СтудСфера.Ру - помогаем студентам в учёбе

У нас можно недорого заказать курсовую, контрольную, реферат или диплом

Оборудование предприятий общественного питания. - Курсовая работа №24501

«Оборудование предприятий общественного питания.» - Курсовая работа

  • 26 страниц(ы)

Содержание

Введение

Выдержка из текста работы

Заключение

Список литературы

Примечания

фото автора

Автор: Tajlakov.vladimir@mail.ru

Содержание

Аннотация 2

Введение 4

1. Поверочный расчет теплового аппарата 6

1.1. Основные технические данные и характеристики 6

1.2. Расчет производительности аппарата 7

1.2.1. Производительность аппарата периодического действия 7

1.2.2. Жарочно-пекарные шкафы 8

1.3. Тепловые расчеты 9

1.3.1. Тепловой баланс аппарата 10

1.3.2. Расчет полезно используемой теплоты 11

1.3.3. Расчет температуры стенок аппарата в конце разогрева при установившемся режиме работы теплового аппарата 13

1.3.4. Расчет кинетических коэффициентов теплоотдачи 15

1.3.5. Расчет потерь тепла в окружающую среду 19

1.3.6. Расчет теплоты на нагрев аппарата 19

1.3.7. Определение теплового коэффициента полезного действия 20

1.4. Указания мер безопасности 20

1.5. Техническое обслуживание 22

Заключение 23

Библиографический список 24

Приложения 26


Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях по городу Москва увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

В целях улучшения организации обслуживания населения горячим питанием на основе рецептов Русской национальной кухни в 1995 году в городе была создана система быстрого питания «Русское бистро». Ежедневно в этих предприятиях обслуживается более 10 тыс. человек. Акционерное общество имеет свое предприятие по производству полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий в замороженном виде, пирожков, пельменей, супов.

С 1995 года ассортимент реализованной продукции увеличился в 3 раза и составляет более 80 наименований. Организация ежедневного бесплатного питания (обеды) заняты 85 предприятий питания. В проведении благотворительных акций по предоставлению бесплатного питания заняты более 300 предприятий питания, в том числе крупные рестораны и кафе.

На сегодняшний день практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода. Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.

За последнее время создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.

Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

Цель данной работы рассмотреть приготовление сосисок, запеченных в тесте при помощи пекарного шкафа. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:

1. Дать характеристику приготовления блюд и оборудованию

2. Произвести технические расчеты


Выдержка из текста работы

1. Поверочный расчет теплового аппарата

1.1. Основные технические данные и характеристики

Пекарные шкафы ШПЭСМ предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Могут быть использованы для запекания, жарки, а также разогрева различных блюд из овощей, мяса, рыбы и других продуктов.

Во всех представленных моделях печей:

2 или 3 пекарные камеры;

каждая камера работает независимо;

внутренний размер пекарной камеры: 1000х760х180 мм;

рабочая температура в пекарной камере: 100-300 °С;

время разогрева камеры до 280°С: не более 50 мин;

материал облицовки дверей – оцинкованная сталь;

В комплекте:

противни (борт с 4-х сторон) из конструкционной стали размером 470х660х20 мм;

подставка под шкаф

Модели ШПЭСМ-3М снабжены дополнительными переключателями, позволяющими автономно включать группы ТЭНов (верх, низ) и регулировать интенсивность их нагрева (3 положения).

Возможность готовить блюда, требующие различной температуры вверху и внизу камеры, а также медленного нагрева, что позволяет использовать любую камеру в качестве шкафа для сушки изделий.

Таблица 1

Технические характеристики аппарата

Модель ШПЭСМ-3 ШПЭСМ-3-02 ШПЭСМ-3М ШПЭСМ-3М

с пароувлажнением

Производительность, кг/час 54 36 54 54

Кол-во противней в комплекте, шт. 6 4 6 6

Вместимость печи (по формам Л7), шт. 60 40 60 60

Напряжение, В 380 / 220 380 / 220 380 / 220 380 / 220

Мощность, кВт 15,6 10,4 15,6 15,6

Габаритные размеры, мм 1200х1040х1500 1200х1040х1205 1200х1040х1500 1200х1040х1500

Вес, кг 380 340 400 400

1.2. Расчет производительности аппарата

В разделе «Расчет производительности аппарата» приводят расчет производительности аппарата в зависимости от размеров рабочей камеры (объема или площади), продолжительности тепловой обработки продуктов, выхода готовой продукции, его тепловой мощности, коэффициента теплопередачи через стенку рабочей камеры ТА.

