СтудСфера.Ру - помогаем студентам в учёбе

У нас можно недорого заказать курсовую, контрольную, реферат или диплом

Оборудование предприятий общественного питания. Вариант 2 - Курсовая работа №24495

«Оборудование предприятий общественного питания. Вариант 2» - Курсовая работа

  • 23 страниц(ы)

Содержание

Введение

Выдержка из текста работы

Заключение

Список литературы

Примечания

фото автора

Автор: Tajlakov.vladimir@mail.ru

Содержание

8. Классификация механического оборудования. Структура машин и механизмов. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам предприятий общественного питания 3

18. Машины для формирования полуфабрикатов: назначение, устройство, принцип действия, отличительные особенности, правила эффективной и безопасной эксплуатации 6

43. Пищеварочные котлы с непосредственным обогревом: назначение, классификация, устройство, принцип действия, отличительные особенности, правила эффективной и безопасной эксплуатации 9

70. Холодильные агрегаты: назначение, классификация, устройство, принцип действия, отличительные особенности, достоинства и недостатки 17

90. Дайте рекомендации по подбору технологического оборудования для приготовления 80 порций блюда «Вареники с картофельным фаршем», исходя из технического процесса приготовления блюда и технических характеристик оборудования 19

Список литературы 23


Введение

Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. При этом в цехах оборудование устанавливается в технологической последовательности.

На предприятиях общественного питания получили распространение многоцелевые кухонные машины, состоящие из отдельного привода и нескольких сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Применение таких машин, в особенности на небольших предприятиях общественного питания, значительно снижает затраты и увеличивает коэффициент использования привода.

В настоящее время российскими предприятиями налажено производство универсальных приводов типа УКМ (универсальная кухонная машина) нескольких модификаций с двухскоростным двигателем мощностью 1,1/1,5 кВт. Привод комплектуется следующими сменными механизмами: мясорубкой ММ производительностью 180 кг/ч, взбивалкой ВМ производительностью 50 кг/ч (при замесе жидкого теста), протирочно-резательным механизмом МО производительностью 1500 шт./ч, механизмом нарезки мяса на бефстроганов МБ производительностью 100 кг/ч, механизмом для дробления орехов МД производительностью 40 кг/ч, механизмом для измельчения сухарей и специй МИ производительностью 15 кг/ч (для сухарей). Стоимость УКМ зависит от комплектации (количество сменных механизмов).

Большинство стационарных предприятий общественного питания, которые осуществляют полный технологический процесс, производят полную или частичную переработку овощей при изготовлении гарниров, овощных пюре, полуфабрикатов и т. д.

Для нарезки и измельчения сырых и вареных овощей используются овощерезки и протирочно-резательные машины, например овощерезка-сыротерка «Гамма 5А» производительностью 400 кг/ч.


Выдержка из текста работы

Тепловое (для термической обработки продуктов) и механическое (для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов) оборудование используется во всех категориях предприятий общественного питания.

18. Машины для формирования полуфабрикатов: назначение, устройство, принцип действия, отличительные особенности, правила эффективной и безопасной эксплуатации

Классификация оборудования: оборудование для формования путем штампования (прессования) с целью придания полуфабрикату определенной формы, изменения его плотности; оборудование для формования путем экструзии (выдавливания) через формующее отверстие матрицы различными нагнетателями; оборудование для округления, раскатки, вытяжки и другого.

В процессе переработки с целью формования в оборудование первой группы (для штампования) сырье и полуфабрикаты находятся в замкнутом объеме, в котором создается определенное давление.

Во второй группе оборудования экструзии – характерно, что на сырье и полуфабрикат оказывается также воздействие давлением, но и объем, в котором находится перерабатываемый продукт, имеет определенной формы и размеров отверстие, через которое происходит выдавливание. Наконец, в третьей группе оборудования – для округления, раскатки и т.д. – продукт воспринимает давление по плоскостям или

даже линиям и точкам, не находясь в замкнутом объеме. В этой связи можно предложить называть эти классификационные группы следующим образом (рис. 1): оборудование для формования путем сдавливания (схема а); оборудование для формования путем выдавливания (схема б); оборудование для формования путем надавливания (схема с).

