных затрат …86
    4.3 Расчет общей суммы капитальных вложений ….89
    4.4 Расчет численности работающих …91
    4.5 Расчет средств на оплату труда работающих …93
    4.6 Расчет накладных расходов ….93
    4.7 Калькуляция …. 98
    5 Охрана труда …. 101
    5.1 Порядок проведения инструктажа ….101
    5.2 Инструкция по пожарной безопасности ….108
    5.3 Инструкция по технике безопасности персонала лаборатории 111
    Заключение …. 116
    Список использованных источников…117
  • Дипломная работа:

    Разработка технологии выполнения современной ассиметричной женской стрижки предварительным окрашиванием волос красителями первой, второй групп

    40 страниц(ы) 

    Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
    1. Теоретическая часть . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
    1.1 История парикмахерского искусства . . . . . . . . . . . . . 7
    1.2 Современные тенденции и направления в прическах . . . . 10
    1.3 Инструменты и приспособления . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
    1.4 Дезинфекция инструментов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
    1.5 Организация рабочего места . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
    1.6 Техника безопасности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
    2. Технологическая часть . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
    2.1 Анализ образа модели . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
    2.2 Технология выполнения женской ассиметричной стрижки . . . 29
    2.3 Технология прически в романтическом стиле . . . . . . . . . . 31
    2.4 Макияж . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
    2.5 Технология выполнения мужской модельной стрижки . . . . 35
    3. Экономическая часть . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
    3.1 Калькуляция . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
    Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
    Список литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
  • Курсовая работа:

    Технология производства хлебобулочных изделий

    44 страниц(ы) 

    Введение…. 3
    Теоретические основы технологии производства хлебобулочных изделий…. 5
    Обзор рынка хлеба и хлебобулочных изделий…. 5
    Технология проведения анализа объема производства хлебобулочных изделий…. 8
    Анализ объема производства хлебобулочных изделий на ОАО «Хлебодар»… 25
    Краткая экономическая характеристика предприятия ОАО «Хлебодар»…. 25
    Анализ объема производства ОАО «Хлебодар»…. 31
    Разработка мероприятий по увеличению объема производства хлебобулочных изделий на ОАО «Хлебодар»…. 36
    Заключение…. 43
    Список литературы… 44
    Приложения 46

Не нашли, что искали?

Воспользуйтесь поиском по базе из более чем 40000 работ

Наши услуги
Дипломная на заказ

Дипломная работа

от 8000 руб.

срок: от 6 дней

Курсовая на заказ

Курсовая работа

от 1500 руб.

срок: от 3 дней

Отчет по практике на заказ

Отчет по практике

от 1500 руб.

срок: от 2 дней

Контрольная работа на заказ

Контрольная работа

от 100 руб.

срок: от 1 дня

Реферат на заказ

Реферат

от 700 руб.

срок: от 1 дня

Другие работы автора
  • Дипломная работа:

    Социально-педагогическое консультирование родителей в ДОУ

    82 страниц(ы) 

    Введение … 3
    Глава I. Теоретические основы социально-педагогического консультирования родителей ….6
    1.1. Сущность понятия «социально-педагогическое
    консультирование» …6
    1.2. Специфика развития детей среднего дошкольного возраста …17
    1.3. Методы и приемы социально-педагогического
    консультирования родителей ….27
    Глава II. Опыт практической деятельности по социально-педагогическому консультированию родителей в дошкольном образовательном учреждении 45
    2.1. Деятельность социального педагога по социально-
    педагогическому консультированию родителей в дошкольном
    образовательном учреждении ….45
    2.2. Методические рекомендации по организации социально-
    педагогических консультативных занятий с родителями в
    дошкольном образовательном учреждении …65
    Заключение …. 70
    Список литературы …. 73
    Приложение …. 78
  • Курсовая работа:

    Показатели эффективности использования оборотного капитала предприятий

    27 страниц(ы) 

    Введение … 3
    1. Краткая характеристика предприятия …5
    2. Показатели и пути улучшения использования оборотных средств …6
    3. Показатели оборачиваемости …. 13
    4. Расчет нормативов оборотных средств ….14
    5. Расчет баланса предприятия … 17
    6. Качественный анализ показателей эффективности использования
    оборотных средств ….19
    7. Структурная схема определения деловой активности предприятия …20
    8. Использование форм бухгалтерской отчетности для расчета показателей
    эффективности использования оборотных средств …21
    Заключение … 26
    Список литературы …. 27
  • Реферат:

    Определение понятия «инвалид». «Инвалидность». Проблемы инвалидов в России

    12 страниц(ы) 

    Введение … 3
    1. Инвалидность как социальная проблема ….4
    1.1. Понятие «инвалид» …. 4
    1.2. Определение инвалидности ….5
    1.3. Проблемы инвалидов в России … 5
    2. Основные направления социальной защиты инвалидов ….7
    2.1. Сущность социальной защиты инвалидов ….7
    2.2. Организация медико-социальной помощи инвалидам ….8
    Заключение … 11
    Список использованной литературы …. 12
  • Контрольная работа:

    Документирование управленческой деятельности

    30 страниц(ы) 

    Введение … 3
    1. Основные положения по документированию управленческой
    деятельности ….5
    2. Основные термины документационного обеспечения
    управленческой деятельности ….9
    3.1. Реквизиты и формуляр документа …. 12
    3.2. Состав и расположение реквизитов …. 15
    Заключение … 29
    Список литературы …. 30
  • Дипломная работа:

    Учет и анализ товарооборота в оптовой торговле (на примере ИП "Булыгина И.В."

    107 страниц(ы) 

    Определения, обозначения и сокращения … 3
    Введение …. 6
    Основная часть …. 10
    1 Теоретико-методологические аспекты организации учета товарных операций на предприятии оптовой торговли … 10
    1.1 Сущность, роль и значение оптовой торговли в России на современном этапе …. 10
    1.2 Документальное оформление товаров на предприятиях оптовой торговли … 15
    1.3 Синтетический и аналитический учет поступления и реализации товаров …. 21
    2 Организация учета товаров и анализ товарооборота на предприятии ИП «Булыгина И.В.» …. 33
    2.1 Краткая характеристика предприятия и постановка учета товаров на нем 33
    2.2 Динамика товарооборота за 2008-2009 гг. ….40
    2.3 Структура товарооборота и товарный баланс …48
    3 Рекомендации по совершенствованию учета товаров и контроля выполнения товарооборота в ИП «Булыгина И.В.» … 55
    3.1 Рекомендации по совершенствованию учета товарных операций в ИП «Булыгина И.В.» …. 55
    3.2 Пути повышения эффективности контроля выполнения товарооборота …. 64
    3.3 Основные направления развития оптового товарооборота ИП «Булыгина И.В.» как фактора повышения его прибыльности …. 73
    Заключение …. 85
    Список использованных источников … 90
    Приложение А Форма счета-фактуры …. 96
    Приложение Б Акт о приемке товаров. Форма №ТОРГ-1 ….97
    Приложение В Товарная накладная. Форма №ТОРГ-12 ….101
    Приложение Г Карточка количественно-стоимостного учета. Форма №ТОРГ-28 … 102
    Приложение Д Партионная карта. Форма №МХ-10 …103
    Приложение Е Организационная структура предприятия ИП «Булыгина И.В.» 104
    Приложение Ж Основные показатели хозяйственной деятельности ИП «Булыгина И.В.» за 2008-2009 гг. …. 105
    Приложение З Информация о товарных запасах ИП «Булыгина И.В.».107
  • Курсовая работа:

    Движение афроамериканцев за социальные реформы в 60-е годы ХХ в.

    36 страниц(ы) 

    Введение 2
    Глава 1. Возникновение негритянской проблемы в США 6
    Глава 2. Сепаратистские формы негритянского движения за гражданские права 17
    2.1. Нация Ислама 17
    2.2. Малколм Икс 20
    Глава 3. Мартин Лютер Кинг. Тактика прямых ненасильственных действий 26
    Заключение 31
    Литература 35
  • Контрольная работа:

    Социальная пенсия: условия назначения, размер, цель

    9 страниц(ы) 

    Введение … 3
    1. Сущность социальной пенсии …. 4
    2. Условия назначения социальной пенсии ….5
    2.1. Размер социальной пенсии ….5
    2.2. Источники финансирования выплат на социальную пенсию ….6
    Заключение … 8
    Список использованной литературы …. 9
  • Контрольная работа:

    Мировая экономика. Валютный курс. Индекс Доу-Джонса. Импортный депозит.