Для расчета производительности аппарата приводится рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий.


Заключение

В данной работе были рассмотрены технологические процессы обработки продуктов. В качестве вывода можно сказать следующее:

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры.


Список литературы

2. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.

3. Браун Г., Хэппер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 320 с.

4. Дуденко Р.И. Учебное пособие по оборудованию и охране общественного труда в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 194с.

5. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. и др. Обслуживание на предприятиях общественное питания. М.: Экономика, 1986.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2000,- 224с.

7. Ключников В.П. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1985. – с.53.

8. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980.

9. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 2005.

10. Кучер Л.С., Шкуратова К.Г. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2002.

11. Липатов Н.И. Процессы и аппараты пищевых производств.- М.: Экономика, 1987. - 272 с.

12. Литвина Л.С. Тепловое оборудование предприятий общественного питания – М.: Экономия, 1987,-270с.

13. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980.

14. Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров, М.: Инфра-М, 2003.-597с.

15. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». – Ростов-на-Дону. – 2004.

16. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.

17. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989.

18. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятия общественного питания (Сер. «Учебники ХХI века».) – Ростов н/Д: изд – во «Феникс», 2005, - 156с.

19. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990.

20. Якушев В.В. Коммерческое товароведение, М.: Гардарики, 2004.-623с.


Примечания

Интересный курсовой проект выполненный на высоком уровне. был сдан на оценку "отлично"

Тема: «Оборудование предприятий общественного питания.»
Раздел: Разное
Тип: Курсовая работа
Страниц: 26
Цена: 190 руб.
Нужна похожая работа?
Закажите авторскую работу по вашему заданию.
  • Цены ниже рыночных
  • Удобный личный кабинет
  • Необходимый уровень антиплагиата
  • Прямое общение с исполнителем вашей работы
  • Бесплатные доработки и консультации
  • Минимальные сроки выполнения

Мы уже помогли 24535 студентам

Средний балл наших работ

  • 4.89 из 5
Узнайте стоимость
написания вашей работы
Похожие материалы
  • Курсовая работа:

    Анализ финансового состояния предприятия общественного питания на примере кафе Хуторянка

    54 страниц(ы) 

    ВВЕДЕНИЕ 3
    1. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 4
    1.1 Общие положения 4
    2. УЧЕТ ПРОДАЖИ ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕН-НОГО ПИТАНИЯ 5
    2.1. Ценообразование, калькулирование продажной цены. 6
    2.2. Учет продажи готовой продукции 8
    3. АНАЛИЗ ФИНАНСОВО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. 9
    3.1. Значение и задачи анализа деятельности предприятия питания. 9
    3.2. Источники анализа для проведения анализа. 10
    3.3. Показатели, определяемые при анализе товарооборота в общем объеме и по видам. 19
    3.4. Анализ показателей производственной программы предприятия питания. 20
    3.5. Анализ факторов, влияющих на выполнение производственной программы и их взаимосвязь.
    3.6. Анализ реализации продукции по объему и ассортименту.
    3.7. Анализ качества продукции и его значение.
    3.8. Ритмичность выпуска продукции и методы ее анализа.
    4. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УВЕЛИЧЕНИЮ ВЫПУСКА ПРОДУКЦИИ И ТОВАРООБОРОТ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ.
    СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
    ПРИЛОЖЕНИЯ
  • Дипломная работа:

    Автоматизация предприятия общественного питания (на примере ресторана)

    61 страниц(ы) 

    ВВЕДЕНИЕ
    1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ АВТОМАТИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВА-НИЯ КЛИЕНТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    1.1 Общие принципы автоматизации предприятий общественного питания
    1.2 Направления автоматизации предприятий общественного питания
    2. АНАЛИЗ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «БЭРРИ»
    2.1 Характеристика предприятия
    2.2 Анализ степени автоматизации предприятия
    3. ПУТИ УЛУЧШЕНИЯ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «БЭРРИ»
    3.1 Внедрение системы автоматизации «Форинт»
    3.2 Расчет экономической эффективности внедрения новой системы
  • Курсовая работа:

    Классификация предприятий общественного питания

    29 страниц(ы) 

    ВВЕДЕНИЕ…
    1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ…
    2. ОСОБЕННОСТИ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…
    3. ОСОБЕННОСТИ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…
    ЗАКЛЮЧЕНИЕ …
    СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ….
  • Курсовая работа:

    Оборудование предприятий общественного питания. Вариант 2

    23 страниц(ы) 