Рис. 1 Классификационные группы технологического оборудования для механической переработки сырья и полуфабрикатов формованием

Оборудование для формования путем штампования (прессования).

К указанному виду обработки прибегают в кондитерской, хлебопекарной промышленности для формирования изделий из теста. Различные виды теста имеют различные физико-химические характеристики. Так, пшеничное тесто представляет собой коллоидную систему, состоящую из губчатого клейковидного скелета, заполненного набухшими зернами крахмала. Оно обладает большой вязкостью, малой способностью к прилипанию и большой упругостью. Эти свойства делают пшеничное тесто пригодным для штампования и придания ему определенной формы.

Ржаное тесто не имеет клейковинного скелета, обладает меньшей вязкостью и большей способностью к прилипанию. В следствие этих свойств при формировании ржаного теста ограничиваются только окружением его.

Изучение физико-механических свойств теста позволяет определить усилия, которые необходимо приложить штампующим механизмам. Так Луник О.Г. нашел, что напряжение σ (в Па), которое необходимо создать в материале при штамповании, может быть найдено из уравнения

где τ- время штампования,

еост=8/Н - остаточная деформация,

η - постоянная для данного материала, имеющая размерность вязкости;

δ - глубина штампуемого рисунка;

Н -толщина штампуемого изделия.

Значение η определяют из опытных данных.

Для различного вида пшеничного кондитерского теста величина η колеблется от 1,26 до 9,9. Схема ротационной формующей машины показана на рис. 50. Процесс прессования нашел особенно большое применение в сахарорафинадном производстве.

Прессованию подвергаются внешняя рафинадная кашка, состоящая из отдельных кристаллов и их сростков. Для проведения процесса прессования наиболее часто в пищевых производствах используют карусельный пресс, схема которого представлена на рисунке.


Заключение

Оборудование для приготовления теста и фарша разнообразно. Все оно близко по качеству друг к другу, и на выбор конкретной марки оказывает влияние его производительность, наличие технического обслуживания и гарантия производителя. А вот наиболее ответственным оборудованием во всем технологическом процессе являются пельменные аппараты. Принцип действия их одинаков, а об их отличиях мы упоминали выше. Единственное, что хочется добавить: обратите внимание на функциональность выбираемого аппарата. Некоторые производители предлагают дополнительные барабаны для выпуска вареников, пирожков, мини-пельменей, мини-пиццы, печенья, лапши, хинкали. Все это в будущем позволит расширить ассортимент производимой продукции, а также вовремя реагировать на сезонные колебания спроса.

В производстве вареников с помощью автоматических устройств важно, чтобы и фарш, и тесто обладали определенными механическими свойствами. А именно: тесто должно быть эластичным и не липким, а фарш – однородным, с умеренной вязкостью, т.е. не сухой и не жирный, чтобы обеспечивалась необходимая текучесть.

Для замораживания и хранения используются холодильные камеры объемом от 4 до 20 м3 с соответствующими техническими параметрами. Если позволяют финансовые возможности и есть производственная необходимость, то приобретаются скороморозильные конвейерные агрегаты. Такое оборудование дорогое, но позволяет замораживать пельмени с той же скоростью, с которой их производят (в среднем 50 кг в час). А для сохранения вкусовых качеств и уменьшения потерь массы как раз необходимо быстро их замораживать. Процесс заморозки осуществляется на лотках, которые установлены на рамы или тележки, помещаемые в морозильные камеры.

После замораживания варекники должны пройти галтовку. При вращении галтовочного барабана вареники очищаются от крошек, муки и отделяются друг от друга. Таким образом улучшается товарный вид продукции, а отходы, собираемые в лоток под барабаном, направляются: крошка – в колбасное производство, просеянная мука – в тесто.

Для упаковки необходимо применять фасовочно-упаковочные устройства с весовым дозатором.


Список литературы

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2000,- 224с.

2. Липатов Н.И. Процессы и аппараты пищевых производств.- М.: Экономика, 1987. - 272 с.