    18 страниц(ы) 

    1. Валютный курс. Факторы, влияющие на валютный курс …3
    2. Основные участники мирового финансового рынка …4
    3. Основные типы государств в современном мире ….4
    4. Оффшорные зоны. Оффшорные компании. Оффшорные центры ….5
    5. Валютный курс. …. 5
    6. Индекс Доу-Джонса. Индекс НАСДАК. Индекс Ласпейреса ….6
    7. Международная валютная ликвидность …7
    8. Валютные ограничения и их виды …. 7
    9. Глобализация: причины, формы, последствия ….8
    10. Международная миграция рабочей силы ….9
    11. Импортный депозит. Импортный лизинг …10
    12. Объективные основы и этапы развития международной экономической интеграции … 10
    13. Южноамериканский общий рынок (МЕРКОСУР): сущность, формы
    взаимодействия стран …. 12
    14. Экономические отношения России и АТЭС …14
    15. Россия в системе международного разделения труда …16
    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ …. 18
  • Дипломная работа:

    Оценка экономической эффективности финансово-хозяйственной деятельности предприятия (на примере металлургического завода)

    93 страниц(ы) 

    Введение …. 1
    1 Основные направления повышения эффективности производства …3
    1.1 Понятие и экономическая сущность понятия эффективности ….3
    1.2 Показатели эффективности производства и их классификация …4
    1.3 Показатели эффективности инвестиций ….14
    2 Организационно-техническая характеристика работы дуплекс-цеха …19
    3 Анализ производственно-хозяйственной деятельности цеха ….23
    3.1 Анализ производства продукции ….23
    3.1.1 Анализ объема производства продукции ….23
    3.1.2 Анализ ритмичности выпуска продукции ….25
    3.1.3 Анализ качества продукции ….27
    3.2 Анализ использования основных производственных фондов ….28
    3.2.1 Анализ объема, состава и технического состояния основных
    производственных фондов ….28
    3.2.2 Анализ обобщающих показателей использования основных
    производственных фондов ….31
    3.2.3 Анализ использования основных металлургических агрегатов 33
    3.3 Анализ использования труда и заработной платы ….36
    3.3.1 Анализ численности работающих по категориям …36
    3.3.2 Анализ производительности труда ….39
    3.4 Анализ себестоимости продукции ….46
    3.4.1 Анализ затрат на 1 рубль товарной продукции ….46
    3.4.2 Анализ себестоимости произведенной продукции …48
    4 Проектные мероприятия и оценка их экономической эффективности 54
    4.1 Содержание и техническое описание проектных мероприятий …54
    4.2 Расчет проектных показателей ….57
    4.2.1 Производственная программа цеха ….57
    4.2.2 Планирование показателей по труду и заработной плате …59
    4.2.3 Планирование показателей себестоимости, прибыли и
    рентабельности ….60
    4.3 Оценка экономической эффективности инвестиций ….61
    4.3.1 Расчет основных экономических показателей инвестиционного
    проекта ….61
    4.3.2 Расчет точки безубыточности ….63
    4.3.3 Чистый дисконтированный доход и финансовый профиль проекта 66
    5 Безопасность жизнедеятельности ….69
    5.1 Введение …. 69
    5.2 Опасные и вредные производственные факторы …70
    5.3 Состояние травматизма и заболеваний …74
    5.4 Электробезопасность …. 78
    5.5 Чрезвычайные ситуации … 81
    5.6 Выводы … 82
    6 Природопользование и охрана окружающей среды …83
    Заключение …. 89
    Список использованной литературы … 91
    Приложение А Задание по дипломному проекту …94
  • Курсовая работа:

    Проблемы экономического развития театральных услуг

    46 страниц(ы) 

    Введение 3
    Глава 1. Современный российский театр как хозяйствующий субъект 7
    1.1. Основные проблемы экономики театра 7
    1.2. Ресурсное обеспечение предоставления театральных услуг 13
    Глава 2. Анализ коммерческой (хозяйственной) деятельности театра 18
    2.1. Система аналитических показателей производственно-
    хозяйственной деятельности театра 18
    2.2. Рекомендации по управлению спросом на театральные услуги 23
    Глава 3. Мероприятия по повышению конкурентоспособности
    театральных услуг (на примере театра им. Ленсовета) 28
    Заключение 36
    Библиография 39
    Приложения 41