    8. Классификация механического оборудования. Структура машин и механизмов. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам предприятий общественного питания 3
    18. Машины для формирования полуфабрикатов: назначение, устройство, принцип действия, отличительные особенности, правила эффективной и безопасной эксплуатации 6
    43. Пищеварочные котлы с непосредственным обогревом: назначение, классификация, устройство, принцип действия, отличительные особенности, правила эффективной и безопасной эксплуатации 9
    70. Холодильные агрегаты: назначение, классификация, устройство, принцип действия, отличительные особенности, достоинства и недостатки 17
    90. Дайте рекомендации по подбору технологического оборудования для приготовления 80 порций блюда «Вареники с картофельным фаршем», исходя из технического процесса приготовления блюда и технических характеристик оборудования 19
    Список литературы 23
  • Курсовая работа:

    Проектирование предприятий общественного питания. Кафе на 50 мест.

    30 страниц(ы) 

    Введение…
    1. Характеристика предприятия общественного питания…
    2.Состояние организации работы в предприятии.…
    2.1.Характеристика материально-технической базы цеха
    2.2.Оперативное планирование производства
    2.3.Организация производства продукции в цехе
    2.4. Организация труда и отдыха работников цеха
    2.5.Качество блюд, напитков и изделий цеха
    2.6.Выводы
    3.Рационализация работы горячего цеха предприятия
    Список литературы
    Приложения
  • Курсовая работа:

    Научно-техническая революция в общественном питании (на примере кафе)

    34 страниц(ы) 

    ВВЕДЕНИЕ 3
    1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ НТР В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ 5
    1.1 Автоматизация как результат применения НТР на предприятии общественного питания 5
    1.2 Направления автоматизации предприятий общественного питания 10
    2. АНАЛИЗА ПРИМЕНЕНИЯ НТР НА ПРЕДПРИЯТИИ ООО «БЭРРИ» 17
    2.1 Характеристика предприятия 17
    2.2 Анализ степени автоматизации предприятия 20
    3. ПУТИ УЛУЧШЕНИЯ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «БЭРРИ» 25
    3.1 Внедрение системы автоматизации «Форинт» 25
    3.2 Расчет экономической эффективности внедрения 29
    ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32
    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 34

Не нашли, что искали?

Воспользуйтесь поиском по базе из более чем 40000 работ

Наши услуги
Дипломная на заказ

Дипломная работа

от 8000 руб.

срок: от 6 дней

Курсовая на заказ

Курсовая работа

от 1500 руб.

срок: от 3 дней

Отчет по практике на заказ

Отчет по практике

от 1500 руб.

срок: от 2 дней

Контрольная работа на заказ

Контрольная работа

от 100 руб.

срок: от 1 дня

Реферат на заказ

Реферат

от 700 руб.

срок: от 1 дня

Другие работы автора
  • Курсовая работа:

    Центр обучения немецкого языка имени Гётте

    36 страниц(ы) 

    1. Почему нужно учить немецкий язык? 3
    2. Способы обучения немецкому языку 6
    2.1. Обучение в школе 6
    2.2. Курсы иностранных языков 8
    2.3. Обучение с репетитором 9
    2.4. Самостоятельное обучение 13
    2.5. Дистанционное обучение 14
    2.6. Обучение по телефону 15
    2.7. Обучение за рубежом 15
    3. Гёте-Институт 18
    3.1. Центры изучения немецкого языка в России 20
    3.2. Цели и задачи Гёте-центров 21
    3.3. Немецкие читальные залы 22
    3.3.1. Создание читальных залов 22
    3.3.2. Условия для создания читального зала 23
    3.3.3. Базовое оборудование 24
    3.4. Изучение немецкого языка 26
    3.5. Экзамены 28
    Заключение 35
    Статьи из источников Internet 36
  • Задача/Задачи:

    Математические методы в психологии. Задачи

    11 страниц(ы) 

    Задание 1 3
    Задание 2 7
    Список литературы 11
  • Дипломная работа:

    Основы организации перевозок пассажиров

    89 страниц(ы) 