3. Литвина Л.С. Тепловое оборудование предприятий общественного питания – М.: Экономия, 1987,-270с.

4. Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров, М.: Инфра-М, 2003.-597с.

5. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятия общественного питания (Сер. «Учебники ХХI века».) – Ростов н/Д: изд – во «Феникс», 2000, - 156с.

6. Якушев В.В. Коммерческое товароведение, М.: Гардарики, 2004.-623с.


Примечания

Работа сдана на оценку "отлично"

Тема: «Оборудование предприятий общественного питания. Вариант 2»
Раздел: Разное
Тип: Курсовая работа
Страниц: 23
Цена: 180 руб.
Нужна похожая работа?
Закажите авторскую работу по вашему заданию.
  • Цены ниже рыночных
  • Удобный личный кабинет
  • Необходимый уровень антиплагиата
  • Прямое общение с исполнителем вашей работы
  • Бесплатные доработки и консультации
  • Минимальные сроки выполнения

Мы уже помогли 24535 студентам

Средний балл наших работ

  • 4.89 из 5
Узнайте стоимость
написания вашей работы
Похожие материалы
  • Курсовая работа:

    Анализ финансового состояния предприятия общественного питания на примере кафе Хуторянка

    54 страниц(ы) 

    ВВЕДЕНИЕ 3
    1. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 4
    1.1 Общие положения 4
    2. УЧЕТ ПРОДАЖИ ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕН-НОГО ПИТАНИЯ 5
    2.1. Ценообразование, калькулирование продажной цены. 6
    2.2. Учет продажи готовой продукции 8
    3. АНАЛИЗ ФИНАНСОВО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. 9
    3.1. Значение и задачи анализа деятельности предприятия питания. 9
    3.2. Источники анализа для проведения анализа. 10
    3.3. Показатели, определяемые при анализе товарооборота в общем объеме и по видам. 19
    3.4. Анализ показателей производственной программы предприятия питания. 20
    3.5. Анализ факторов, влияющих на выполнение производственной программы и их взаимосвязь.
    3.6. Анализ реализации продукции по объему и ассортименту.
    3.7. Анализ качества продукции и его значение.
    3.8. Ритмичность выпуска продукции и методы ее анализа.
    4. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УВЕЛИЧЕНИЮ ВЫПУСКА ПРОДУКЦИИ И ТОВАРООБОРОТ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ.
    СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
    ПРИЛОЖЕНИЯ
  • Дипломная работа:

    Автоматизация предприятия общественного питания (на примере ресторана)

    61 страниц(ы) 

    ВВЕДЕНИЕ
    1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ АВТОМАТИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВА-НИЯ КЛИЕНТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    1.1 Общие принципы автоматизации предприятий общественного питания
    1.2 Направления автоматизации предприятий общественного питания
    2. АНАЛИЗ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «БЭРРИ»
    2.1 Характеристика предприятия
    2.2 Анализ степени автоматизации предприятия
    3. ПУТИ УЛУЧШЕНИЯ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «БЭРРИ»
    3.1 Внедрение системы автоматизации «Форинт»
    3.2 Расчет экономической эффективности внедрения новой системы
  • Курсовая работа:

    Классификация предприятий общественного питания

    29 страниц(ы) 

    ВВЕДЕНИЕ…
    1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ…
    2. ОСОБЕННОСТИ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…
    3. ОСОБЕННОСТИ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…
    ЗАКЛЮЧЕНИЕ …
    СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ….
  • Курсовая работа:

    Проектирование предприятий общественного питания. Кафе на 50 мест.

