«Организация производства горячего цеха кафе - блинная на 50 мест» - Курсовая работа

Содержание

1. Введение…. 2

2. Характеристика производства….3

3. Характеристика цеха….8

4. Технологические расчеты….11

4.1. Расчет производственной программы предприятия …11

4.1.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся…11

4.1.2. Определение количества блюд подлежащих реализации…13

4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствие с коэффициентом потребляемых блюд…14

4.2. Составление плана меню на основе минимума ассортимента….14

4.3. Расчет сырья ….…17

4.4 Расчет численности персонала….20

4.5 Подбор оборудования для цеха по действующим нормам оснащения…22

4.6 Подбор посуды и инвентаря по действующим нормам оснащения… …23

4.7 Расчет полезной и общей площади цеха….…17

5. заключение ….27

6. литература…28

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различаются по типам, специализации.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасности.

История в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древних Греции, Рима, Египта. И тогда и сейчас в этой сфере гостеприимство, являлось «секретным элементом» обслуживания. Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных особенностей различных стран оно способно изменяться, также как кулинарная продукция, которая со временем приходит к определенному жанру искусства, уследить за бурным развитием которого и разобраться в невиданной пестроте его форм и стилей порой затруднительно.

Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.

Кафе "Блинная" создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинчиков домашнего приготовления. В настоящее время изменился темп жизни и многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время для приготовления по настоящему вкусных аппетитных, ароматных блинчиков с разнообразной начинкой. Многие из нас вспоминают с легкой грустью в душе блинчики, которые готовили для нас наши бабушки и мамы. Кафе "Блинная" дает возможность вернуть прежние воспоминания с чашечкой горячего чая или стаканом молока и восхитительными, как у бабушки, блинчиками.

Все блюда приготавливаются только из натуральных продуктов. В будние дни основными посетителями данного кафе будут студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные и праздничные дни кафе прекрасно подходит для отдыха всей семьей. Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшие блинчики создадут прекрасную, незабываемую атмосферу, и вам захочется еще не однажды посетить эту "Блинную". Также в кафе можно отметить памятные и вашим друзьям и знакомым даты и праздники.

Суть кафе «Блинная» заключается в том, чтобы обеспечить население хорошими, качественными, всегда свежими изделиями из теста.

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы узнала из чего состоит горячий цех кафе на 50 мест. В цехе устанавливают Тепловое, холодильное, механическое, немеханическое оборудование научилась подбирать оборудования, например Универсальный привод П-11, шкаф Холодильный ШХ-0, 8, Котел пищеварочный и многое другое. Научилась рассчитывать производительность площади в единицах измерения, количества оборудования. Узнала, что подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха предприятия осуществляется по нормам оснащения предприятия общественного питания посудой, мебелью и кухонным инвентарем. Научилась производить разбивку блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления блюд

Список литературы

1. Норма оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-техническим оборудованием.

2. Норма оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем.

3. Сборник норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработки и расходы сырья при изготовлении продукции на предприятиях общественного питания.

4. Сборник рецептур блюда, кулинарного изделия для предприятий общественного питания.

5. Сборник технологических инструкций и технические условия на кулинарных полуфабрикатах.

6. Организация производства и управлений предприятий общественного питания.

7. Торгово-техническое оборудование.

8. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания СНиП.

9. Журнал общественного питания.