    ВВЕДЕНИЕ 3
    1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
    1.1 Литературный обзор: основы организации перевозок пассажиров 6
    1.2 Характеристика предприятия 14
    1.3 Анализ технико-эксплуатационных и финансовых показателей деятельности предприятия 17
    1.4 Выводы и предложения 30
    2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 32
    2.1 Исследование организации перевозок пассажиров в ГПО Хабаровскавтотранс АК Южная 32
    2.2 Выбор методики исследования 34
    2.3 Анализ организации перевозок пассажиров в ГПО Хабаровскавтотранс АК Южная 38
    2.4 Рекомендации по совершенствованию организации перевозок пассажиров в ГПО Хабаровскавтотранс АК Южная 43
    3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 45
    3.1 Обоснование объемов перевозок 45
    3.2 Расчет технологического процесса перевозок пассажиров 46
    3.3 Сравнение существующего и проектируемого процесса перевозок пассажиров 49
    4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 50
    5. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 64
    5.1 Оценка состояния охраны труда на предприятии 64
    5.2 Анализ условий труда 65
    5.3 Расчет мероприятий по устранению вредного фактора 67
    5.4 Пожарная безопасность 75
    ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
    СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 85
  • Курсовая работа:

    Логистика задачи.

    38 страниц(ы) 


    Проектная часть 11
    Выводы 30
    Список литературы 32
    Приложение 1 33
    Приложение 2 38
    Приложение 3 40
  • Реферат:

    Горизонтальные небоскребы. Эль Лисицкий

    11 страниц(ы) 

    ВВЕДЕНИЕ 2
    АРХИТЕКТУРНАЯ ТЕОРИЯ ЛИСИЦКОГО 3
    ГОРИЗОНТАЛЬНЫЕ НЕБОСКРЁБЫ 7
    ЗАКЛЮЧЕНИЕ 9
    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 11
  • Дипломная работа:

    Экскурсия по Новосибирску. Новосибирск как объект показа.Дипломное исследование.

    108 страниц(ы) 

    Введение 3
    Глава 1. Особенности Новосибирска как объекта туристического показа 6
    1.1. Особенности экскурсионной деятельности на современном этапе 6
    1.2. Объекты показа г. Новосибирска 17
    1.3. Проблемы и перспективы развития экскурсионной деятельности в Новосибирске 33
    Глава 2. Анализ рынка экскурсионных услуг г. Новосибирска 39
    2.1. Описание места фирмы «Де Люкс Тур» на рынке экскурсионных услуг 39
    2.2. Описание мест конкурирующих фирм в г. Новосибирске 42
    Глава 3. Рекомендации: разработка экскурсии 62
    Заключение 92
    Список литературы 94
    Приложения 97
  • Реферат:

    Техника безопасности

    20 страниц(ы) 

    Введение 3
    1. Состав мероприятий по технике безопасности 5
    2. Положения законодательства по охране в СССР 8
    2.1. Основные положения законодательства по охране труда. 8
    2.2. Мероприятия по предупреждению несчастных случаев 11
    2.3. Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве 12
    2.4. Мероприятия по улучшению условий труда 13
    2.5. Виды инструктажей по технике безопасности. 14
    3. Режим труда и отдыха 16
    4. Организация труда на рабочем месте 18
    5. Охрана труда на предприятии 20
    Список использованной литературы 21
  • Курсовая работа:

    Английский язык

    33 страниц(ы) 

    Введение 3
    Глава 1. Лингвистический и философский аспекты побудительности 5
    1.1.Категория побудительности 5
    1.2. Повелительное наклонение и императив 8
    1.3. Побудительная модальность 11
    Глава 2. Практическая часть 16
    Заключение 30
    Список литературы 32
  • Курсовая работа:

    Музейное дело

    39 страниц(ы) 

    Введение 3
    Глава 1. Экспозиционно-выставочная работа школьных музеев 7
    1.1. Обзор литературных источников об опыте построения экскурсий 7
    1.2. Общие принципы и правила построения экспозиций школьного музея 10
    1.3. Характеристика экспозиции музея Гимназии №80 18
    Глава 2. Комплексный анализ экспозиционной деятельности музея Гимназии №80 22
    2.1 Научная концепция и идея создания музея Гимназии №80 22
    2.2 Формирование тематико-экспозиционного плана 26
    2.3 Составление макета выставки 29
    Заключение 31
    Список используемых источников и литературы 33
    Приложение 1 36
    Приложение 2 38
  • Курсовая работа:

    Личное страховане

    22 страниц(ы) 

    Тема 10. Личное страхование 3
    1. Экономическая сущность и цели личного страхования 3
    2. Особенности договоров личного страхования 5
    3. Классификация личного страхования 7
    4. Страхование жизни как важнейший вид личного страхования. 8
    5. Общие условия договора страхования жизни 10
    6. Страхование от несчастного случая 12
    Задачи 18
    Задача 1 18
    Задача 2 20
    Задача 3 21
    Список литературы 23