    30 страниц(ы) 

    Введение…
    1. Характеристика предприятия общественного питания…
    2.Состояние организации работы в предприятии.…
    2.1.Характеристика материально-технической базы цеха
    2.2.Оперативное планирование производства
    2.3.Организация производства продукции в цехе
    2.4. Организация труда и отдыха работников цеха
    2.5.Качество блюд, напитков и изделий цеха
    2.6.Выводы
    3.Рационализация работы горячего цеха предприятия
    Список литературы
    Приложения
  • Курсовая работа:

    Научно-техническая революция в общественном питании (на примере кафе)

    34 страниц(ы) 

    ВВЕДЕНИЕ 3
    1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ НТР В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ 5
    1.1 Автоматизация как результат применения НТР на предприятии общественного питания 5
    1.2 Направления автоматизации предприятий общественного питания 10
    2. АНАЛИЗА ПРИМЕНЕНИЯ НТР НА ПРЕДПРИЯТИИ ООО «БЭРРИ» 17
    2.1 Характеристика предприятия 17
    2.2 Анализ степени автоматизации предприятия 20
    3. ПУТИ УЛУЧШЕНИЯ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «БЭРРИ» 25
    3.1 Внедрение системы автоматизации «Форинт» 25
    3.2 Расчет экономической эффективности внедрения 29
    ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32
    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 34

Не нашли, что искали?

Воспользуйтесь поиском по базе из более чем 40000 работ

Предыдущая работа

Задачи по физике

Следующая работа

Основы предпренимательства
Наши услуги
Дипломная на заказ

Дипломная работа

от 8000 руб.

срок: от 6 дней

Курсовая на заказ

Курсовая работа

от 1500 руб.

срок: от 3 дней

Отчет по практике на заказ

Отчет по практике

от 1500 руб.

срок: от 2 дней

Контрольная работа на заказ

Контрольная работа

от 100 руб.

срок: от 1 дня

Реферат на заказ

Реферат

от 700 руб.

срок: от 1 дня

Другие работы автора
  • Курсовая работа:

    Управление качеством

    19 страниц(ы) 

    Введение 3
    Глава 1. Факторы, определяющие качество продукции 5
    1.1. Показатели качества продукции 5
    1.2. Способы оценки качества продукции 7
    Глава 2. Актуальность качества продукции в России и за рубежом 13
    2.1. Государственное регулирование в области управления качеством 13
    2.2. Проблемы качества продукции 14
    Задача 16
    Заключение 17
    Список использованной литературы 19
  • Контрольная работа:

    Сметное планирование

    18 страниц(ы) 

    1. Сущность сметного планирования 3
    2. Анализа исполнения смет 8
    Задача 1 11
    Задача 2 14
    Задача 3 15
    Задача 4 16
    Список литературы 17
  • Курсовая работа:

    Управление офисной недвижиостью

    83 страниц(ы) 

    Введение
    1 Основы управления недвижимостью…4
    1.1 Цели, задачи и принципы управления….5
    2 Управление коммерческой недвижимостью….7
    3 Управление объектом недвижимости по ул. Молодежная, дом 59 в г. Барнауле….10
    3.1 Описание объекта управления….10
    3.2 Разработка концепции управления объектом….11
    3.3 Формирование стратегии управления….16
    4 Маркетинговые исследования….19
    4.1 Классификация офисных помещений…19
    4.2 Анализ рынка коммерческой недвижимости г. Барнаула….21
    4.3 Предложение….23
    4.4 Спрос….24
    4.5 Арендные ставки….25
    4.6 Цена продажи нежилого помещения….27
    5 Стоимость аренды нежилого помещения …29
    5.1 Оценка привлекательности объекта недвижимости….32
    6 Мероприятия по привлечению арендаторов….….36
    7 Взаимодействие управляющего с различными внешними структурами….38
    8 Оценка привлекательности объекта недвижимости….….47
    9 Анализ инвестиционного проекта….….50
    9.1 Основные понятия….50
    9.2 Оценка эффективности инвестиций….….52
    9.3 Анализ движения денежных средств при инвестировании ….53
    9.4 Понятие упрощенной системы налогообложения….60
    10 Финансовые результаты реализации инвестиционного проекта. ….….62
    10.1 Исходные данные….….63
    10.2 Определение объема необходимых инвестиций….63
    10.3 Риски проекта….66
    10.4 Пример расчета при различных источниках финансирования ….67
    Заключение
    Список использованной литературы….83
  • Курсовая работа:

    ДВУХЭТАЖНЫЙ КОТТЕДЖ ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОЙ РАБОТЕ №1 по архитектуре Проектирование двухэтажного котеджа.

