«Жареные овощи» - Курсовая работа

Содержание

I.Введение….3

II. Специальная часть….4

2.1.Характеристика сырья: его роль и значение….….4

2.1.1.Капуста и капустные овощи….…4

2.1.1.1.БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА….5

2.1.1.2.ЦВЕТНАЯ КАПУСТА…6

2.1.1.3.БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА….8

2.1.1.4.САВОЙСКАЯ КАПУСТА….….9

2.1.1.5.КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА…9

2.1.1.6.КОЛЬРАБИ….….10

2.1.1.7.БРОККОЛИ….….10

2.1.1.8.ПЕКИНСКАЯ КАПУСТА….11

2.1.2.Морковь….12

2.1.3.Свекла столовая….13

2.1.4.Редька….15

2.1.5.Репа…16

2.1.6.Брюква….17

2.1.7.Томаты (помидоры)….17

2.1.8.Лук…17

2.1.9.Чеснок….19

2.1.10.Тыква….21

2.1.11.Огурцы….21

2.1.12.Баклажаны….22

2.1.13.Салат….22

2.1.14.Шавель….….22

2.1.15.Картофель….22

2.2. Обработка овощей…24

2.2.1.Клубнеплоды….25

2.2.2.Корнеплоды….25

2.2.3.Капустные овощи….….…26

2.2.4.Луковые овощи….26

2.2.5.Плодовые овощи….….….27

2.2.6.Салатные и шпинатные овощи….27

2.2.7.Десертные овощи…27

2.2.8.Хранение овощных полуфабрикатов….…27

2.3. Ассортимент жареных овощей: приготовление и отпуск….28

2.3.1. Понятие жарки и ее виды….28

2.3.2.Картофель жареный….29

2.3.3.Картофельные котлеты….….29

2.3.4.Картофельные пирожки с грибами или овощным фаршем….…30

2.3.5.Картофельные оладьи….….30

2.3.6.Цветная капуста в кляре….….….30

2.3.7. Брюссельская капуста жареная….…30

2.3.8.Шницели из капусты….31

2.3.9.Котлеты капустные….….31

2.3.10. Котлеты морковные….….31

2.3.11. Котлеты свекольные….….32

2.3.12. Кабачки жареные….32

2.3.13.Тыква жареная под молочным соусом…32

2.3.14.Патиссоны жареные…32

2.3.15.Баклажаны жареные с луком….33

2.3.16. Лук репчатый жареный….33

2.3.17.Сельдерей жареный…33

2.4. Полезные советы….33

III. Заключение….36

IV.Графическая часть…42

4.1. Технологическая карта….…42

4.2. Калькуляция приготовления блюд….…43

V. Использованная литература….…44

Введение

Разнообразие продуктов имеет большое значение. Благодаря, ему повышается питательная ценность всего суточного рациона, усвояе-мость пищи, наиболее полно обеспечиваются физиологические потребности организма.

Проводимые исследования открывают все новые и новые полезные свойства овощей, их высокие биологические качества. Ценность овощей заключается прежде всего в том, что многие из них содержат вещества, благоприятно действующие на состояние сосудов, укрепляя их и делая более прочными и эластичными. Это особенно важно для людей пожилого возраста, сосуды которых претерпевают возрастные изменения, теряют эластичность, прочность и становятся уязвимыми в связи с повышенной проницаемостью. К. С. Петровский отмечал: Все растительные пищевые продукты, окрашенные в зеленый цвет. обладают антисклеротическими свойствами».

В зеленых овощах содержатся также вещества, благоприятно дей-ствующие на пищеварение. «Без овощей нет пищеварения» — так оценивают их роль в пищеварительном процессе современные ученые.

Зеленые овощи, фрукты, ягоды являются источниками ряда вита-минов и других биологически активных веществ, которые недостаточно представлены в других продуктах. А значит, эти растительные продукты необходимы в питании людей всех возрастов, но особенно детей.

В среднем взрослый человек должен потреблять в день около 500—700 граммов овощей (не считая картофеля). Очень важно включать их в рацион ранней весной, когда после зимнего периода организм человека ослабевает и нуждается в укреплении своих защитных свойств. Для этой цели использовать зелень и съедобные дикорастущие, которые не только содержат необходимые биологически ценные вещества, но к способствуют образованию этих веществ в самом организме. Как хорошо для организма получить весной листья и побеги молодой крапиву, свеклы н щавеля, листья редиса и свеклы, ранний салат, молодой укроп и зелень петрушки, зеленый лук, лопаточки зеленого гороха, листья. моркови, молодые побеги лебеды, зелень других съедобных дикорастущих и огородных овощей. Да и традиционные овощи появляются сейчас на прилавках магазинов достаточно рано.

Заключение

4.2. Калькуляция приготовления блюд.

Наименование блюда Продукты: Количество

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ

небольшие баклажаны

2 шт.

6% уксуса

1/2 стакана

растительное масло

1/2 стакана

соль и молотый черный перец по вкусу

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С УКРОПОМ

молодые баклажаны

2-3 шт.

мука для панировки

мелко нарезанная зелень укропа

2-3 ст. ложки

растительное масло

1/2 стакана

соль по вкусу

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С ПОМИДОРАМИ Баклажаны

2 шт.

Помидоры

2 шт.

мелко нарезанная зелень петрушки

2-3 ст. ложки

растительное масло

2-3 ст. ложки

соль и молотый черный перец по вкусу

Список литературы

1. Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. Изд.-во, 1992 г.-511 с.

2. Лагутина Л.А. «Кулинария для тех, кому всегда некогда: сборник кулинарных рецептов. Изд-во «Феникс», 2007 г.

3. Кулинарные рецепты: из книги о вкусной и здоровой пище.- 4-е изд.- Красноярск, 2005 г.-416 с.

4. Соловых З.Х. «Капустные овощи и блюда из них».-М.- Агропромиздат, 2006.-159 с.

5. «Приятного аппетита» пер. с немецкого Е.А. Бишофс. 2007 г.