    32 страниц(ы) 

    ВВЕДЕНИЕ 3
    1. ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 4
    2.ОБЪЕМНО- ПЛАНИРОВОЧНОЕ РЕШЕНИЕ 5
    3. КОНСТРУКТИВНОЕ РЕШЕНИЕ 6
    3.1 Фундаменты 6
    3.2 Стены 6
    3.3 Перекрытия 7
    3.4 Крыша 8
    3.5 Кровля 8
    3.6 Лестница 8
    3.7 Окна, двери 9
    3.8 Перегородки 9
    3.9 Крыльца, 9
    4. НАРУЖНАЯ И ВНУТРЕННЯЯ ОТДЕЛКА 10
    5. ИНЖЕНЕРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 10
    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 11
    ПРИЛОЖЕНИЕ А 12
  • Курсовая работа:

    Физиология питания.

    23 страниц(ы) 

    7. Толстый кишечник и его участие в процессе пищеварения. Роль микрофлоры толстого кишечника. Влияние состава пиши на гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Питание при заболеваниях толстого кишечника. Составить меню обедов диеты № 4 на неделю. 3
    8. Рациональное питание и основные физиологические требования к его организации. 6
    18. Роль воды в жизнедеятельности организма, пути выведения воды из организма. Потребность человека в воде. Особенности питьевого режима при работе в горячих цехах. Значение натрия и калия в регуляции водного обмена. 8
    29. Основы лечебного питания. Характеристика питания при ожирении. Причины развития ожирения. Составить меню обедов на неделю по диете № 8. 9
    Сводная таблица 3
    Список литературы 23
  • Задача/Задачи:

    Операции коммерческих банков.

    34 страниц(ы) 


    Задание 2 3
    Задание 3 13
    Список литературы 34

  • Реферат:

    Организация перевозок

    19 страниц(ы) 

    Введение 3
    1.Электромобиль 4
    2.Легкие электротранспортные средства 6
    3.Автомобили, движущиеся по рельсам 8
    4. Беспилотные самолеты 10
    5. Гелиотранспорт 13
    6. Монорельсовые дороги 15
    7. Моторвагонные поезда 16
    Заключение 18
    Список использованной литературы: 19
  • Курсовая работа:

    История экономики

    22 страниц(ы) 

    Введение 3
    1. Концептуальные схемы в рыночной экономике 4
    1.1 Маржинализм и неоклассическая теория 4
    1.2 Институциональная экономика 9
    2. Концептуальные подходы в плановой экономике 12
    3. Современные концептуальные подходы развития общества 14
    Заключение 20
    Список литературы 22
  • Курсовая работа:

    Информация

    29 страниц(ы) 

    Введение 3
    1. Приведите основные свойства информации 4
    2. Определите компьютерное представление аудио- и видео - информации 5
    3. Чем определяется информационный потенциал общества? 6
    4. Как связаны информатика и математика? 7
    5. Определите назначение, общие принципы и функции операционной системы 8
    6. Что такое платы расширения? 10
    7. Как организованы файлы в Windows? Назовите основные средства и технологию работы с ними 13
    8. Назовите принципы классификации систем 14
    9. Расскажите о средствах управления приложением MS Office 17
    10. Назовите основные виды форматирования документов 18
    11. Приведите примеры использования стилей (в Excel) 18
    12. Назовите объекты диаграммы MS Excel 20
    13. Опишите инструментальную среду обозревателя Internet Explorer 22
    14. Дайте определение и примеры математической модели 23
    15. Дайте определение оператора и его категории (VBA) 25
    Заключение 27
    Список литературы 28
  • Реферат:

    Философия права

    15 страниц(ы) 

    ВВЕДЕНИЕ 3
    2. ПРАВО КАК СВОБОДА 7
    3. ПРАВО КАК СПРАВЕДЛИВОСТЬ 11
    ЗАКЛЮЧЕНИЕ 14
    СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 15